Partons cette semaine pour une petite virée à la découverte du Château Larrivet Haut-Brion. Si nous parlerons millésime et accord met-vin, commençons par nous plonger dans l’univers D’abord appelé Château de Canolle, La Rivette, puis Brion-Larrivet, le domaine acquiert en 1874 le nom de Château Haut-Brion Larrivet pour finalement être renommé en 1930 du nom qu’on lui connait aujourd’hui. Malmené pendant la première moitié du XXème siècle, le Château Larrivet Haut-Brion est racheté en 1987 par la famille Gervoson, actuel propriétaire.
Si le domaine compte alors 17 hectares de vigne, les années qui suivirent permirent de moderniser les infrastructures, d’acquérir des vignes, d’en planter d’autres et de réorganiser tout le vignoble jusqu’à atteindre près de 75 hectares. Implanté à Léognan, les équipes du château vinifient aussi bien un vin rouge qu’un vin blanc, tous deux réputés pour leur qualité. Pour notre virée nous avons décidé de nous attarder sur une cuvée, un Larrivet Haut-Brion blanc, millésime 2012. Assemblage de Sauvignon Blanc (80%) et de Sémillon (20%) vendangés à la main, la vinification a été faite en barriques neuves de chêne français à 70% et en œufs bétons à 30%. Après 11 mois d’élevage c’est un vin autour des fruits jaunes et de l’ananas, avec une belle densité que l’on découvre.
Et pour s’accorder avec cette très agréable cuvée, terminons notre virée autour d’une recette, pour un accord mets-vins divin proposé par le chef Pierre Augé de la Maison de Petit Pierre. Petit fils de boucher-berger et fils de charcutier-boucher-traiteur, il a été formé pendant 10 ans auprès de chefs de renom avant de se faire connaître du grand public pour sa participation à la première saison de Top Chef. Vainqueur de l’émission en 2014 il rachète dès 2010, avec son épouse, le restaurant de son père qu’il rebaptise La Maison de Petit Pierre. Des recettes de grand-mère aux créations personnelles, il livre une cuisine mettant en valeur les produits de son terroir.
Risotto huître de l’étang de Thau et lard de Colonnata
Ingrédients pour 4 personnes
4 huitres
Persil plat, sel, piment d’Espelette
Huile d’olive
2 cébettes
200 g de riz à risotto Carnaroli
100g de copeaux de parmesan
1 citron vert
20g crème fouettée
bouillon de légumes
4 tranches fines de lard Colonnata
feuilles d’oxalis
Recette
Jus de persil :
Blanchir le persil et le mixer au blinder avec environ 100g de roux (50g farine + 50g beurre). Passer au chinois étamine, le jus doit être nappant.
Risotto :
Dans une casserole, verser 5cl d’huile d’olive, 2 cébettes ciselées, 200g de riz à risotto, nacrer celui-ci, verser de l’eau à hauteur, cuire environ 12 minutes, lier avec 100g de copeaux de parmesan, 20g de crème fouettée et 5g de jus de citron vert ; assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
Dressage
Dresser le risotto cuit et chaud au centre d’une assiette creuse, déposer une huitre crue sur celui-ci, une tranche fine de lard colonatta, le jus de persil autour du risotto et quelques feuilles d’oxalis.
Si vous avez aimé cette recette et son accord, allez donc faire un tour à La Maison de Petit Pierre, 22 Avenue Pierre Verdier à Béziers. Toutes les informations ici.