Il est des projets qui intriguent, qui font parler, qui sortent des sentiers battus pour remettre en question les postulats. Des projets titanesques, des projets un peu fous, des projets excitants, des projets qui font vibrer… Waterford est un de ceux là.
Son postulat ? Considérer que l’orge est au centre du whisky et, à la manière des plus grands vignobles, capter l’essence même du terroir et toutes les nuances de l’orge. Cette idée, complètement à contre-courant des dernières années, qui ont toujours considéré que la distillation, l’eau et le fût étaient les seules composantes de la grande équation du whisky, a été menée par un seul homme, une légende. Il s’agit de Mark Reynier, l’homme derrière l’embouteilleur indépendant Murray McDavid et surtout celui à qui l’on doit la renaissance de Bruichladdich.
Depuis cinq ans il s’est donné comme objectif d’explorer ce territoire complètement inconnu qu’est l’orge et de mettre toutes ses facettes en bouteille. Et c’est installé au coeur de la ville irlandaise de Waterford que ce projet est né.
Inspirée par le fonctionnement des vignerons, la notion de parcelle et celle de millésime, la distillerie s’est associée avec plusieurs dizaines d’agriculteurs, partenaires de ce défi. Une méthode presque scientifique a alors été mise en place avec une répartition en fonction des fermes, des parcelles, des sols, des microclimats, du type d’orge et de l’année de récolte. En somme, chaque whisky créé se doit d’être le reflet d’un lieu, d’une ferme et d’un terroir à la fois. Cela nécessite une véritable cartographie de l’orge irlandaise et représente un défi autant intellectuel que financier tant le coût d’une telle logistique est exorbitant.
Mais si le terroir est primordial, l’authenticité et la traçabilité le sont tout autant. Si l’univers du whisky est généralement assez opaque quant on parle traçabilité, ici un TEIREOIR code est apposé sur chaque bouteille assurant une transparence sans précédent. Une fois entré sur le site de la distillerie, un univers interactif sans aucune mesure s’ouvre. Tout y est : portrait de l’agriculteur, ferme, récolte, durée de maturation, lieu, temps de fermentation, de distillation, fûts, … jusqu’à la bande son du champ… tout est disponible pour une traçabilité à son paroxysme. Chaque whisky produit devient alors une édition limitée, reflet des nuances de l’orge qui le compose à un instant donné. Imaginez alors ce titanesque travail de référencement de chaque lots pour une distillerie qui doit distiller environ un million de litres d’alcool par an… C’est une véritable encyclopédie qui se crée entre les murs.
Waterford nous offre aujourd’hui deux premières références, limitées naturellement, Bannow Island Edition 1.1, provenant de la ferme d’Ed Harpur sur des terres situées à l’extrême sud de la côte du comté de Wexford, reflet d’un terroir unique où les sols sableux sont balayés par les vents iodés de l’Atlantique. Ballykilcavan Edition 1.1, reflet d’un terroir situé à l’ouest de la rivière Barrow, dans le comté de Laois, une région fertile abritée par une ancienne région boisée.
De précieux nectars enfermés dans d’élégants flacons bleus, hymne contemporain à la plus emblématique des céréales. Ces premiers whiskies sont sublimes, des expressions pures, on en demande encore. A dénicher de toute urgence (79,90 €).