Faire vivre un conte d’orient à travers un vermouth précieux comme de l’ambre, c’était l’ambition de Nicolas Brun. Fasciné par la Turquie et Istanbul, où il a poursuivi un rêve d’amour, et vécu pendant six ans, il y a ressenti une inspiration profonde qui lui a permis de créer sa boisson. Épices, couleurs, ornements, arts, odeurs, bazars… c’est ce tourbillon qui lui a insufflé son idée de recette.
Mais il faut remonter quelque temps en arrière pour trouver les racines du projet de Nicolas. Première étape : une reconversion, après des années de travail dans des entreprises de télécommunication. Un travail qui lui aura permis de voyager à Dublin, de découvrir les whiskeys irlandais, et de vivre en Charente, au cœur de la région du Cognac, où Le Nar est produit aujourd’hui.
C’est cet intérêt pour les spiritueux qui pousse Nicolas à se reconvertir dans ce domaine. Il suit un master de droit et commerce international des Spiritueux, à l’université de Ségonzac, toujours dans cette Spirit Valley de Cognac. Il y rencontre son maître à penser, qui lui enseigne l’analyse sensorielle, et amorce la formation de son palais et de son nez : Jean-Luc Braud. Mais c’est aussi à cette période qu’il rencontre son ami Miko Abouaf, créateur génial d’Audemus Spirit, qui l’accompagnera assidument dans l’élaboration de la recette de Le Nar. Au fur et à mesure, les pièces de son projet s’articulent, comme les pierres d’un collier oriental.
Après avoir travaillé pour différents producteurs de whisky français, il s’envole, direction Istanbul, avec l’actrice turque dont il est tombé amoureux. Durant six ans, il vit là-bas, Pierre Loti contemporain. Il hume l’air ambiant et flâne dans la ville, tout en se formant au vin chez son nouvel employeur turc, producteur de cette boisson des dieux. Il reste en contact avec Miko Abouaf, qui est resté en Charente, et commence les expérimentations. Lorsqu’il se lance dans son projet en 2020, il ne sait pas qu’il lui restera encore deux années de tâtonnements et de recherches pour aboutir à la recette qu’il lui convient. Il cherche à concevoir un vermouth comme une danse entre l’amertume et la douceur, l’agrume et la sucrosité, l’orient et l’occident.
Pour l’occident, il choisit un vin blanc qui est un assemblage d’ugni blanc et de colombard, deux cépages charentais, dont le premier est historiquement utilisé pour produire le vermouth, en Italie. Et également l’absinthe et la camomille, deux éléments classiques de cette boisson.
Pour l’orient, on retrouve toute une palette aromatique provenant de plantes et de fleurs de la région.
La fleur de grenade tout d’abord, dont le vermouth tire son nom : Le Nar signifie grenade en turc. Fruit symbole de fertilité, de vie, très présent dans la mythologie païenne du Moyen-Orient, il est présent dans le liquide par son astringence attrayante.
On retrouve par ailleurs le limoo amani, ce petit citron noir qui a été séché au soleil. Celui-ci apporte l’amertume de son zeste, avec une forte intensité sur des notes d’agrumes, mais aussi le léger côté fumé, salé du fruit séché, avec des notes d’acidité.
Parmi les nombreux ingrédients, certains sont distillés, d’autres macérés, selon les arômes qu’ils sont censés exprimer, et la façon dont ils doivent le faire. La distillation permet de réellement capturer certaines saveurs. Le laurier, l’absinthe ou la camomille par exemple sont distillés avant d’être assemblés dans la recette.
Pour le côté sweet, il utilise un sucre vinique, produit par son fournisseur de vin, qui apporte de la sucrosité sans être écœurant le moins du monde. Cela permet de créer un bel équilibre entre le sucre et l’amertume.
Durant ces deux années donc, Nicolas et son ami Miko Abouaf élaborent la recette, de macérations en distillations, en expérimentations, dont la plupart sont malheureuses, pour finalement aboutir à la perle finale. À mi-chemin entre Istanbul et Cognac, physiquement et symboliquement, ils élaborent un vermouth d’une belle complexité, avec des saveurs d’agrumes, un côté herbacé, un conte des mille et une nuits emprisonnés dans un flacon.
Loin de se contenter d’une recette unique, Nicolas et Miko mettent actuellement au point un vermouth dry, qui verra le jour avant la fin de l’année. Une édition ultra- limitée vieillie en fût de vin italien (Amarone della Valpolicella) est également bientôt prête, avec des échantillons très prometteurs qui donneraient presque envie à Nicolas de se lancer dans la mise en place d’un chai !
Conscient du coût économique et écologique de l’import des ingrédients exotique, Nicolas a décidé de fonctionner en circuit court pour tout ce qui pouvait fonctionner de cette manière. Pour cette raison, il s’est installé en Charente, dans la Spirit Valley de Cognac, où se trouvent notamment son producteur de vin, et ses fournisseurs de matières sèches, à l’exception de ses bouteilles en verre recyclé, qui sont produites en Italie.
Bien évidemment, Le Nar vous permettra de réaliser des Negroni exquis, mais vous pourrez aussi profiter de tous ses arômes en le dégustant pur, ou avec un tonic de bonne qualité.
Le tips du créateur : réaliser un cocktail en associant le Nar avec du rye whisky.
On vous souhaite de vivre ce conte d’orient en dégustant ce nectar de caractère, à la fois fort et raffiné.
