Pendant quelques semaines, autour de Cognac, impossible de trouver un cornichon en rayon. Les magasins des alentours avaient été dévalisés par le laboratoire du gin Citadelle, qui cherchait à faire sentir à un gin le bocal qu’on ouvre, sans qu’il cesse pour autant de sentir Citadelle. Avec saumure, sans saumure, coupé en deux, en quatre, égoutté, séché… Tout y est passé.
Derrière cette razzia, il y a Fannie Thibaud, maître de chai adjointe chez Maison Ferrand et responsable de la création et de l’expérimentation chez Citadelle. Après Alexandre Gabriel, qui nous racontait les trente ans du premier gin artisanal français, c’est elle qui nous a ouvert les portes du laboratoire et de la distillerie du Château de Bonbonnet, en Charente.
@ Citadelle
D’une thèse sur le cognac au nez du gin Citadelle
Fannie voulait être parfumeuse. Le monde des odeurs l’attirait bien plus que les spiritueux, absents des tables familiales. Un stage à l’Institut des sciences de la vigne et du vin de Bordeaux lui fait comprendre le vin. Puis une maison de cognac propose une thèse sur les composés aromatiques au cours du vieillissement. Elle a 23 ou 24 ans, on lui sert l’un des plus beaux cognacs de la maison et c’est la claque. « On se rend compte que c’est tout un univers qui s’offre à nous », se souvient-elle.
Elle entre ensuite chez Maison Ferrand comme jeune scientifique, chargée de projet en recherche et développement. Sa mission : tout comprendre, de la matière première au vieillissement. Puis d’épauler Alexandre Gabriel dans la création. « Quand il a des idées, nous on essaye de les mettre en bouteille », résume Fannie.
Recherche et Création, un laboratoire qui ne dort jamais
Chez Maison Ferrand, on ne parle pas de R&D mais de R&C, pour Recherche et Création. L’équipe compte deux chefs de projet et une technicienne de laboratoire, avec trois missions qui se croisent toute la journée. La recherche fondamentale, d’abord, pour comprendre ce qui se passe dans un spiritueux à chaque étape. La création, ensuite. Et la constance, enfin : un gin change au fil des mois, des macérations, des températures, et c’est au labo de le garder fidèle à lui-même.
Fannie a une image pour le décrire. « Il faut imaginer ça comme une cuisine de grand chef, mais en qualité miniature. » Chromatographes, autoclaves, et surtout de très longues paillasses où s’alignent les essais. Un nouveau botanique arrive ? On le fait macérer à une multitude de taux d’alcool, sur des durées différentes, entier, séché, coupé en quatre, coupé en huit, avec ou sans la peau. Un petit évaporateur rotatif (un appareil qui distille sous vide, à basse température) mime ensuite la distillation.
Puis viennent les panels de dégustation, en cabines individuelles et dans des verres noirs. Alexandre Gabriel goûte chaque semaine, avant les barmen, les proches et quelques journalistes. Le tableur des sujets en cours dépasse allègrement les centaines de lignes !
Bonbonnet, une distillerie cathédrale
Une fois le labo convaincu, direction la distillerie, où Quentin, le distillateur, prend le relais. On la surnomme la distillerie cathédrale, pour ses arches de pierre. Neuf alambics en cuivre y trônent, des alambics à repasse comme on en trouve partout en Charente (la repasse, c’est la seconde distillation, celle qui affine le distillat).
L’un d’eux est différent : à la place du chauffe-vin, une colonne qui donne une distillation d’une grande finesse, réservée aux distillats d’un seul botanique, le yuzu ou la rhubarbe par exemple. Et un évaporateur rotatif de 100 litres, sous vide, accueille les matières trop fragiles pour supporter la chaleur.
Du labo à la production, les proportions de macération se transposent, mais tout se joue à la distillation, nez au-dessus du verre, à la sortie de l’alambic. Minute par minute.
