L’essentiel, le plus pur de quelque chose : c’est la définition de la quintessence.

La recherche de cette essence des plantes ou des fruits, le moyen d’extraire leur substantifique moelle, c’est ce qui a poussé l’humanité à concevoir la technique de la distillation.

Et pour réaliser la distillation, un instrument : l’alambic.

Avant de devenir des spiritueux, les distillats étaient utilisés comme parfums ou comme remèdes. Mais l’histoire de ce procédé se déroule sur plusieurs millénaires, et les alambics qu’on connait aujourd’hui sont le fruit d’une évolution constante. Évolution qui n’est probablement pas terminée d’ailleurs.

En lisant cet article, vous pourrez découvrir :

• L’histoire de l’alambic et de la distillation
• Les différentes sortes d’appareils de distillation et leur fonctionnement
• Quel alambic utiliser en fonction de ce que l’on souhaite distiller
• Qui a le droit de distiller en France

 

Histoire de l’alambic

Quand est apparue la distillation ?

Si la fermentation est apparue naturellement, la distillation est un processus bien plus complexe, qui a demandé toute l’ingéniosité de l’esprit humain pour éclore. C’est l’une des techniques les plus anciennes de la chimie.

On retrouve les premières traces de distillation en Mésopotamie et en Chine, plusieurs millénaires avant notre ère. On utilisait alors des instruments rudimentaires, ancêtres de l’alambic actuel, qui permettaient de distiller des plantes aromatiques ou des huiles essentielles, aux vertus médicinales.

Cette technique s’est ensuite répandue sur le pourtour méditerranéen, chez les égyptiens et les grecs, puis chez les romains. Aristote décrit la distillation de l’eau de mer au IVᵉ siècle, premier procédé de désalinisation !

Pendant ce temps, Denys l’Ancien, le tyran grec de la colonie de Syracuse, mourrait d’un excès de boisson distillée. Alors, décès éthylique ? Probablement pas. La distillation des alcools buvables ne sera maîtrisée que bien plus tard. Il est possible que ce pauvre Denys ait plutôt ingurgité du mercure ou de l’essence de térébenthine, que ce procédé permettait alors de produire. Oups !

Du parfum, des onguents ou des poudres étaient également élaborés grâce à cette technique, dont le fameux khôl. Cela donnera le mot al-khôl au Moyen Âge, lorsque les arabes maitriseront la distillation du vin.

Qui a inventé l’alambic ?

L’alambic en tant que tel aurait été inventé au VIIIe siècle par un alchimiste d’origine arabe ou perse, appelé Jâbir ibn Hayyân, et connu en Occident sous le nom de Geber. Le mot alambic vient d’ailleurs de l’arabe « al ‘inbïq ». Les boissons étaient alors distillées pour un usage thérapeutique. La conquête arabe de la péninsule ibérique fait connaitre cet instrument en occident.

Les alchimistes du début de notre ère apportent des améliorations à l’alambic. Cependant, les véritables évolutions se font au Moyen Âge, principalement grâce à l’école de Salerne, en Italie. À cette époque, les moines évangélisent les territoires du nord de l’Europe, et propagent ainsi le savoir-faire de la distillation. C’est ainsi que naît l’ancêtre du whisky, l’uisce beatha, littéralement eau-de-vie en Celte. Et la querelle éternelle entre écossais et irlandais pour la paternité de ce spiritueux.

En ce qui concerne la France, la Gascogne est fière de distiller du vin (produisant ainsi de l’armagnac), et le savant montpelliérain Arnaud de Villeneuve dit grand bien de “l’eau-de-vie”.

Du Moyen Âge jusqu’à la Renaissance, les moines ne cessent de perfectionner l’art de la distillation dans tous les pays où ils se trouvent. Plantes, vin, céréales fermentées… les ancêtres de nos spiritueux voient le jour dans les alambics monastiques et missionnaires. On en trouve les premières traces écrites au XVᵉ siècle.

