Cette semaine nous partons à la découverte de Silent Pool, un gin dont la distillerie est nichée au coeur de la campagne du Surrey, en Angleterre. Ce gin se caractérise par deux spécificités très intéressante : son eau et la complexité de son élaboration.
Son eau tout d’abord puisque Silent Pool tire son nom de l’étang jouxtant la distillerie. L’eau utilisée, d’une grande pureté, est directement puisée dans celui-ci, filtrée dans la craie pendant deux mois pour finir par entrer dans la composition du gin. C’est cet étang, les plantes poussants autour et les légendes entourants le lieu qui ont servi d’inspiration aux artisans dans leur quête d’un gin authentique, artisanal et d’une grande richesse. Près de 18 mois de travail et 600 itérations ont été nécessaires pour élaborer la recette de Silent Pool et sélectionner les 24 ingrédients entrant en sa composition.
Seconde spécificité, la complexité du processus d’élaboration avec comme premier défi, la chauffe. La distillerie étant implantée dans la campagne, aucune alimentation en gaz n’est disponible… Une ancienne chaudière à vapeur est donc utilisée, alimentée en bois, complexifiant grandement la maîtrise de la température en continue et nécessitant donc un certain savoir-faire. Second défi, faire en sorte que les 24 plantes et aromates sélectionnés puissent s’exprimer dans le gin. Trois groupes ont été constitués et sont traités séparément avant d’être réunis dans un processus unique de distillation.
Le premier groupe est constitué d’un mélange d’aromates traditionnels tels que la genièvre, l’écorce d’orange, les graines de coriandre, la cardamome, l’angélique, la bergamote, … Au total 12 botaniques sont plongés dans un alcool de blé à 96% pour une macération pendant 24h. Cela permet d’obtenir une meilleure extraction des arômes lors de la distillation et d’apporter plus de longueur en bouche. Cette première partie est directement versé dans l’alambic.
Le deuxième groupe est constitué d’ingrédients délicats. Feuilles de combawa, pétales de rose, fleurs de tilleul, lavande, camomille et fleurs de sureau sont placés par le biais d’une infusette dans un alcool neutre. L’infusion progressive permet de transférer les huiles essentielles riches en arômes et en notes florales dans le liquide tout en évitant de garder les matières végétales (à contrario du premier groupe). Cette deuxième partie est ensuite plongée dans l’alambic.
Le troisième et dernier groupe est constitué de 5 plantes aromatiques placées dans un panier infuser dans le col de l’alambic. Citron vert frais, orange fraîche, baies de genièvre de Macédoine, racine d’angélique et poires sont traversés par les vapeurs lors de la distillation. Cette dernière méthode spécifique permet d’apporter des arômes corsés et des notes d’agrumes contrastants avec celles florales.
En plus de l’alambic, une colonne de rectification permet de maîtriser la condensation du spiritueux obtenu afin d’équilibrer les arômes et d’amplifier les notes souhaitées. Pour finir, l’eau de Silent Pool est utilisée afin de diluer le distillat avant sa mise en bouteille, à la distillerie, dans un très beau flacon.
