#124 Distillerie d’Aix-en-Provence – L’art de la distillation au pays des cigales, avec Etienne Savigny

Dans le dernier épisode de Eau-de-Vie, nous avons eu le plaisir de recevoir Etienne Savigny, cofondateur de la Distillerie d’Aix-en-Provence. Un échange passionnant sur l’entrepreneuriat, l’artisanat et la réinvention du gin à travers le prisme du terroir provençal.

L’histoire d’Etienne Savigny est loin d’être conventionnelle. Ingénieur en génie civil et maritime de formation, rien ne le prédestinait à devenir distillateur. C’est lors d’un voyage d’anniversaire en Afrique du Sud, offert par sa femme pour ses 40 ans, que tout bascule. La visite d’une distillerie artisanale à Knysna éveille en lui une passion insoupçonnée. Ce qui commence comme une plaisanterie de sa femme — « Pourquoi ne monterais-tu pas une distillerie de gin ? » — devient rapidement un projet entrepreneurial concret.

Mais transformer un rêve en réalité prend du temps, surtout dans le secteur très réglementé des spiritueux en France. Entre l’idée initiale et la première bouteille, ce sont près de trois années de parcours administratif, de montage financier et de développement produit qui s’écoulent.

La Distillerie d’Aix-en-Provence n’est pas qu’une simple entreprise. C’est avant tout un projet ancré dans l’histoire familiale d’Etienne. Sa gamme principale porte le nom d’Edmée, en hommage à sa grand-mère provençale qui distillait elle-même ses alcools il y a près d’un siècle. Cette filiation symbolique incarne parfaitement la philosophie de la distillerie : allier tradition et modernité, en restant fidèle au terroir.

Le choix de la Provence n’est pas anodin. C’est ici qu’Etienne et son associé Olivier, traiteur de formation, ont leurs racines. C’est aussi cette région qui leur offre une palette botanique unique pour créer des gins authentiques et différenciants.

Avec une production artisanale limitée à 5 000 bouteilles par an (avec un objectif de 10 000 dans les prochaines années), la Distillerie d’Aix-en-Provence mise sur la qualité plutôt que la quantité. L’alambic en cuivre, entièrement fait main, permet une distillation lente et maîtrisée, comparable à la confection d’une confiture dans une marmite traditionnelle.

La gamme se compose de deux gins permanents — le floral et l’intense — et d’une édition saisonnière qui change tous les quatre mois. Le gin floral, à base de coriandre fraîche et en graines, d’agrumes provençaux et d’une touche de piment Bonbon de Provence, offre un profil végétal et accessible. L’intense, plus classique, joue sur les notes épicées de cardamome et de clou de girofle.

Ce qui distingue particulièrement cette distillerie, c’est son engagement envers le terroir local. Etienne se rend personnellement chez ses producteurs partenaires, comme ces serres de Berlétan où il sélectionne ses agrumes à la main. Cette proximité permet d’utiliser des variétés rares et de collection, comme le sudachi, un agrume japonais cultivé en Provence en quantités très limitées.

Etienne ne manque pas d’ambition. Parmi ses projets : développer un gin sans alcool de qualité supérieure et élargir la gamme avec de nouveaux spiritueux, toujours dans le respect du terroir provençal et avec une volonté d’innovation constante.