Les grandes marques de whiskies irlandaises mettent volontiers en avant la légende de Saint Patrick, ce missionnaire qui aurait rapporté le premier alambic d’Egypte jusque dans les terres celtiques d’Irlande… au Vᵉ siècle de notre ère. La distillation de boissons buvables est en réalité arrivée quelques siècles plus tard, comme le travail des archéologues et historiens des années 2000 l’a montré.

Comment sont apparus les spiritueux d’aujourd’hui ?

Au XVIIᵉ, les hollandais, grands commerçants, vont acheter du vin en grande quantité sur la côte Atlantique française pour le distiller. Ils appellent ce spiritueux le brandewijn (qui deviendra brandy). En commerçant sur les mers du globe, ils vont généraliser cette consommation d’alcool. En France, ils apportent leur technologie en distillant le vin acheté sur place. De La Rochelle aux confins du Gers, en passant par Bergerac, des centaines d’alambics hollandais sont installés.

Ce siècle est également marqué par le développement des eaux-de-vie de fruits des Vosges (mirabelle, cerise, quetsche et myrtille).

Au XIXᵉ, l’alambic n’échappe pas à la Révolution industrielle et connait des transformations majeures. C’est notamment l’apparition de l’alambic à colonnes, qui permet de distiller en continu. Cela marque début de l’industrialisation de la production du whisky, aussi bien en Écosse qu’en Irlande, aux États-Unis qu’au Canada. Des entrepreneurs passionnés lancent leurs marques, comme Jack Daniels, et son whisky du Tennessee, ou John Jameson en Irlande.

En France, la crise du phylloxéra ravage les vignobles de Cognac et d’Armagnac à la fin du siècle. Les producteurs de Calvados, avec leurs vergers en bonne santé, se frottent les mains, mais les marchés anglo-saxons se tournent plutôt vers les alcools de grain. D’où le développement mondial du marché du whisky, dès la fin du XIXe siècle, puis du gin et dans une moindre mesure, plus tard, de la vodka. Cognacs et armagnacs demeurent des produits hauts-de-gamme, à 90% réservés à l’export.

Dans les années 1920, le Japon produit ses premiers whiskies, et les meilleurs whiskies japonais concurrencent aujourd’hui les plus grands flacons écossais.

Comment fonctionne un alambic ?

Principe de la distillation

“je dis toujours : on crée des aromatiques par la fermentation, on les sélectionne par la distillation, et on les affine par le vieillissement” Alexandre Gabriel, propriétaire de la Maison Ferrand.

La distillation est une méthode de séparation des liquides ayant des températures d’évaporation différentes. Cette technique sépare simplement les éléments, elle ne transforme rien.

Dans la matière première qui va être distillée pour créer le spiritueux, on distingue schématiquement trois éléments :

• l’eau
• L’alcool
• Ce qu’on appelle les substances volatiles, les congénères, les non-alcools… Ce sont les éléments aromatiques.

On va chercher à garder plus ou moins de substances volatiles selon le spiritueux que l’on veut obtenir. C’est ce qui va faire le poids du spiritueux, et il se mesure en part par million. Avant vieillissement, le poids du spiritueux va, pour faire simple, définir son intensité aromatique.

Certaines AOC ou certaines IG définissent un minimum de substances volatiles obligatoire. Par exemple, le rhum agricole doit avoir au moins 125 ppm, le cognac 200, le whisky américain 120, etc…

L’eau s’évapore à 100°C, et l’alcool autour de 80°C. Pour obtenir un spiritueux, on chauffe le liquide à une température légèrement supérieure à 80°C, pour récupérer seuls l’alcool et les substances volatiles qui nous intéressent, et ainsi donner le goût désiré au distillat récupéré.

C’est une opération complexe dans laquelle de nombreux autres facteurs que la température entre en jeu (pression, volume, etc…).

