Connaissez-vous l’aguardente ? Signifiant littéralement « eau ardente », c’est une eau de vie typique du Portugal, véritable fleuron des traditions de ce pays. Vous avez naturellement déjà entendu parlé du porto (le vrai), ce vin muté issu d’un assemblage extrêmement précis, vieilli de longues années dans des fûts en chêne et dont la durée de vie est très longue. Et bien l’aguardente reprend quelque peu les mêmes bases. C’est une eau de vie distillée exclusivement à partir de jeunes vins portugais qui sont ensuite vieillis en fûts dans une région spécifique : la Vallée du Tage, entre Lisbonne et Porto. Sa particularité ? Son vieillissement intervient à des températures extrêmes, l’hiver et son froid ralentissant la maturation et apportant des arômes de fleurs et des notes fruités, et la chaleur extrême de l’été permettant de faire ressortir des saveurs de vanille et de pâte d’amande.
Créée par Liliana et Tiago Rocha, frère et sœur de la cinquième génération d’une famille d’assembleurs de vins de porto et d’aguardentes, Mavem se veut comme une véritable exploration pour remettre au goût du jour cette eau de vie délaissée. Ils ont accepté de répondre à Speakeasy et de nous en dire plus sur l’histoire derrière Mavem…
Mavem propose de redécouvrir l’Aguardente, pouvez-vous nous en dire plus sur cette eau de vie traditionnelle du Portugal ?
Mavem est une invitation à redécouvrir l’aguardente, c’est une eau-de-vie portuguaise novatrice. Depuis plusieurs années, les aguardentes sont ignorées et oubliées, elles sont considérées comme démodées, de mauvaise qualité ou, au mieux, appartenant aux célébrations familiales de temps à autre. Cependant, nous avions la conviction que les aguardentes pouvaient offrir un monde infini d’arômes et s’inscrire profondément dans nos racines et origines. Nous sommes la cinquième générations d’une famille liée au vin de porto et aux aguardentes, nous avons donc le savoir et l’expérience nécéssaire pour remettre en cause les conventions et découvrir de nouveaux horizons.
L’eau de vie traditionnelle est le résultat de la distillation de vins issus de la même région. Cependant, au travers de l’expérience accumulée au cours des cinq dernières générations, nous nous sommes rendus compte que l’usage de vins jeunes portugais issus de différentes régions du Portugal, avec des caractéristiques distinctes mais complémentaires, pouvait nous permettre d’arriver à un mélange extrêmement aromatisé, doux et suave. D’autre part, l’eau de vie traditionnelle est distillée une ou deux fois, ce qui lui donne un profil plus dur, Mavem est distillé à trois reprises, ce qui lui donne un profil plus doux et plus suave. Le processus de maturation a aussi été développé par notre famille. Nous utilisons une maturation dynamique qui nous permet d’extraire des arômes plus fruités et des notes florales en hiver et des notes de bois et de vanille en été, tout cela permettant d’obtenir une eau de vie très équilibrée. L’assemblage final de Mavem est complètement différent des autres eaux de vie traditionnelles, habituellement plus sèches et fortes, Mavem est extrêmement aromatisé, doux, suave et ce sont ces nouvelles caractéristiques dans le monde de l’eau de vie vont lui offrir de nouvelles façons de consommer et de nouvelles expériences de dégustation.
Qu’est-ce qui vous a amené à créer Mavem ?
Mavem est né de notre volonté et soif de briser la monotonie des aguardentes. Nous pouvions laisser les choses tels quelles sont, mais nous aimons rêver, inventer, créer, et défier le statu quo. Ainsi nous avons choisi de mettre en commun notre expérience et notre amour du vin et des spiritueux afin d’explorer le monde fascinant des aguardentes. Car si ce n’était pas nous, alors qui d’autre ? Nous avons cette attitude de « volonté » de rêver, d’explorer, de découvrir, de laisser notre marque. Nous aimons cet héritage de l’art des brandies portugais et nous oublions souvent le courage qu’il a fallu avoir pour découvrir le monde au temps des découvertes portugaises. Mais nous ne voulons pas rester immobile et vivre uniquement sur la tradition, nous sommes là pour explorer tout ce que peut être les aguardentes et construire celles du XXIème siècle.
Chacune de vos eaux de vie a vieilli selon une “maturation dynamique”, en quoi cela consiste-t-il ?
Durant 5 générations, nous avons développé un processus de maturation innovant, que nous avons nommé « Maturation dynamique ». Cette méthode combine notre art de la dilution progressive de l’alcool avec l’amplitude de températures de la région où ne faisons vieillir Mavem. En utilisant cette méthode innovante, nous sommes capable d’obtenir différentes dynamiques de maturation. Avec le froid de l’hiver nous extrayons les notes de fruits et de fleurs et avec la chaleur de l’été, les arômes de vanille et la personnalité du bois émergent. Ce type de maturation nous permet d’arriver à une palette aromatique incroyable et à un équilibre extraordinaire.
Pour finir, un conseil de dégustation ?
Mavem est superbe quand il est dégusté sec dans un verre à cognac classique, mais nous apprécions aussi laisser ses saveurs s’ouvrir dans verre droit avec deux ou trois glaçons. Nous le recommandons aussi pour des cocktails ,les meilleurs bartenders du monde le découvrent et leurs retours sont extraordinaires concernant le mélange, l’équilibre et les saveurs qu’ils peuvent explorer. Comme nous considérons l’exploration avec sérieux, nous mettons au défi ceux qui aime expérimenter et découvrir de nouveaux horizons de goûter Mavem.
Si vous souhaitez plus d’informations rendez-vous sur le site de L’Explorateur du Goût, qui importe pour la France de beaux spiritueux artisanaux et notamment Mavem.