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Mélasse ou jus de canne frais ?

Mélasse ou jus de canne frais ?

Découvrez les différentes catégories de rhums

 

Il existe plusieurs grandes catégories de rhums et ce en fonction de leur procédé de fabrication. Les rhums produits à partir de vesou (jus de canne) et ceux fait à partir de mélasse.

C’est principalement dans les départements français d’outre-mer que l’on trouve des rhums réalisés à partir de 100% de jus de canne frais. La canne à sucre est récoltée puis broyée en passant plusieurs fois dans des moulins. Au cours de cette étape, les tronçons de canne sont arrosés afin d’augmenter l’extraction de sucre tout en limitant les impuretés. Le liquide ainsi obtenir est du jus de canne appelé vesou. Ce jus est ensuite mis en fermentation. Au bout de 24h on obtient un vin de canne titrant à 4-5%. S’en suit ensuite une étape de distillation pour obtenir un rhum agricole. Ces rhums sont principalement de tradition française.

Habitation Clément Rhum
© Jean-François Gouait I Habitation Clément

La mélasse est un liquide visqueux issu du raffinage du sucre. Lors du processus de raffinage du sucre, on chauffe le jus de canne jusqu’à ébullition afin d’obtenir une plus grande concentration en sucre. A la fin de ce processus on récupère d’un côté du sucre cristallisé et d’un autre la mélasse. Ce liquide visqueux est ensuite mis en fermentation afin d’obtenir un vin de canne titrant autour de 8% puis après distillation un rhum dit industriel, de tradition hispanique ou anglaise. On retrouve ici des rhums aux arômes caramélisés.

Il existe une dernière catégorie de rhum, longtemps tombé en désuétude mais qui revient de plus en plus depuis plusieurs années : les rhums issus de vesou chauffé permettant d’obtenir un sirop plus concentré en arômes.

Habitation Clément Rhum
© Henri Salomon I Habitation Clément

Historiquement les rhums étaient principalement produits à partir de mélasse et donc issus des usines de sucre. Cependant, la fin de XIXème siècle a été marquée par l’effondrement du cours du sucre. Les faillites des usines de raffinage se succédant, une nouvelle solution fût trouvée : celle d’utiliser directement le jus de canne frais pour faire du rhum agricole.

 

Maintenant que vous savez tout sur la mélasse, pourquoi ne pas parler vieillissement du rhum ?

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