Les différentes sortes d’appareils de distillation

À savoir : pour être précis, il est impropre de parler “d’alambic à colonne” pour désigner une colonne de distillation. On divise donc les appareils de distillation en deux grandes catégories : les alambics et les colonnes.

Les alambics

L’alambic traditionnel, appelé aussi pot still. Obligatoire pour la distillation du single malt écossais, il en existe différentes sortes. Leur corps est le plus souvent en forme d’oignon (onion shape) ou encore de sphère (boil ball), mais peuvent aussi être en forme de poire ou de cloche. Avec ce type d’alambic, le taux d’alcool obtenu ne peut dépasser 70°.L’alambic charentais est une sorte de pot still, que l’on retrouve pour la distillation du cognac notamment. Il présente certaines spécificités. Son chapiteau est en forme d’oignon, et se prolonge par un col de cygne assez fin, qui ne monte pas très haut.

L’alambic Stupfler. Fabriqué en France, à Bègle, la technologie du Stupfler permet d’obtenir en une seule distillation un excellent résultat, grâce à un système de reflux. Ainsi, à l’inverse des pot stills, pas besoin de repasse.

Le retort still. Il a été inventé au XVIIIᵉ par le français Edouard Adam. Aujourd’hui, on le retrouve beaucoup dans les distilleries de rhum de la Jamaïque et dans les Caraïbes. Il est composé de trois pots, qui vont permettre de réaliser plusieurs distillations en une seule fois. C’est une grande économie d’énergie par rapport à la distillation à repasse, dans les pot still, mais la sélection des arômes est un peu moins précise. Il n’y a pas de système de reflux, car le but de cet alambic est de sélectionner un maximum d’arômes, dans la pure tradition culturelle du rhum jamaïquain.

L’alambic basse pression. Lorsqu’on baisse la pression atmosphérique dans le pot, l’éthanol et les substances aromatiques vont avoir moins de mal à s’élever vers le chapiteau. La température exigée pour la distillation va donc être plus basse, de l’ordre de 40° au lieu de 80°. Cette méthode a l’avantage d’être moins énergivore, et de ne pas cuire la matière première. Ce dernier avantage qui peut devenir un inconvénient selon ce qu’on souhaite distiller.

L’alambic Istill. Alambic cubique en acier inoxydable, il a été créé à Amsterdam par Edwin van Eijk. À la pointe de la technologie, il est intégralement piloté par ordinateur. Pour l’instant peu courant, on peut noter son utilisation en France par la distillerie de Soligny.

© iStill de la distillerie Soligny

La colonne

Contrairement au pot still, la colonne permet de réaliser une distillation continue. Elle permet de récupérer les vapeurs les plus volatiles, et il est possible d’obtenir un alcool à plus de 90°. La plupart sont en cuivre, mais certaines comprennent des éléments en acier inoxydable. Le rendement d’une colonne est meilleur qu’un pot still, mais les arômes du distillat produit seront moins riches. On l’appelle parfois Coffey still, du nom de l’irlandais qui déposa son brevet Aeneas Coffey. Il avait amélioré cette invention de l’écossais Robert Stein.

Tout comme l’alambic, la colonne peut fonctionner en basse pression, ce qui abaisse la température de distillation. L’inconvénient est que cette méthode est moins précise lorsqu’on veut créer des spiritueux lourds, qui contiennent beaucoup d’éléments aromatiques.

L’alambic hybride

Il est utilisé par la plupart des nouvelles micro-distilleries. Il a une base d’alambic traditionnel, mais contient également une ou plusieurs colonnes. Cela permet de produire différents types de spiritueux avec un même alambic. “En fait c’est vraiment la jonction des deux, c’est à dire qu’on distille par batch, mais au-dessus, au lieu d’avoir un chapiteau, on a une colonne. Donc on retrouve un alambic continu, mais on distille par batch” David Roussier, directeur général de la distillerie Warenghem.

