L’emblématique Monin réputé pour ses sirops vient de lancer Paragon, une gamme unique de cordials botaniques (moins sucrés que les sirops) à destination de l’univers de la mixologie. Pensé comme une véritable collection d’essences botaniques rares, ce projet est le fruit d’une collaboration avec Alex Kratena. Bartender internationalement renommé, fondateur de P(OUR) et nommé deuxième personne la plus influente de l’industrie des boissons dans le « Bar World 100 » de Drinks International, il a parcouru pendant de nombreuses semaines accompagné d’une équipe d’experts chaque continent afin de dénicher des ingrédients rares.
© Paragon
Cette première collection développée se veut comme une ode à la quintessence des poivres et baies. La famille du poivre comptant près de 2750 espèces différentes, c’est une multitude de possibilité qui s’offre en fonction de la variété, du terroir et de la préparation (fermentation ou séchage) de chaque type de poivre. Au cours de ce voyage et des différentes rencontres trois poivres se sont démarqués pour leurs saveurs singulières, leur puissance et leur complexité : le Poivre Blanc de Penja originaire du Cameroun, la baie de Rue d’Ethiopie et la baie de Timur du Népal.
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Si la recherche et la sélection de ces baies furent une aventure à part entière, la retranscription de la complexité des arômes de chaque botanique fut aussi un véritable challenge. Pour se faire Monin s’est entourée d’experts afin de recueillir leurs connaissances anthropologiques, botaniques, agricoles, chimiques, aromatiques et culinaires pour développer des méthodes d’extraction permettant de restituer chaque partie du profil aromatique des poivres et baies.
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Ainsi, si les processus classiques comme l’infusion ou l’alcoolat ont été utilisés, l’extraction au CO2 supercritique a aussi été mise à contribution pour obtenir des échantillons d’une qualité olfactive exceptionnelle et pure. Cette méthode, empruntée à l’univers de la parfumerie, consiste à placer les éléments sous pression et à une température inférieure à 40°C puis à transformer le CO2 en état supercritique entre gaz et liquide permettant ainsi l’extraction des arômes les plus volatiles.
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La gamme se compose aujourd’hui de trois cordials :
Le poivre blanc de Penja, originaire du Cameron, se développe sur des sols volcaniques lui conférant des notes aromatiques de menthe et de camphre. Récolté à maturité puis séché naturellement au soleil c’est un incontournable de l’univers de la gastronomie.
La baie de Rue quant à elle provient de la plante à fleurs « Rue de Chalep » cultivée en Ethiopie. Poussant entre 1500 et 2000 mètres d’altitude ses feuilles dégagent une saveur puissante et légèrement sucrée alors que ses baies ont un goût forte et épicé.
Pour finir ce voyage, la baie de Timur provient de la région de Mahabharat au Népal. Dénichées à 2000 mètres d’altitude, ses notes fraîches et d’agrumes lui valent le nom de “poivre pamplemousse”.
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En bonus on vous laisse avec la vidéo de cette superbe aventure …
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