Cette semaine notre balade nous emmène visiter l’une des plus prestigieuse Maison de champagne, Bollinger. L’histoire de la Maison commence en 1829 lorsque Athanase de Villermont, Paul Renaudin et Joseph Bollinger s’associent afin de fonder Renaudin-Bollinger & Cie. Si Paul mourra sans descendance, Joseph Bollinger épouse lui en 1837 Louise-Charlotte de Villermont, fille d’Athanase, pérennisant ainsi l’aventure commencée quelques années plus tôt pour les décennies à venir.
Dirigée par la famille, chaque génération apporta sa pierre à l’édifice : extension du vignoble, développement commercial à l’étranger, modernisation des installations, … Chacun innove à son tour tout en conservant l’esprit de la Maison, si bien qu’aujourd’hui encore les cuvées sont dégustés sur les plus grandes tables et le style de celles-ci, reconnaissable entre tous, caractérise cette très grande Maison champenoise.
La Grande Année Rosé est une cuvée signature de Bollinger. Fruit de la rencontre entre un champagne millésimé et un vin rouge issu de la mythique parcelle « La Côte aux Enfants ». Reflet du savoir-faire de la Maison en matière de travail du Pinot Noir et de valorisation du terroir, cette cuvée a tout d’un très grand vin de garde. Le millésime 2012 est composé à 67% de Pinot Noir et 33% de Chardonnay. Sur les 21 crus utilisés, la majorité provient de grands terroirs : Aÿ et Verzenay pour le Pinot Noir et Le Mesnil-sur-Oger et Oiry pour le Chardonnay. Fermentée entièrement en fûts, une autre caractéristique de la Maison, cette Grande Année 2012 offre une grande gourmandise et des arômes de groseille et de fruits noirs accompagnent de belles notes d’agrumes.
Et pour s’accorder parfaitement avec cette cuvée, terminons notre balade avec une recette signée par le chef Julien Boscus du restaurant Origines. Fils et petit-fils de restauratrices, ce chef commence par travailler avec son père, boucher-charcutier en Aveyron, avant de se former auprès de grands chefs : Frédéric Anton, Yannick Alléno ou encore Pierre Gagnaire. Après plusieurs années passées à l’étranger, il ouvre au cœur du 8ème arrondissement Origines, son restaurant. Faisant la part-belle aux produits de l’hexagone, il nous propose ici sa recette :
Gnocchi Truffe blanche, ricotta maison parfumée à la ventrèche de porc Noir, émulsion de Champignons
Ingrédients pour 8 personnes
Gnocchi
250 g de pulpe de pomme de terre
75 g de parmesan râpé
80 g de farine
7 g de sel
1,5 œufs entiers
1,5 jaune
15 g d’huile d’olive à la truffe blanche
Ricotta
½ l de lait entier
5 cl de crème entière
15 g de jus de citron
100 g de ventrèche de porc noir de Bigorre
Autre
200 g de champignons rosés
200 g de bouillon de poule
40 g de truffe blanche
400 g de crème liquide
100 g de parmesan
20 g de beurre
Recette
Ricotta
Remuer dans une grande casserole, le lait, la crème et la ventrèche de porc taillée en petits morceaux. Faire chauffer jusqu’à atteindre 80 °C, ajouter le jus de citron et continuer à faire cuire pendant 2 min en prenant garde à ce que la température n’augmente pas. Des petits grains vont se former, le lait caille. Retirer du feu, couvrir avec un linge propre et laisser refroidir à température ambiante. Quand le mélange est froid, disposer votre linge dans une passoire, Verser le lait caillé. Laisser égoutter et réserver au frigo entre 15 et 20 heures.
Gnocchi
Cuire les pommes de terre entières au four sur un lit de gros sel. Puis passer la pulpe au tamis. Travailler à la main en incorporant tous les éléments petit à petit. Détailler de la forme souhaitée et cuire dans une eau bouillante salée et huilée.
Emulsion
Peler les champignons rosés, couper les pieds. Garder que le blanc des champignons. Faire chauffer le bouillon de poule et y ajouter toutes les parures de champignons et laisser infuser une heure à couvert. Passer au chinois, bouillir, ajouter 200 g de crème liquide, Cuire 5 min, ajouter le beurre et émulsionner avec un filet d’huile de truffe blanche. Réserver. Réduire la crème restante pendant 10 minutes, ajouter le parmesan râpé, bien mélanger et réserver. Glacer les gnocchis avec la crème de parmesan. Tailler des fins copeaux de champignons, de parmesan et de truffe blanche.
Dressage
Dresser au centre d’une assiette un peu de ricotta, dresser dessus les gnocchis. Recouvrir élégamment de truffe blanche, de copeaux de parmesan et de champignons rosés. Au dernier moment émulsionner la sauce et napper.
Si vous avez aimé cette recette et son accord, allez donc faire un tour chez Origines, 6 rue de Ponthieu à Paris. Toutes les informations sont ici et la vente à emporter est possible.