Chaque alambic est unique et joue un grand rôle sur le caractère du distillat, aussi appelé new make. Taille, capacité, angle du col, source de chaleur,… il existe autant d’alambics que de styles. Lorsqu’une distillerie veut accroitre sa capacité de production, ses nouveaux alambics doivent être les répliques exactes des alambics originaux.

Comment fonctionne un alambic traditionnel ?

Avec l’alambic traditionnel, la distillation est discontinue, en opposition à l’alambic à colonne, qui permet une distillation continue.

Le liquide à distiller est mis dans le corps, et va être chauffé. Quand il atteint la température souhaitée, la vapeur qui s’en dégage remonte dans ce qu’on appelle le col de cygne. Ce col de cygne amène cette vapeur jusqu’au condenseur, où celle-ci se liquéfie grâce au serpentin, ce tube en hélice qui traverse le condenseur, et qui refroidit la vapeur.

Historiquement le récipient est en cuivre, car cette matière élimine les composés indésirables à base de soufre de l’alcool.

Si l’on souhaite obtenir un liquide plus pur, il faudra effectuer une distillation à repasse : c’est-à-dire qu’il faudra re-distiller le liquide issu de la première distillation. Cette distillation discontinue opère une séparation imparfaite.

Comment fonctionne une colonne ?

Le brevet de la colonne a été déposé par Aeneas Coffey au début du XIXᵉ siècle. Cet alambic, qui permet une distillation continue, répond aux besoins modernes d’efficacité engendrés par la révolution industrielle.

Le liquide à distiller, préchauffé, est introduit dans la colonne par le haut. Il va tomber en cascade sur les différents plateaux de la colonne, en descendant de l’un à l’autre par débordement. Arrivé en bas, il va se condenser par chauffage et remonter sous forme de vapeur.

La vapeur se charge en éléments du liquide à distiller dont elle est issue, au fur et à mesure qu’elle remonte les plateaux, alors que le liquide les descend. On dit qu’ils se mélangent par barbotage. Au fur et à mesure que la vapeur remonte, l’alcool est de plus en plus pur, et de moins en moins aromatique. C’est pourquoi plus une colonne possède de plateaux et plus, elle est haute, moins l’alcool produit sera aromatique.

Dans la partie basse de la colonne vont demeurer les éléments les plus lourds du liquide à distiller, que l’on veut éliminer. Ils sont évacués par le bas.

 

Alambic traditionnel ou colonne : lequel utiliser ?

“Quand j’étais beaucoup plus jeune, j’étais très dogmatique. Je considérais que la colonne était une compromission la plus totale, que c’était vendre son âme au diable. En vieillissant et en travaillant avec des grands distillateurs de colonnes, j’ai compris que l’on pouvait faire de belles choses, ça dépendait beaucoup de son matériel et de son talent ”, Alexandre Gabriel, propriétaire de la Maison Ferrand.

	Alambic	Colonne
Distillation	Discontinue	Continue
Sélection des éléments à conserver	Dans le temps : On écarte les têtes de chauffe qui arrivent en premier, on conserve le coeur et on écarte les queues de chauffe. Tout sort au même endroit.	Dans l’espace : on prélève le distillat qu’on souhaite garder à un endroit précis de la colonne. Plus on va prélever haut dans la colonne, moins il y aura d’éléments aromatiques, et plus l’alcool sera pur.
Précision	La sélection des éléments aromatiques est très précise.	La sélection des éléments aromatiques est moins précise. Si on prélève haut, il y en aura très peu, et si on prélève plus bas, il y aura des impuretés parmi les éléments aromatiques.
Rendement	Beaucoup de travail pour peu de quantité, la distillation à repasse nécessite de recommencer depuis le début.	Excellent rendement, la distillation continue se fait toute seule quand elle est lancée.

Il n’y a pas véritablement de règle, et chaque type de matériel peut convenir à différentes utilisations. On peut juste donner des exemples ou quelques grands principes généraux.

