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Aymeric Roborel de Climens, une passerelle entre whisky et vin

Aymeric Roborel de Climens, une passerelle entre whisky et vin

A. Roborel de Climens

Cette semaine, direction la France à la découverte d’Aymeric Roborel de Climens, affineur de whiskies, qui nous propose une véritable passerelle entre le monde des spiritueux et celui du vin.

C’est en 2017 que notre histoire commence, alors œnologue depuis de nombreuses années, Aymeric découvre le monde des spiritueux français artisanaux en dégustant un gin chez un oncle. Ouvrant alors en lui une véritable curiosité pour ces produits en général et pour le whisky français en particulier, deux années passèrent lors desquelles il échangea avec distillateurs et vignerons pour découvrir tout le potentiel des finishs dans le monde du whisky et mettre en place son projet. En 2019, Aymeric pris alors la décision de quitter son travail dans le monde du vin pour se consacrer à ce nouveau projet : devenir affineur de whiskies et proposer un véritable voyage dans la France viticole.

 A. Roborel de Climens
© A. Roborel de Climens

Mais point d’affinage sans whisky. Pour se faire, Aymeric se rapprocha de la distillerie Hepp en Alsace qui crut rapidement en son projet et mis à disposition un local, une chaîne d’embouteillage… et des eaux-de-vie naturellement.

 A. Roborel de Climens
© A. Roborel de Climens

De nombreux essais ont alors été nécessaire afin de comprendre dans un premier temps en profondeur l’influence des fûts sur le whisky, du chêne français, des tanins, ou encore de l’oxygénation apportée par le fût… puis dans un second temps l’apport de chaque fût de vin lors de l’affinage, des différents cépages pouvant être utilisées, ou encore du temps de maturation nécessaire pour patiner le whisky.

 A. Roborel de Climens
© A. Roborel de Climens

De ces travaux en est ressorti une méthode d’affinage, signature des whiskies d’Aymeric Roborel de Climens, avec une première phase de maturation des eaux-de-vie, 20% en chêne neuf pour apporter des tanins, 80% en fûts roux (second ou troisième remplissage) afin d’apporter une oxygénation suffisante. Après deux ans et demi, une seconde maturation entre 6 et 12 mois est alors enclenchée, en fût de vin cette fois-ci, afin de créer un véritable profil aromatique.

 A. Roborel de Climens
© A. Roborel de Climens

Et c’est là tout le projet de ces whiskies. Créer une passerelle entre les whiskies français et les vins de l’hexagone. Proposer un voyage dans la diversité des cépages et des vins. De ce projet, une gamme permanente autour des cépages à vu le jour avec des expressions finies en fûts de Rolle, de Sémillon, de Merlot ou encore de Sauvignon.

En parallèle, des éditions limitées, véritables expérimentations pour pousser plus loin l’affinage ont été créées avec des expressions saisonnières dont, pour les fêtes de fin d’année, un whisky tourbé à 40 ppm finition Sauternes et une finition Cabernet Franc du Domaine Charles Joguet à Chinon.

 A. Roborel de Climens
© A. Roborel de Climens

Enfin, Aymeric explore de nouveaux horizons, avec des vieillissements dans d’anciennes amphores ayant contenues du vin rouge. Poreuses, celles-ci offrent ainsi une oxygénation plus importante qu’un fût, un échange différent avec le vin et un résultat unique avec plus de concentration aromatique, de l’onctuosité et un côté marmelade.

 A. Roborel de Climens
© A. Roborel de Climens

Après avoir fait connaître ses whiskies depuis maintenant plusieurs mois, Aymeric poursuis ses expérimentations afin de nous proposer toujours plus de découvertes, entre le vignoble et les champs d’orge. Un chai de vieillissement devrait aussi voir le jour, afin de mettre à contribution un facteur supplémentaire, l’humidité, et ainsi ouvrir de nouvelles possibilités.

 

Merci à Aymeric de nous avoir fait découvrir ce beau projet. Retrouvez toutes les références ici.

 

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