Fondée au XIIIe siècle par les Templiers, la Commanderie de Peyrassol fête cette année un anniversaire plus récent : cela fait 25 ans que Philippe Austruy a entrepris de la réveiller. Au pied du massif des Maures, dans le Var, le domaine aligne aujourd’hui vignes, œuvres d’art contemporain et tables provençales. Et pour fêter ça, on a choisi de vous le raconter en trois verres. Un rosé, un blanc, des bulles. Rien que ça !
La Commanderie de Peyrassol, 800 ans de vignes en Provence
Imaginez 850 hectares de garrigue, de forêts de chênes et d’oliviers, avec au milieu quelques parcelles de vignes perchées à 330 mètres d’altitude. C’est là que les chevaliers de l’ordre du Temple ont planté les premiers ceps, il y a près de 800 ans. La croix templière orne toujours les bouteilles, gravée dans le verre comme un cachet de cire.
La croix templière veille sur l’entrée de la Commanderie © Peyrassol
Depuis l’arrivée de Philippe Austruy, la Commanderie est devenue un petit village à part entière, avec son centre d’art, son restaurant Chez Jeannette, le Bistrot de Lou, des chambres d’hôtes et des jardins labellisés « Jardin remarquable ». Côté vignes, le domaine est certifié bio depuis 2022. Les vendanges se font la nuit ou au petit matin, pour garder les raisins bien au frais, et chaque parcelle est vinifiée à part. « Notre élaboration est volontairement simple pour valoriser la matière première : le raisin », résume Fabien Burani, directeur technique des caves.
Dans la cave, les fûts portent la croix rouge des Templiers © Peyrassol
XIIIE Peyrassol, le rosé gourmand
Première nuance, et pas des moindres. Créée en 2020, la cuvée XIIIE doit son nom au siècle de fondation de la Commanderie. Elle est issue d’une sélection de parcelles et élaborée en suivant le calendrier lunaire, un peu comme un jardinier qui sème selon la lune. Elle mise sur le grenache (60%) et la syrah (40%), là où le rosé historique du château fait la part belle au cinsault.
Le résultat se veut « plus gourmand et expressif », sans être pour autant le petit frère de la gamme. Juste une autre façon de lire le terroir. On découvre une robe pétale de rose, un nez de fleurs fraîches et de fruits délicats, une bouche veloutée et une finale saline pleine d’énergie. Et puis il y a la bouteille. Dessinée par l’architecte d’intérieur Pierre Yovanovitch, elle porte une étiquette à la forme libre, comme un galet poli par la mer, avec la croix templière en relief juste au-dessus. On la poserait volontiers sur une étagère une fois vidée ! Le XIIIE Peyrassol Rosé 2025 est vendu 18,80€. À servir à 10°C avec un carpaccio de poisson blanc.
L’étiquette à la forme libre du XIIIE Peyrassol 2025, dessinée par Pierre Yovanovitch © Peyrassol
Le Clos Peyrassol blanc, la pépite du domaine
Deuxième nuance, on change de couleur et on monte d’un cran. Le Clos Peyrassol est l’une des parcelles les plus précieuses du domaine, un lieu-dit ceinturé de murets de pierres sèches. Le blanc y est 100% rolle (le cépage blanc star de la Provence, que l’on appelle aussi vermentino en Italie et en Corse).
Ce qui nous a intrigués, c’est la vinification. Après un pressurage tout en douceur, le jus fermente dans des jarres en grès, puis y reste un long moment sur ses lies (les levures mortes au fond de la cuve, qui donnent au vin du gras et de la complexité). Le grès laisse respirer le vin sans lui apporter le goût boisé d’un fût. Résultat annoncé : une robe brillante aux reflets verts, un profil minéral sur les agrumes et les fleurs blanches, une bouche à la fois fraîche et généreuse, avec de jolis amers et une pointe de sel. Le Clos Peyrassol Blanc 2024 est disponible à 41€. On le verrait bien avec des Saint-Jacques à peine snackées ou un chèvre frais aux herbes.
Le Clos Peyrassol blanc, 100% rolle © Peyrassol
Fines Bulles et Le Brin, le cocktail signé J’ai Faim
Troisième et dernière nuance : les bulles ! Avec Fines Bulles, les équipes de Peyrassol ont voulu faire pétiller leur savoir-faire en matière d’assemblage. Ce rosé effervescent bio associe grenache, cinsault et syrah. Il est élaboré selon la méthode Charmat, aussi appelée cuve close : la prise de mousse (la seconde fermentation qui crée les bulles) se fait en grande cuve et non en bouteille, ce qui préserve le croquant du fruit.
C’est autour de cette cuvée que le duo créatif J’ai Faim, Mickaël Carli et Sébastien Doze, a imaginé Le Brin, le cocktail de la Commanderie. Ils y marient les Fines Bulles avec Gigi en Provence, le gin du domaine (dont on vous parlait dans notre newsletter cocktails), parfumé à l’huile d’olive de Peyrassol et aux distillats de romarin, de lavande et de thym. Un cocktail qui sent la garrigue à l’heure dorée.
Le Brin, le cocktail imaginé par J’ai Faim avec Fines Bulles et le gin Gigi en Provence © Peyrassol
Pour le refaire à la maison, il vous faudra :
- 10 cl de Fines Bulles Peyrassol
- 2 cl de gin Gigi en Provence
- 2 cl de sirop de miel
- 1 trait de jus de citron frais
- 1 branche de romarin
Versez le gin, le sirop de miel et le citron dans un verre rempli de glaçons, mélangez doucement, puis allongez avec les Fines Bulles bien fraîches. Une branche de romarin pour finir, et le tour est joué.
Fines Bulles est vendu 15€. Et si vous passez par le Var, Le Brin est servi au Bistrot de Lou jusqu’au 11 novembre 2026, au prix de 12€.