• Comme elle permet une séparation parfaite, la colonne va être utilisée plutôt pour des alcools neutres, qui n’ont pas nécessairement besoin de beaucoup d’arômes, comme la vodka, ou un alcool de macération. Elle est également préconisée pour réaliser des huiles essentielles, du parfum, des hydrolats, …Cependant, en jouant sur le nombre de plateaux d’un alambic à colonne, on obtient une séparation moins parfaite. Certains armagnacs, whiskies et de nombreux rhums par exemple sont distillés en continu. Par exemple, le rhum agricole est distillé dans ce qu’on appelle la colonne créole, qui va distiller à faible degré. On récupère le distillat sur des plateaux bas. On va donc retrouver des impuretés dans le new make, car la colonne ne permet pas beaucoup de précision lorsqu’on distille à faible degré. Cela donne des produits spécifiques, qui ont un charme et une qualité certaine, et auxquels le vieillissement apportera une belle structure.Les colonnes sont polyvalentes, elles peuvent distiller du liquide (vin ou bière par exemple), des fruits, des plantes, …
  

  @ Renegade Rum

• Pour distiller différentes matières dans un même alambic, il vaut mieux utiliser un alambic à colonne ou bien un alambic hybride (une base d’alambic traditionnel auquel est ajoutée une colonne). Ces derniers sont très utilisés dans les micro-distilleries, particulièrement aux États-Unis.
• L’alambic traditionnel, ou pot still, va principalement servir à distiller des liquides (bière, vin). Il est obligatoire pour les single malt écossais par exemple, avec son corps en forme de sphère, d’oignon, de poire ou de cloche. L’alambic charentais, en forme d’oignon, est utilisé pour distiller le cognac. “Le problème du pot still, c’est qu’il y a deux distillations avec la repasse, et ça nécessite plus d’énergie que la colonne. C’est beaucoup plus gourmand en énergie, et en eau. Donc quand il s’agit de faire des whiskies blend d’entrée de gamme, l’idée est plus d’aller chercher une optimisation énergétique, financière, etc. Et donc là, on va plutôt utiliser la colonne en continu, qui est plus économe”, David Roussier, directeur général de la distillerie Warenghem. L’alambic traditionnel est le plus accessible pour les non-professionnels, pour une distillation à petite échelle, et permet de réaliser quasiment tout type de distillation.

 

A-t-on le droit de distiller de l’alcool ?

Si vous êtes un particulier, et que vous souhaitez distiller de l’alcool à titre non-professionnel, en France, quelques règles sont à connaître.

En France, seuls les propriétaires de vergers et de vignes ont le droit de distiller, et uniquement le produit de leur parcelle. Les propriétaires d’alpages ou de prés en altitudes peuvent distiller les racines de gentiane de leur terrain.

La distillation doit se faire dans un atelier public, ou bien auprès d’un bouilleur de cru professionnel.

Le bouilleur de cru possède un alambic itinérant, déclaré aux douanes, et vient distiller les fruits des propriétaires des vergers. Des taxes sont à prévoir. Le privilège de bouilleur de cru, mis en place par Napoléon, permettait à ceux qui en bénéficiaient de ne pas payer de taxes sur les 10 premiers litres d’alcool pur par an. Ce privilège n’est plus transmissible de parent en enfant depuis 1960, et il s’éteint avec ses derniers titulaires, qui ont en moyenne 90 ans aujourd’hui.

Pour découvrir notre article sur l’alambic itinérant d’Oberhoffen sur Moder, c’est par ici.

En France, il est interdit de fabriquer, de posséder et d’utiliser un alambic sans autorisation préalable. Chaque alambic est enregistré auprès des douanes et droits indirects. Les alambics communaux sont également enregistrés et sont plombés hors période de distillation.

Les distilleries professionnelles obéissent bien sûr à une législation différente.