Posez un verre de bissap à côté d’un verre de rosé d’Anjou. De loin, bien malin qui saura dire lequel est lequel. Le bissap est une infusion de fleurs d’hibiscus que l’on boit glacée de Dakar à Bamako. Le rosé a poussé sur les coteaux angevins. Et si ce cousinage de couleur annonçait une vraie complicité à table ?
C’est une question qu’on se pose souvent devant un plat qui pique : qu’est-ce qu’on boit avec ça ? Le réflexe, c’est la bière bien fraîche ou le rouge costaud « qui tient ». La bière peut fonctionner. Le rouge est presque toujours une fausse bonne idée. Entre les deux, il existe une famille de vins qu’on oublie trop souvent sur les accords épicés : les rosés de Loire, tendres ou secs. Cabernet d’Anjou, Rosé d’Anjou et Rosé de Loire ont chacun leur caractère, et à eux trois ils couvrent une bonne partie de la palette des cuisines africaines, du mafé aux grillades de rue. On vous explique pourquoi.
Rosé et plat épicé : ce qui se passe vraiment en bouche
Commençons par le piment. Sa brûlure vient d’une molécule, la capsaïcine, qui active les récepteurs de notre langue chargés de détecter la chaleur. Il n’y a aucun feu, bien sûr. Juste une fausse alerte que le cerveau prend très au sérieux !
Le vin peut calmer cette alerte… ou l’aggraver. L’alcool joue les pompiers pyromanes : il rend ces récepteurs encore plus sensibles, et chaque gorgée d’un vin trop chaleureux ravive la brûlure. Les tanins (ces composés du raisin qui assèchent la bouche, typiques des rouges charpentés) en rajoutent une couche, avec une impression d’amertume et de sécheresse. Voilà pourquoi le grand rouge de garde souffre à côté d’un piment.
Le sucre fait exactement l’inverse. Quelques grammes suffisent à arrondir la sensation de chaleur et à redonner de la place au goût du plat. Ajoutez un service bien frais, et une bonne acidité qui vient trancher dans le gras d’une sauce à l’huile de palme ou à l’arachide, et vous tenez le portrait-robot du vin idéal pour la cuisine épicée : peu de tanins, de la fraîcheur, un peu de sucre ou beaucoup de vivacité. Un rosé, en somme.
Reste une nuance que l’on oublie souvent : épicé ne veut pas dire piquant. Beaucoup de cuisines d’Afrique de l’Ouest et centrale jouent sur des épices aromatiques plus que brûlantes. Prenez le mélange du kondrè, cette potée de banane plantain de l’Ouest du Cameroun. On y trouve du poivre de Penja blanc et noir, du gingembre, du pèbè (une petite noix au parfum de muscade), du djansang et des rondelles à l’odeur d’ail… Ici, le vin n’a pas d’incendie à éteindre. Il doit répondre aux épices. Et c’est le fruit qui parle le mieux aux épices boisées.
Les trois rosés de Loire, du plus tendre au plus sec
Le long de la Loire et de ses affluents, trois appellations se partagent les rosés de l’Anjou-Saumur. Pour s’y retrouver, le plus simple est de les voir comme un curseur de douceur.
Tout en haut, le Cabernet d’Anjou. Il n’a droit qu’à deux cépages, le cabernet franc et le cabernet sauvignon, et son cahier des charges lui impose au moins 10 grammes de sucre par litre. C’est un rosé « tendre », le mot qu’emploient les Angevins pour ce qu’on appellerait ailleurs un demi-sec. Il a du fruit rouge bien mûr et de la rondeur, mais les cabernets gardent assez de tenue pour que l’ensemble ne tourne pas au sirop.
Un cran en dessous vient le Rosé d’Anjou. Il affiche au moins 7 grammes de sucre, et surtout du grolleau, un cépage local (souvent assemblé au gamay) qu’on ne croise quasiment nulle part ailleurs. Plus léger, plus friand, il a ce petit côté bonbon qui fait sourire. C’est le rosé de la douceur angevine.
Tout en bas du curseur se trouve le Rosé de Loire. Avec moins de 3 grammes de sucre, c’est un vin sec, franc, au fruit croquant. Grolleau, gamay, cabernets… la palette de cépages est plus large, et le style plus vif. C’est lui qu’on sort quand il faut de la fraîcheur plutôt que de la douceur.
Trois profils, donc, et trois façons d’aborder un plat épicé. Pas mal pour une seule région.
Avec un mafé, le Rosé de Loire sec
Le mafé est un ragoût à la pâte d’arachide et au piment frais, que les Maliens appellent tigadèguèna. Onctueux, franchement gras, il réclame un vin qui nettoie le palais. L’acidité du Rosé de Loire découpe la rondeur de la cacahuète comme un filet de citron sur une friture. Si le cuisinier a eu la main lourde sur le piment (ça arrive…), on glisse d’un cran vers le Cabernet d’Anjou.
Nos bouteilles : Regard de la Famille Bonnin, grolleau et cabernet franc (6,50 €), ou Arlequin du Domaine de Terrebrune, 70% grolleau et 30% gamay (6 €).
Avec des grillades et du plantain, le Cabernet d’Anjou
Des grillades d’agneau au feu de bois façon dibi sénégalais, des allocos (bananes plantains frites) venus de Côte d’Ivoire, et vous voilà en plein sucré-salé. Le sucre du Cabernet d’Anjou répond au caramélisé du plantain, son fruit tient tête au fumé de la viande. C’est aussi le plus sucré des trois, donc le meilleur extincteur quand la sauce pimentée fait le tour de la table.
Nos bouteilles : La Chapelle du Château de Fesles, 100% cabernet franc (8,50 €), ou Gourmandise du Domaine de la Clartière, moitié cabernet franc, moitié cabernet sauvignon (6,40 €).
Avec le dessert, le Rosé d’Anjou
Le thiakry, ou dégué, est un dessert crémeux de mil et de yaourt, parfois parfumé à la noix de coco. Le Rosé d’Anjou prolonge cette douceur lactée sans l’écraser. Un conseil tout de même : un vin paraît toujours plus maigre à côté d’un dessert plus sucré que lui, alors on garde la main légère sur le sucre.
Nos bouteilles : 8 & 1/2 du Domaine des Trottières, pur grolleau (7,90 €), ou le Rosé d’Anjou du Vignoble de l’Ecasserie, 100% grolleau lui aussi (4,50 €).
Tout cela se joue à moins de 10 euros la bouteille. Il ne reste plus qu’à mettre le plantain à cuire. Avec, pourquoi pas, un pichet de bissap à côté, histoire de vérifier lequel des deux est le plus rose.
