Avez-vous déjà regardé les sommets des collines de Cognac ? On y trouve, depuis des siècles, de vieux genévriers. Un condiment d’avant les épices, celui qu’on glissait dans le civet de lapin et la choucroute quand la cannelle valait plus cher que l’or. En 1992, un jeune distillateur de cognac se dit qu’on pourrait en faire un gin. On se moque un peu de lui. Il en plante d’autres. Le pépiniériste le prévient : cinq ans avant le premier fruit, vingt avant un arbre adulte. « C’est pas grave, on fait ça pour les cent prochaines années. »
Ce distillateur, c’est Alexandre Gabriel, à la tête de Maison Ferrand. Le gin s’appellera Citadelle, il sortira en 1996, et personne ne parle encore de craft gin. Trente ans plus tard, on l’a reçu dans Eau-de-Vie pour raconter ce gin. On vous raconte comment on invente une catégorie.
Un gin Citadelle né dans des alambics à cognac
Le problème, au départ, n’est pas la recette. C’est la loi. Les alambics charentais à repasse (ces alambics à deux chauffes, hérités de la cornue des chimistes, qui font le cognac) n’ont le droit de distiller que du vin. Aucun texte ne dit qu’on peut y faire autre chose, aucun ne dit qu’on ne peut pas. Il faudra quatre ans de discussions avec les douanes pour obtenir l’autorisation de distiller hors saison, entre le 31 mars, date à laquelle la distillation du cognac s’arrête, et la récolte de fin septembre.
@ Citadelle
Ces quatre années ne sont pas perdues. La maison possède une licence pour un petit alambic expérimental, et Alexandre Gabriel s’y installe avec une question d’enfant. En Angleterre, on met les baies de genièvre et les épices dans l’alambic la veille au soir. « Mais pourquoi la veille ? Pourquoi pas l’avant-veille ? Pourquoi pas le matin même ? Parce qu’on a toujours fait ça. » Cette réponse-là, dit-il, ne l’a jamais satisfait.
Formé au vieillissement du cognac, il sait qu’on enfûte à des degrés différents selon ce qu’on veut extraire du bois, certains composés étant plus solubles dans l’eau, d’autres dans l’alcool. Pourquoi ne pas traiter les épices de la même façon ? De là naît la signature de Citadelle : les botaniques macèrent ensemble trois à cinq jours dans une solution dont le degré d’alcool décroît progressivement par hydratation, comme une théière qu’on laisse infuser, puis l’ensemble passe dans l’alambic. La méthode s’appelle l’infusion progressive à degré dégressif. C’est l’un des deux ou trois brevets de toute l’histoire du gin, et la maison l’a publié, libre d’utilisation. « On ne cherche pas à gagner de l’argent, on voulait juste dire : voilà, c’est notre signature. »
Et l’alambic charentais fait le reste. Son col de cygne bas donne un gin très affirmé, mais qui ne brûle pas. Le secret de Citadelle, selon son créateur : l’intensité sans l’agressivité.
Ferran Adrià, la télévision et le New York Times
Le gin est bon. Personne n’en veut. Les distributeurs qui adorent le cognac de la maison refusent de vendre un gin, artisanal, et français en plus. Les gens ne comprendront pas. Ferrand expédie une palette, de temps en temps.
Puis arrive 1999. Ferran Adrià, le chef d’El Bulli, alors considéré comme le meilleur restaurant du monde, explique à la télévision espagnole que le gin tonic est un acte gastronomique. Il faut un grand verre, il prend un verre à vin. Il faut un bon tonic, il fait le sien. Et il sort une bouteille de Citadelle, le seul gin artisanal de l’époque.
« Mon distributeur m’appelle, je pensais que son équipe de foot avait gagné. » On passe d’une palette à deux, puis trois, puis un camion complet. Le New York Times consacre une demi-page à ce qu’il appelle la renaissance du gin ; Alexandre Gabriel garde l’article dans un tiroir de son bureau, par superstition. Un an ou deux plus tard, Plymouth Gin est repris par Charles Rolls, et les deux hommes font le tour du monde côte à côte, « le British et le Frenchie », pour annoncer une révolution que personne ne voit venir.
Elle est venue. Aujourd’hui, on a l’embarras du choix, y compris côté tonic : Alexandre Gabriel cite Hysope, dont on vous parlait dans notre article.
La trilogie Citadelle et le yuzu entier de Jardin d’été
Ce qu’on cherche dans un Citadelle tient en un triangle. Le genièvre d’abord, riche, rafraîchissant, jamais agressif. Les agrumes ensuite, écorces de citron et un peu d’orange, pour une idée de douceur. Les épices du grand large enfin, noix de muscade, grains de paradis, ce « vent exotique » qui vient des ports. Chaque expression appuie sur un coin du triangle.
