En provençal, « pastaga », c’est le pastis. Le petit nom qu’on lui donne à Marseille, celui qu’on lance en terrasse sans y penser, entre deux parties de pétanque. Difficile de trouver plus évident comme nom de baptême pour un anisé. Encore fallait-il oser le prendre.
C’est ce qu’a fait La Maison du Whisky, qui relance cet été son pastis maison sous une étiquette jaune qu’on repère à trois mètres. Mais le jus, lui, n’a pas bougé d’un iota. Explication.
Pourquoi Pastaga a quitté le giron de Version Française
Pastaga n’est pas un nouveau venu. Le pastis existait déjà, mais il vivait jusqu’ici sous une autre bannière : Version Française, la gamme de négoce que La Maison du Whisky consacre aux spiritueux français, des whiskies aux armagnacs millésimés. Une belle maison, mais un peu encombrée.
« Version Française était assimilée au whisky pour certains, et au Pastaga pour d’autres », nous explique Marion Attardi, chef de produit Pastaga. Le genre de flou qui ne rend service à personne. Alors plutôt que de continuer à faire cohabiter des mondes qui n’ont rien à voir, l’équipe a décidé de sortir le pastis de la fratrie et de lui construire sa propre maison.
Et les chiffres plaident pour lui. Si le whisky pèse environ 40% des spiritueux consommés en France, l’anisé en représente encore 20%. Un cinquième du marché, ce n’est pas rien. « On s’est dit que ça valait la peine d’en faire un produit à part entière, notre pastis de Marseille, et de nous amuser un peu ! »
Résultat, une bouteille vitaminée, un logo qu’on identifie de loin, un jaune franc qui ne s’excuse pas. Le tout pensé pour ressortir dans le rayon, au milieu de bouteilles qui se ressemblent beaucoup. Rassurez-vous : la recette et le prix n’ont pas changé, histoire de ne pas fâcher les amateurs de la première heure. Et cette recette n’a rien d’un jus acheté en vrac puis rebaptisé. Elle avait été formulée sur mesure pour le Pastaga dès le départ.
L’apéro provençal dans les règles. © Pastaga
Pastis de Marseille : une appellation, pas une adresse
Petite subtilité qui mérite qu’on s’y arrête. Pastaga est élaboré au cœur des Alpes de Haute-Provence, pas sur le Vieux-Port. Alors pourquoi revendiquer le titre de pastis de Marseille ?
Parce que ce n’est pas une histoire de géographie, mais de cahier des charges. Pour prétendre à l’appellation, un pastis doit titrer 45% d’alcool et afficher une concentration d’anéthol (la molécule qui donne le goût anisé, et qui fait blanchir le verre au contact de l’eau) d’au moins 2 grammes par litre. Une définition technique qui garantit un profil bien précis.
« Au-delà du goût, c’est également un gage de qualité et un positionnement que nous revendiquons », résume Marion Attardi. Et puisque « pastaga » veut dire pastis en provençal, la boucle se referme toute seule.
Le pastaga du soir, sur un muret de pierres sèches. © Pastaga
La verveine, la signature qui change tout
Voilà le vrai marqueur du produit. Au départ, l’équipe cherchait un anisé assez frais pour se boire presque pur, avec une signature qu’on identifie du premier nez. Là où la plupart des anisés jouent la carte anis-réglisse en soliste, Pastaga assemble près d’une quarantaine de plantes, d’épices et de fruits, puis y glisse une infusion de verveine. Une fraîcheur citronnée qui allonge la bouche et donne au tout une allure de tisane un peu canaille.
Le choix pouvait sembler risqué. La verveine, dans l’imaginaire collectif, ça sent la tisane du soir chez mamie. « On s’est rendu compte au bout d’un moment que finalement la verveine n’était plus l’exclusivité du 3e âge ! », s’amuse Marion Attardi. Elle apporte, selon elle, beaucoup de fraîcheur et de délicatesse, un peu à la manière du citron bergamote, mais autrement.
L’équipe a aussi glissé un peu d’absinthe dans l’assemblage. Un clin d’œil malicieux, car le pastis est né de l’interdiction de la fée verte en 1915 : privés d’absinthe, les distillateurs du Midi ont bricolé des boissons anisées pour la remplacer. La voici qui revient par la petite porte, en filigrane.
Côté verre, ça donne un nez citronné et mentholé, avec des accents d’anis, de fleurs blanches et de poivre. La bouche est ample, boisée, presque résineuse sur des notes de pin, avec le camphre, la verveine et la réglisse qui se répondent. La finale part sur le fenouil, la badiane et cette petite touche d’absinthe. La réglisse, elle, reste tenue en laisse : elle soutient l’anis au lieu de l’écraser.
Un logo qu’on repère de loin. © Pastaga
Un premium accessible, à boire en trois dilutions
Reste la question du positionnement. Le pastis vit un joli renouveau, avec des artisans qui font des « petits jaunes » partout en France, de la Bretagne à la Savoie. Pastaga s’y range sans complexe, autour de 30 € la bouteille, dans la fourchette des anisés haut de gamme.
« Nous savions que, vu nos volumes, nous ne pouvions pas jouer dans la même cour que les pastis d’entrée de gamme », reconnaît Marion Attardi. L’idée est plutôt d’aller chercher deux publics à la fois : les fidèles du pastis traditionnel, et les curieux qui connaissent mal la catégorie mais aiment les produits floraux et frais.
Pour le service, la marque propose trois dilutions selon l’humeur. Le corsé (2 cl et juste un trait d’eau) pour ceux qui veulent l’anis franc et intense. Le puriste (2 cl pour 10 cl d’eau), l’équilibre classique. Le noyé (2 cl pour 15 cl d’eau), tout en douceur pour les grosses chaleurs.
Et le cocktail signature dans tout ça ? On a posé la question. La réponse de Marion Attardi vaut son pesant de galets : « 4 cl de pastis, deux gros glaçons, un transat et du soleil (sans la canicule si possible) ! » Plus sérieusement, l’équipe a préféré travailler les méthodes de service avant de partir en mixologie, pour convaincre d’abord par la pureté du produit. Cohérent, quand on a passé des mois à faire un anisé qui tienne debout presque sans eau.
Pastaga, pastis de Marseille, 45%, 70 cl, 32,90 € dans les boutiques La Maison du Whisky, chez les bons cavistes et sur whisky.fr.
