#129 Viva Agave – Un festival pour tout comprendre des spiritueux d’agave, avec Martha Murguía

Qu’est-ce qu’un spiritueux d’agave ?

L’agave est une plante endémique du Mexique, dont il existe plus de 250 variétés. Elle pousse partout sur le territoire mexicain, et c’est cette matière première unique qui est à l’origine de toute une famille de spiritueux distillés. Contrairement à une idée reçue très répandue en France, la tequila n’est pas le seul représentant de cette famille. On distingue aujourd’hui six grandes catégories. La tequila, produite dans cinq régions du Mexique, exclusivement à base d’agave bleue. Le mezcal, produit dans neuf régions, pouvant utiliser des dizaines de variétés d’agave différentes. La raicilla, originaire de l’état de Jalisco. Le bacanora, produit dans le nord du Mexique. Le comiteco, distillat du Chiapas, au sud du pays. Et enfin les distillats d’agave non certifiés, produits partout au Mexique en dehors de tout conseil régulateur. Chaque spiritueux possède son terroir, ses variétés d’agave, ses méthodes de production et sa culture propre.

La grande différence entre tequila et mezcal

C’est souvent la première question des néophytes, et elle mérite une réponse nuancée. La distinction la plus objective tient d’abord aux variétés d’agave utilisées : la tequila ne peut être produite qu’avec l’agave bleue, tandis que le mezcal peut mobiliser une grande diversité de variétés.

La méthode de cuisson diffère également. La tequila utilise traditionnellement des fours à vapeur (fours de mampostería), tandis que le mezcal artisanal est souvent produit dans des fours coniques enterrés, ce qui lui confère parfois ce caractère fumé qui le caractérise — sans que ce soit pour autant une règle absolue.

Enfin, la tequila est la seule catégorie à distinguer deux classes : la tequila (qui peut contenir jusqu’à 49 % de sucres non issus de l’agave) et la tequila 100 % agave, produite exclusivement à partir des jus de la plante. Cette distinction, née d’une période de pénurie d’agave au 20e siècle, est fondamentale pour comprendre ce que l’on boit.

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De la plante à la bouteille : un processus hors norme

Ce qui rend les spiritueux d’agave fondamentalement différents de tous les autres distillats, c’est le temps. L’agave met entre 5 et 30 ans à atteindre sa maturité selon les variétés — cultivée ou sauvage — avant d’être récoltée. Aucun autre distillat au monde n’exige une telle patience pour sa matière première.

Les grandes étapes de production s’enchaînent ainsi : la pousse de l’agave (5 à 30 ans selon la variété), puis la jima — la récolte réalisée à la coa, outil aiguisé permettant de décortiquer la plante pour en extraire le cœur, la piña. Vient ensuite la cuisson des cœurs pour libérer les sucres, l’extraction des jus, la fermentation, la distillation, la maturation éventuelle (en barrique, en verre enterré ou sans vieillissement pour les blancos) et enfin la mise en bouteille.

La prochaine fois que vous dégustez une tequila ou un mezcal, gardez à l’esprit tout ce que représente ce verre.

Comment consomme-t-on vraiment la tequila au Mexique ?

Dans l’état de Jalisco, la tequila se déguste de trois façons traditionnelles. Pure d’abord, dans un caballito — un verre allongé spécifiquement conçu pour la tequila, que l’on savoure tranquillement, jamais cul-sec. En bandera ensuite : un trio de trois verres aux couleurs du drapeau mexicain — citron vert, tequila et sangrita (jus de tomate épicé) — que le buveur alterne selon son palais. En cocktail enfin : la Paloma (tequila, soda pamplemousse, sel) ou les casuelas (tequila et jus d’agrumes dans un bol en terre cuite), bien avant que la Margarita ne devienne le cocktail le plus connu à l’international.

Viva Agave : la 4ème édition du seul festival français dédié aux spiritueux d’agave

Fondé en 2017 par Martha Murguía et David Migueles (fondateur de Mescal Brothers), Viva Agave est le seul festival en France entièrement dédié à l’univers des spiritueux d’agave. La quatrième édition se déroule les 8 et 9 mars 2026 au Kube Hotel, dans le 18e arrondissement de Paris.

Au programme : un dîner gastronomique le vendredi 6 mars avec le chef Mauricio López (restaurant Milpan), autour des relations commerciales entre le Mexique et la France, accompagné d’un concert de mariachi féminin. Les 8 et 9 mars, le salon de dégustation ouvre ses portes avec plus de 20 stands et des dizaines de références à découvrir. Des masterclasses animées par des experts et productrices jalonnent le week-end, avant la projection d’un documentaire sur les femmes productrices d’agave le mardi 10 mars et une soirée de clôture le lundi soir.

Le fil rouge de cette édition : les 200 ans de relations commerciales entre le Mexique et la France et la mise en lumière des femmes productrices de spiritueux d’agave.

Le rôle des femmes dans la production des spiritueux d’agave

C’est un sujet qui tient particulièrement à cœur à Martha. L’histoire de Domitila, maestra raicillera dans les montagnes de Jalisco, en est l’exemple le plus saisissant : longtemps empêchée de produire par son mari, elle a dû reprendre seule la distillerie après le décès de ce dernier pour nourrir ses enfants. Elle a finalement remporté un concours régional en laissant simplement sa bouteille anonyme parmi celles des autres concurrents — tous des hommes. Son raicilla a été choisi à l’unanimité.

Pour Martha, valoriser ces femmes n’est pas un geste militant : c’est une question de justice et de respect du travail.

Comment entrer dans l’univers des spiritueux d’agave ?

Quelques conseils de Martha pour les néophytes. Il faut d’abord être ouvert : la première dégustation peut surprendre, et ce n’est pas parce qu’on n’accroche pas immédiatement qu’on n’aimera jamais. Comparer plusieurs produits côte à côte — une tequila 100 % agave face à une tequila standard, par exemple — aide à mieux saisir les différences. Salivez avant de déguster pour protéger vos papilles. Revenez toujours au premier produit après avoir fait le tour d’une dégustation, car c’est lui le plus pénalisé. Et surtout, cherchez votre propre langage d’arômes — floral, fruité, minéral, herbacé, épicé, fumé — plutôt que de vouloir identifier des notes trop précises dès le début.

Et surtout : se rendre à Viva Agave pour rencontrer directement producteurs et importateurs, déguster plus d’une centaine de références, et laisser la culture prendre le dessus.