@ Citadelle
Jardin d’été, par exemple, remplace les écorces par des yuzus entiers, coupés au moment de la récolte chez un producteur bio marocain, et macérés tels quels. Au profil tarte au citron de l’original, il oppose une limonade très fraîche. La gamme s’est étoffée avec Citadelle Rouge, Citadelle 0.0 – une version sans alcool, la collection Les Excentriques et une édition annuelle réservée à la distillerie, moins de 2 000 bouteilles, au citron caviar cette année, au jasmin cueilli à la main par l’équipe l’an dernier. Chacune naît d’un moment : un cornichon mangé un jour, un marchand de marrons dans une fête foraine, des fleurs de cerisier. On vous en reparle bientôt avec Fanny, qui pilote la recherche.
D’où vient le nom Citadelle
Alexandre Gabriel envoie un stagiaire fouiller les archives des Flandres, berceau du genièvre, l’ancêtre du gin. À Dunkerque, ville flamande jusqu’à ce qu’elle devienne française, on retrouve des manuscrits de 1778 et la trace de la première distillerie légale de genièvre connue. Elle se trouvait dans la citadelle de Dunkerque. Il garde toujours les photocopies, griffonnées.
@ Citadelle
Deuxième signe, à Cognac cette fois : jusqu’aux années 1930, la feuille locale s’appelait La Citadelle. Une vieille édition est aujourd’hui au mur de la distillerie. Le nom était libre. Il n’a pas hésité. Et il aime ce que le mot dit du gin : la terre, avec les genévriers qu’on fait pousser, et la mer, avec les épices qui arrivent du large. « Pas une structure de défense. Un point de rencontre entre la terre, la mer et l’histoire. » Dernier test avant de valider, le même pour toutes les marques de la maison : sa belle-mère, américaine, devait pouvoir le prononcer.
Bonbonnet, une distillerie construite pierre à pierre
Alexandre Gabriel dit avoir visité cette distillerie dans sa tête pendant vingt ans. Elle existe depuis peu, au château de Bonbonnet, et c’est l’équipe maison qui l’a bâtie : une dizaine de compagnons, maçons, couvreurs, charpentiers, qui entretiennent les bâtiments de Ferrand en Charente et à la Barbade. Les grandes voûtes qui laissent passer la lumière ont l’air d’avoir toujours été là. Elles ont été taillées et posées par eux, en pierre locale.
@ Citadelle
Sous le bâtiment du XVIIIe, ils ont creusé une galerie. Pas de flexibles en plastique dans cette distillerie, uniquement de l’inox, et surtout un labyrinthe souterrain qui permet de connecter chaque alambic à douze autres, à la manière d’un vieux synthétiseur qu’on câble à la main. Dans la grande salle, dix alambics du XIXe et du début du XXe siècle, sortis de la collection personnelle du patron (une trentaine, réunis en trente-cinq ans dans une grange) et restaurés par les deux chaudronniers salariés de la maison. Ils distillent Citadelle tous les jours, toute l’année désormais, sans attendre la fin de la saison du cognac.
Et la distillerie est ouverte. On y croque une baie de genièvre dans les champs (elles mettent deux ans à passer du vert au bleu, d’où la couleur de la bouteille), on regarde les macérations, puis on termine au bar à épices, l’idée de Debbie, son épouse. Le gin y est tiré directement des cuves, et les habitants du coin viennent y remplir leurs propres bouteilles au bec. Tous les jeudis, apéro au château, ouvert à tous, de vingt-cinq personnes au creux de l’hiver à cent. Prochaine étape, annoncée dans l’épisode : une petite distillerie dans l’orangerie, huit alambics miniatures, où les visiteurs distilleront leur propre séquence d’agrumes, yuzu, main de Bouddha ou citron Meyer, et repartiront avec.
Un art populaire
On lui a demandé ce qu’il dirait aux créateurs qui se lancent aujourd’hui, maintenant que la route existe. Il faut vingt ans pour être reconnu, et il est content qu’on ne le lui ait pas dit. Il faut accepter le risque : il y a vingt ans, la maison a failli couler. Il faut avoir quelque chose à dire, « ne pas affirmer le néant ». Il faut s’obséder de la matière et des méthodes. Et il faut échanger : ses jeunes distillateurs apprennent que leur savoir est un jeu de cartes Pokémon qu’on troque avec d’autres pour améliorer son deck. Lui a travaillé avec 88 distillateurs et assembleurs dans le monde, et passe chaque année quelques jours à huis clos avec une centaine de distillateurs de rhum.
Reste sa définition, qu’on vous laisse en guise de chute : « Un grand spiritueux, c’est un art populaire. Un art par les gens, pour les gens. » Les bartenders sont les musiciens, la maison fabrique l’instrument.
Si vous voulez voir l’instrument, la distillerie de Bonbonnet est ouverte au public, sur réservation. On en avait déjà parlé dans nos articles sur Citadelle et dans l’épisode consacré à Planteray, l’autre grande aventure de Maison Ferrand.
L’épisode d’Eau-de-Vie est à écouter sur toutes les plateformes. Suite la semaine prochaine, avec Fanny, côté recherche et innovation.
