Cette semaine, direction l’Écosse, à la découverte de la distillerie Mortlach. Surnommée à juste titre The Beast of Dufftown, son histoire entière peut se résumer en une maxime : pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué ?
Première distillerie légale à installer ses alambics à Dufftown sur l’ancien site d’une distillerie clandestine, Mortlach fit couler les premières gouttes d’eau-de-vie dès 1823. Si William Grant y travailla un temps avant de fonder Glenfiddich, c’est son second propriétaire, George Cowie, qui nous intéresse aujourd’hui. Ingénieur plongé au cœur de la Révolution industrielle, c’est à lui et surtout à son fils, Alexander, que l’on doit ce qu’est Mortlach aujourd’hui. Médecin, Alexander voyaga beaucoup et posa ses valises pendant 5 ans à Hong Kong. Clairement influencé par la culture asiatique, il rejoint ainsi son père dès son retour en Écosse. Audacieux et inventeurs de génie, la famille Cowie complexifie complètement le processus de production de la distillerie.
Tout d’abord, Alexander va repenser la fermentation en deux cycles. Il imagine un premier cycle court, dans les 60 heures, permettant de révéler des notes de céréales et un caractère vif, et un cycle de fermentation plus long, dans les 120 heures cette fois ci, permettant d’apporter une véritable profondeur aromatique. Il repense ensuite tout le chemin de distillation, n’utilisant pas une paire d’alambics, comme c’est traditionnellement le cas, avec un wash still pour distiller une première fois et obtenir un liquide titrant autour de 20-25% puis un spirit still pour distiller une seconde fois et obtenir un distillat autour des 70%. Il complexifie tout le processus en utilisant trois paires d’alambics, tous de formes et de tailles différentes. Un véritable labyrinthe de tuyaux de cuivre où les distillats sont coupés, recoupés, mélangés, distillés, redistillés, … Chacun d’entre eux joue une partition différente et un unique maître d’orchestre, le plus petit des alambics nommé The Wee Witchie, combine l’ensemble des flux pour les redistiller. Bref, une partition appelée The Way, unique par sa complexité, et un processus entre deux et trois distillations – 2.81 pour être précis – dévoilant un spiritueux d’une profondeur et d’une complexité sans commune mesure.
Si les raisons ayant poussé Alexander à imaginer The Beast of Dufftown ont été emmenées avec lui dans la tombe, The Way perdure encore et n’a jamais été modifiée, de peur de perdre la partition permettant l’élaboration du précieux liquide. Rachetée en 1923 par ce qui deviendra plus tard Diageo, Mortlach n’a quasiment jamais été embouteillée en officiel, servant principalement pour les blends et notamment pour celui de Johnnie Walker.
Cette année, Diageo a lancé en France deux premiers embouteillages, deux superbes whiskies aux multiples facettes, deux expressions à l’intensité aromatique hors norme. Le premier, vieilli 12 ans en fûts de bourbon et de sherry, intense, offre une véritable explosion de fraîcheur autour des céréales, du miel et des fruits jaunes, sublime. Le second, vieilli 16 ans intégralement en fûts de sherry, dévoile des notes de fruits secs, de bois exotique, d’épices, et une très grande profondeur… The Beast of Dufftown est bien là.
Ces deux références sont à retrouver chez les cavistes autour de 70€ pour le 12 ans et de 120 € pour le 16 ans. Mortlach a un prix, mais le souvenir qu’il laisse le vaut indéniablement.