L’infusion progressive, le secret ouvert du gin Citadelle
Citadelle Original repose sur 19 botaniques et un triptyque que Fannie décrit simplement : la baie de genévrier d’abord, qui doit dominer pour que le gin porte bien son nom, puis les agrumes pour la fraîcheur, et enfin les épices (poivres, racines, réglisse, cassia) pour la complexité et la longueur.
Le cœur de la méthode, c’est l’infusion progressive, un procédé breveté que la maison laisse ouvert aux autres. L’idée ? Chaque botanique s’extrait mieux à un taux d’alcool précis. Fannie prend l’exemple du litchi : macéré à 20%, il sent le fruit frais ; à 60%, le fruit trop cuit, presque moisi. On commence donc par le genévrier, à un taux d’alcool autour de 70-80, puis on dilue progressivement pour accueillir les agrumes et les autres botaniques. Le temps compte aussi : un zeste qui traîne trop libère son amertume, une baie de genévrier, solide et pas juteuse pour un sou, demande plus de temps.
Tout est ensuite distillé ensemble. « On veut distiller Citadelle Original, on ne veut pas distiller chaque botanique », insiste Fannie.
Une orangerie pour apprivoiser les agrumes
Juste à côté de la distillerie pousse une orangerie d’une trentaine d’arbres : citrons, oranges, mains de Bouddha, limes de Tahiti, citrons caviar. C’est d’ailleurs en ouvrant ces petites billes de citron caviar qu’est né le dernier lancement, le Citadelle Distillerie Exclusive citron caviar verveine.
Pour savoir faire pousser des agrumes en Charente, l’équipe est allée chercher conseil en Corse, d’où elle est revenue avec des valises entières de fruits à distiller. L’orangerie du château de Versailles a ensuite partagé son savoir-faire sur les grands pots carrés dits versaillais. Et pour les volumes, la maison s’approvisionne chez un producteur installé à Fès, au Maroc, dont le yuzu a révélé un profil inattendu, très gourmand, « très tarte au citron ».
Seul dilemme dans la serre : la fleur d’oranger est sublime à distiller, mais chaque fleur cueillie, c’est un agrume en moins.
Rouge, Cornichon, Zéro : trois chemins de création
D’une idée à la bouteille, il peut se passer deux mois ou quatre ans. Pas de date limite qui tienne : tant que la recette ne convainc pas, rien ne sort.
Citadelle Rouge est né quand les pink gins envahissaient le marché. Plutôt que les fraises et framboises attendues, l’équipe a creusé la rhubarbe, la cranberry, le cassis. Et pas de colorant : un distillat sort toujours transparent de l’alambic, même de fraise.
Le Cornichon a rejoint la gamme des Excentriques. Une fois le distillat de cornichon trouvé, le dosage a été le vrai défi : reconnaître le cornichon à l’aveugle, sans que ce soit écœurant. Fannie a sa suggestion d’accord. « Qui a bu un gin tonic avec une raclette ? Et bien là, vous pouvez enfin le faire. » On demande à essayer.
Citadelle Zéro, enfin, a mûri quatre ou cinq ans. La désalcoolisation ? Écartée : trop chère, et elle emportait l’aromatique avec l’éthanol. L’équipe est revenue à ce qu’elle sait faire, macérer et distiller, mais dans l’eau seule. Il a fallu réétudier les 19 botaniques un par un, puis distiller sur l’alambic à colonne. Manquait encore la sensation de l’alcool : une pointe de piment pour la chaleur, une touche mentholée façon eucalyptus pour la fraîcheur.
Et sur une île déserte ? Fannie emporterait Citadelle Original, pour en créer d’autres, et Jardin d’été, le premier gin sur lequel elle a travaillé en arrivant. Son chouchou, avoue-t-elle.
Pour entrer dans les coulisses du gin Citadelle, retrouvez notre épisode avec Fannie Thibaud. L’épisode #138 d’Eau-de-Vie est à écouter sur Ausha, Spotify et Apple Podcasts.
