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Soif d’exception – balade au Château d’Issan

Soif d’exception – balade au Château d’Issan

Partons cette semaine pour une petite virée à la découverte d’un Château. Comment ? En découvrant l’histoire du domaine, en sélectionnant un cru pour l’occasion et en terminant par une petite recette permettant de terminer cette petite virée par un accord mets-vins tout en longueur. Vous êtes prêts ? Commençons !

Cru d’exception de l’appellation Margaux et classé troisième Grand Cru dans le classement de 1855, le Château d’Issan jouit d’une histoire tout aussi prestigieuse que la qualité de ses cuvées.

Si la légende raconte que du vin issu du Château fut servi en 1152 à l’occasion du mariage d’Aliénor d’Aquitaine avec Henri Plantagenêt, l’histoire de celui-ci remonte au XIIème alors qu’il se nommait alors La Mothe-Cantenac. Après avoir été possédé par plusieurs propriétaires, seigneurs et viticulteurs, c’est la famille d’Essenault qui prit possession des lieux en 1575 et dont la contraction du nom donna d’Issan. Célébré lors du classement de 1855 comme 3ème Grand Cru Classé, la réputation du Château se fit en s’invitant à la table de nombreux têtes couronnées et notamment à celle de l’empereur François-Joseph d’Autriche. Aujourd’hui propriété de la famille Cruse et de Jacky Lorenzetti (Château Pedesclaux) les vins du Château d’Issan se retrouvent sur les plus belles tables du monde.

Après cette petite visite, il est temps de sélectionner une bouteille dans la cave… Ce sera un millésime 2016 du Château d’Issan est issu d’un assemblage de 64% de cabernet sauvignon et de 36% de merlot. Très équilibré, il offre au nez une grande fraîcheur autour des fruits rouges. En bouche on retrouve des notes de fruits mûrs et une grande richesse.

Château d'Issan vignoble
© Château d’Issan

 

Pour terminer notre virée, accompagnons notre millésime 2016 avec un plat proposé par la chef Julia Sedefdjian de Baieta. Originaire de Nice, cette jeune chef prodige remporte à 16 ans la finale régionale du concours des Meilleurs Apprentis de France. Chef de cuisine à 20 ans elle continue son ascension fulgurante pour ouvrir sa première table, Baieta, petit bisou en patois niçois. A peine un an après l’ouverture du restaurant elle décroche sa première étoile au Guide Michelin 2019, à 24 ans. C’est une cuisine dictée par les saisons et ses influences méditerranéennes qu’elle propose de faire découvrir. Elle nous propose pour accompagner notre cuvée sa recette : Suprême de volaille jaune et chou farci.

Ingrédients pour 4 personnes

2 volailles jaunes fermières
500 g de sciure de bois de hêtre
Chou farci :
200 g de blanc de poulet
250 g de crème liquide
QS de sel, poivre, huile d’olive, beurre
1 gousse d’ail
2 blancs d’œufs
1 oignon rouge ciselé
1/2 botte de cerfeuil haché
1 chou vert frisé

 

Préparation

Flamber, vider, lever séparément les cuisses et les suprêmes les volailles, réserver les cuisses, les ailerons et les carcasses pour le jus. Dans un demi-bac gastronome, déposer la sciure de bois et chauffer à feu moyen pour que le bois commence à fumer. Poser dessus un autre demi-bac gastronome perforé et ajouter les suprêmes de volaille. Recouvrir le tout d’un couvercle et laisser à feu moyen pendant 1 minute, puis éteindre le feu et laisser fumer pendant 5 minutes. Mettre les suprêmes sous vide, les précuire dans de l’eau maintenue à 72 °C pendant 18 minutes. Refroidir aussitôt dans une glaçante en laissant dans le sac sous vide puis réserver au froid.

Choux farcis

Farce : dénerver le blanc de poulet, le tailler en petits cubes, les mixer dans un blender avec la crème, sel, poivre, l’ail et le blanc d’œuf. Passer la farce au tamis, à l’aide d’une maryse, incorporer l’oignon rouge ciselé et le cerfeuil haché, réserver au froid dans une poche. Enlever les premières feuilles du chou. Prélever les petites feuilles et les détailler avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre. Blanchir les disques obtenus pendant 1 minute 30 puis refroidir dans une eau glacée. Les éponger sur un papier absorbant. Chemiser un moule demi-sphérique de 5 cm de diamètre avec les disques de chou, garnir avec la farce puis fermer avec des disques de chou, saler, poivrer et arroser avec un filet d’huile d’olive. Cuire dans un four à sec à 110 °C pendant 2 minutes.

Cuisson

Colorer les suprêmes de volaille côté peau dans une poêle, avec du beurre. Les tailler en 2 dans le sens de la longueur.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser la mousseline de brocolis et un chou farci. Disposer un suprême de volaille puis verser le jus de volaille au vinaigre Jimenez.

Baieta chef restaurant
© Pierre Lucet Penato / Baieta

Baieta

5 rue de Pontoise, 75005 Paris

www.restaurant-baieta-paris.fr

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