Il y a quelques années, commander un saké au restaurant relevait d’un acte presque militant. On vous regardait avec une légère curiosité, comme si vous aviez demandé votre addition en japonais. Les choses ont bien changé. Le saké est aujourd’hui à la carte du George V, du Mondrian à Cannes, du Buddha Bar. Inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO depuis 2024, il est devenu la boisson que les sommeliers glissent en accord surprise, celle dont les chefs s’emparent comme d’un nouveau vocabulaire. Et jusqu’au 30 avril, c’est le 11 rue Tiquetonne, dans le 2e arrondissement de Paris, qui se transforme en épicentre de cette culture en mouvement. La Maison du Saké et la Maison du Whisky ont réédité leur Printemps du Saké. Deuxième édition.
Derrière ce rendez-vous, il y a Youlin Ly, fondateur de la Maison du Saké et saké samurai, l’un des rares français à porter ce titre décerné non pas par candidature mais par les producteurs japonais eux-mêmes, en reconnaissance d’un engagement de fond. Il raconte volontiers que sa première gorgée de saké remonte à un échange scolaire au Japon, adolescent, dans un restaurant de sushis prestigieux. Une larme, pour cette découverte de jeunesse. Suffisamment pour que quelque chose bascule. On l’avait reçu dans le podcast Eau-de-Vie et son parcours en dit long sur la passion qui anime la Maison du Saké.
© La Maison du Whisky
Son entrée dans le saké ne ressemble pas à un parcours académique classique. Il ouvre d’abord un izakaya (restaurant à tapas japonais) à Paris en 2006, sans être encore expert du produit mais avec une conviction. Puis vient le restaurant Sola, une table étoilée où le saké trouve sa place dans les accords. La formation vient chemin faisant, renforcée par une année passée à Kyoto à servir du saké à des japonais, à comptoir ouvert, dans un restaurant qui s’appelait Guilo Guilo. « Il n’y a pas plus formateur », dit-il. Les clients lui offraient volontiers leur verre. C’est comme ça qu’on se fait le palais.
Comprendre le saké, sans se compliquer la vie
Pour quelqu’un qui n’a jamais vraiment plongé dans cet univers, le saké peut sembler opaque. Youlin Ly a développé une façon simple d’entrer dedans, en abandonnant la classification officielle japonaise basée sur le degré de polissage du riz, qu’il juge aujourd’hui trop technique et un peu biaisée. À la place, il préfère parler de quatre grandes familles de goût.
@ Maison du saké
Les sakés modernes, d’abord. Ce sont eux qu’on sert dans des verres à vin, frais, avec des notes fruitées et florales. Ce sont les levures qui les font chanter. On les boit comme on ouvrirait un vin blanc, et ils sont souvent la porte d’entrée idéale. Viennent ensuite les sakés traditionnels, plus céréaliers, plus discrets, qui mettent en avant le riz et l’eau plutôt que les levures. Eux peuvent se boire à température ambiante, parfois même légèrement chauffés. Puis les sakés nature, avec tout ce que ça implique d’inattendu et d’atypique, proches dans l’esprit des vins naturels. Et enfin les sakés vieillis, qui ont développé une profondeur et une puissance qu’on associe plutôt aux repas consistants.
Car oui, le saké se boit à table. Pas seulement à l’apéritif, pas uniquement avec des sushis. Les accords avec le fromage fonctionnent remarquablement bien, et les légumes, les plats en sauce, les champignons s’y prêtent souvent encore mieux qu’avec le vin. C’est une chose que Youlin Ly souligne volontiers : sur certains accords, le saké est plus naturel que le vin. Si vous voulez aller plus loin sur ce sujet, notre article sur Les Larmes du Levant explore lui aussi en détail la philosophie du saké junmai et les accords mets-saké.
@ Maison du saké
Quatre bouteilles pour faire son printemps
Pour cette édition 2026, la sélection mise en avant rue Tiquetonne couvre délibérément tout le spectre. Il y a le Masumi Sparkling (45,90 €, 75 cl), pétillant et festif, qui tire du côté du champagne sans en être un. Le Yuji (19,90 €, 72 cl) joue la carte de l’accessibilité, ce saké des nouvelles générations qu’on peut sortir sans cérémonie. À l’autre bout du spectre, le Link 8888 (99,90 €, 72 cl) pousse le curseur vers quelque chose de plus sérieux, un pont entre la logique des spiritueux et celle du riz fermenté. Et le Cloudy Sour (27,00 €, 50 cl) s’impose comme le coup de cœur de la sélection, pour son équilibre entre acidité et texture. Deux liqueurs complètent la collection : l’Hoshiko Umeshu (49,90 €, 70 cl), une liqueur d’ume aux accents fruités et gourmands, et le Hakutsuru Yuzu (24,90 €, 70 cl), pour les amateurs d’agrumes qui cherchent une fraîcheur tranchante.
@ Maison du saké
L’adresse se prête bien à l’exploration. Le restaurant ERH (Eau, Riz, Homme), situé dans les mêmes murs, propose ses accords mets-sakés. En dessous, le Golden Promise Whisky Bar a mis en place une carte spéciale pour la période. Et chaque jeudi jusqu’au 30 avril, des dégustations accompagnées d’amuse-bouches permettent d’échanger avec des experts et de vraiment comprendre ce qu’on a dans le verre.
Pour ceux qui veulent aller plus loin, les Académies de la Maison du Saké restent ouvertes toute l’année. Le saké a attendu 10 siècles pour arriver dans nos verres. Il peut attendre encore un peu que vous passiez rue Tiquetonne.
