Grégoire Beuf a commencé à s’immerger dans l’univers du saké lors d’un voyage familial au Japon.
12 ans plus tard, il a appris à parler japonais, il a été apprenti dans une sakagura au Japon, et il a installé sa brasserie de saké en France, où il produit lui-même une gamme de quatre références de sakés.
C’est ce qui s’appelle ne pas faire les choses à moitié ! Il faut dire que le saké, qui commence à se faire connaître dans nos contrées occidentales, contient une part de mystère et de fascination qui ne laisse personne insensible.
@ Les Larmes du levant
Au même titre que le vin en France, le saké japonais est nimbé d’une auréole mystique. Il fait partie intégrante de la culture japonaise, historiquement et quotidiennement. Au départ, le saké était du kuchikamizake : du saké mâché pour les Dieux, littéralement. Dans les rituels shintô, les prêtresse japonaises mâchaient le riz pour l’offrir aux Dieux. Une fois recraché, le riz recouvert de salive commençait à fermenter, grâce à l’enzyme d’alfa-amylase, et produisait cet ancêtre du saké. Fort heureusement, le kôji a depuis été découvert. C’est un champignon qui a le même effet que la salive sur l’amidon du riz. Nous pouvons donc laisser aux Dieux le saké crachouillé et nous délecter des nombreuses merveilles qui sont élaborées grâce au kôji.
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Mais revenons à l’aventure de Grégoire, qui rentre de son voyage au Japon, en 2013, les valises remplies de saké. Pour un amateur de goût, qui habite entre la Côte Rotie, Condrieux et Saint Joseph, la dégustation c’est du sérieux, et surtout, ça se partage ! Il invite donc des amis, et des amis d’amis, pour découvrir les bouteilles qu’il a ramenées.
C’est alors que ce passe ce que les japonais appellent le “go-en” : des rencontres destinées, un lien karmique entre des personnes. Un beau jour, un visiteur de passage qui goûte les sakés qu’a ramenés Grégoire lui parle d’un ami importateur, de la société Osake. Cet ami vient voir Grégoire, et après une copieuse dégustation, l’idée de fin de soirée fleuri : pourquoi ne pas créer une brasserie de saké ici, en France ?
L’alcoolémie retombe, mais l’idée reste. En 2015, ses amis d’Osake présentent à Grégoire celui qui va devenir son maître en matière de saké : Umetsu San, représentant de la sixième génération de brasseurs de saké, kuramoto* d’une sakagura* à Tottori, Umetsu Shuzo.
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Umetsu est alors en tournée commerciale en France. Il accepte d’accueillir Grégoire comme apprenti dans sa sakagura. Notre futur Kuramoto des Larmes du levant a désormais 6 mois pour apprendre le japonais, et préparer ses valises. Comme le dit Grégoire : “morale de l’histoire, faites très attention avec qui vous buvez parce que ça peut vous amener assez loin”. À l’issue de cette période, il part assister Umetsu pour une saison complète de production de Saké, d’octobre à avril. Il poursuit son aventure en travaillant dans un restaurant Toyoïte où il apprend le service du saké. Il met également à profit cette période japonaise pour chercher les machines dont il aura besoin pour installer sa brasserie, et des connaisseurs de saké pour l’accompagner dans ses débuts. Le temps passé avec Umestu étant insuffisant pour prétendre à produire son propre saké seul, il revient en France avec un toji* et son assistant.
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Ce dernier revient en France également avec une promesse faite à Umetsu : ne faire que des saké junmai. Junmai signifie littéralement “pur riz”. Les sakés junmai sont élaborés uniquement avec de l’eau, du riz, du kôji et des levures. C’est la façon traditionnelle de produire du saké. A la fin de la seconde guerre mondiale, comme il y avait des pénuries de riz, le gouvernement imposait que les producteurs de saké ajoutent de l’alcool distillé. Cela augmentait aussi leurs rendements, et ces derniers ont continué à ajouter de l’alcool distillé par la suite. Le junmai est revenu à la mode à partir du début des années 70. Aujourd’hui, il est un gage assez fiable de qualité lorsqu’on ne connait pas le saké.
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Aujourd’hui, Grégoire produit une gamme de quatre références de sakés junmai : l’Aube, le Vent, la Vague, et le Tonnerre.
Chaque saké a été pensé pour être dégusté en accord avec certains mets.
L’Aube et le Vent jouent sur la fraîcheur, la vivacité, et se consomment dans l’année qui suit leur production. L’Aube, le saké le plus accessible, est pensée en mariage avec des entrées avec des poissons fumées. Le Vent, fruité, raffiné, s’accorde mieux avec des poissons blancs ou avec des desserts.
La Vague et le Tonnerre sont produits selon la méthode Kimoto, que Grégoire a appris auprès d’Umetsu San. C’est une méthode du XVème siècle, qui consiste à mélanger le riz, l’eau, la levure et le koji de manière intensive pour développer les levures naturellement présentes. Ce sont des sakés vieillis. Ils sont amples, ils ont du corps. Ils ont été prévus pour accompagner des notes plus épicées, des fromages à pâte pressée ou certaines viandes, comme des viandes blanches.
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Le Tonnerre est le saké le plus fort, à consommer chaud. La vague est idéale à température ambiante, alors que les sakés plus aériens, l’Aube et le Vent, se consomment frais. Le saké est également une école de la gastronomie : leur température, leur rituel de service, les mets qui les accompagnent sont quasiment aussi importants que la production elle-même. Au Japon, le saké est systématiquement servi avec de la nourriture, même dans les bars.
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Aujourd’hui, Grégoire reste en contact étroit avec Umetsu. Sa rencontre avec le saké s’est avérée passionnelle et fertile. En période de production, il peut se lever à cinq heure du matin pour transporter des sacs de riz, puis terminer sa journée tard le soir par une opération physique sur le kôji, sans jour de repos sur plusieurs mois. On espère qu’il continuera encore longtemps à explorer ce territoire infini de la production de saké, pour nous émerveiller.
*Sakagura : lieu où est produit le saké, se traduit par cave à saké ou brasserie de saké.
*Kurimoto : Propriétaire d’une sakagura, producteur de saké.
*toji : maître de chai, personne qui fabrique le saké.
