Cette semaine, direction le Guatemala, et plus précisément à 2300 mètres d’altitude pour parler d’un rhum mythique : Zacapa. Imaginé initialement pour célébrer le centième anniversaire de la ville qui porte le même nom, Zacapa est mené aujourd’hui par la passionnante Lorena Vasquez, maître de chai de la distillerie, maestra ronera veillant attentivement au bon vieillissement des fûts et à l’assemblage des différentes références. Elle lance cette année une nouvelle collection, Heavenly Cask, 4 mélanges inédits qui sortiront chaque année en éditions limitées, destinés à faire découvrir l’essence même de Zacapa 23. La première de ces éditions limitées ? La Doma. Mais avant de parler de cette bombe aux notes tropicales, plantons un peu le décor.
© Zacapa
Zacapa cultive ses cannes à sucre sur un sol volcanique particulier. Compliqué à travailler, ce terroir voit une alternance entre pluies et fortes chaleurs, entraînant une fissuration du sol et générant un stress sur la canne à sucre concentrant ainsi le sucre en son sein. Après récolte, la canne est lavée et pressée à froid. Pour garder cette concentration importante en sucre la distillerie n’utilise pas de mélasse comme la plupart des rhums mais du miel de canne : le jus de canne frais est mis à chauffer afin de concentrer le sucre et de le transformer en une sorte de sirop.
© Zacapa
Enfin, ce sirop est mis à fermenter pendant 5 jours minimum avec une levure particulière, tirée de l’ananas, permettant ainsi de développer une véritable complexité aromatique. Après distillation, les rhums sont transportés à 2300 mètres d’altitude pour un long vieillissement au dessus des nuages. Avec une température constante de 15 degrés, la part des anges est réduite et le rhum peut maturer progressivement dans différents types de fûts. Outre cette particularité d’un vieillissement en altitude, Zacapa utilise aussi un processus particulier, entre vieillissement classique et Solera. En effet, les rhums vieillissent successivement dans d’anciens fûts de bourbon plus ou moins brulés.
© Zacapa
Dès cette première maturation un échange est réalisé : un peu de rhum d’une ancienne réserve est ajouté et un peu de rhum jeune est transféré dans cette réserve. Les rhums poursuivent ensuite leur vieillissement dans d’anciens fûts de sherry Oloroso et un nouvel échange est réalisé. Une dernière maturation est réalisée en fûts de sherry Pedro Ximenez avec une nouvelle fois un échange avec la réserve. Enfin, le rhum rejoint une grande cuve de mariage contenant un peu de rhum d’un ancien batch et de l’eau est ajoutée. Le rhum s’équilibre alors progressivement et poursuit son vieillissement avant embouteillage.
© Zacapa
S’inspirant du premier fût qui structure le vieillissement des rhums Zacapa, La Doma a suivi le processus précédent avant d’y ajouter un affinage supplémentaire dans des fûts de bourbon. On découvre une aromatique exotique, faite de fruit secs, d’ananas et de banane caramélisée tout en ayant une certaine tension, une trame qui nous suit du début à la fin de la dégustation grâce à ce fût de bourbon. Un beau cadeau à (s’)offrir et à retrouver chez les cavistes, à la Grande Epicerie de Paris ainsi qu’à la Maison du Whisky autour de 80€.
© Zacapa
