Noyau de Poissy : Benjamin Kuentz réveille la doyenne des liqueurs d’Île-de-France

En 1698, à Poissy, on venait pour les bêtes. La ville tenait l’un des plus gros marchés aux bestiaux de la région, et une fois les tractations closes, les marchands s’échouaient dans les auberges. Chez Madame Suzanne, on servait une liqueur d’amandons d’abricots. Les archives municipales en gardent la trace : c’est la plus vieille mention écrite du Noyau de Poissy.

Trois siècles plus tard, la recette n’a pas bougé d’un iota. Le propriétaire, si. Depuis ce printemps, la marque appartient à Benjamin Kuentz, éditeur de whisky français, qui a repris au groupe Pagès Vedrenne trois liqueurs d’un coup : le Noyau de Poissy, le Noyau de Vernon et la Liqueur de Paris. On lui a demandé ce qu’un homme du malt vient chercher dans un noyau d’abricot.

L’histoire du Noyau de Poissy : deux familles, une recette, un procès

Commençons par le commencement. « Le Noyau de Poissy, c’est l’une des plus vieilles liqueurs de France. C’est la plus vieille liqueur artisanale d’Île-de-France encore produite aujourd’hui », pose Benjamin Kuentz. Une liqueur d’auberge, donc, née dans le brouhaha des marchés, et qui a traversé les siècles en changeant de mains plusieurs fois.

Il a eu d’ailleurs plusieurs recettes en circulation à Poissy, et plusieurs familles pour se les disputer. Les deux dernières à avoir vraiment porté le Noyau sont les Dumont et les Duval. Et elles ne se sont pas fait de cadeaux. « Ils se sont menés une bataille à la fois commerciale et judiciaire pendant le XXe siècle », raconte Benjamin Kuentz. Les Dumont brandissaient leur antériorité : chez eux, c’était le Véritable Noyau de Poissy, la recette originale. Les Duval, eux, répliquaient qu’ils étaient les seuls à distiller encore sur place, et donc les seuls à proposer le Vrai Noyau de Poissy.

Le vrai contre le véritable. On a connu querelles moins savoureuses.

L’affaire s’est réglée au milieu du siècle dernier, quand les Duval ont fini par racheter la recette des Dumont. Les deux noms sont restés, et c’est ce qui explique qu’aujourd’hui encore, la gamme compte un « Véritable » et un « Vrai ».

Pourquoi on parle d’un amaretto à la française

C’est le raccourci qui revient partout, et Benjamin Kuentz l’assume complètement. « Un amaretto, c’est un petit amer élaboré à base d’amandes, de noyaux, d’amandons d’abricots ou de fruits. Et nous, c’est exactement cette recette-là que l’on a. »

Petite mise au point utile pour ceux qui n’ont jamais ouvert un noyau d’abricot à coups de marteau : à l’intérieur de la coque, il y a une petite amande, l’amandon. C’est elle qui porte ce goût d’amande amère, cette note de frangipane qu’on retrouve dans le kirsch ou dans certains desserts. À Poissy, on la fait macérer plusieurs semaines dans de l’Armagnac, avant d’ajuster avec un peu d’eau et un peu de sucre pour obtenir une liqueur.

Le procédé est le même que celui des Italiens, mais l’histoire est française et elle a trois siècles au compteur. À l’origine, on travaillait déjà sur une base d’eau-de-vie de vin. « Quand on me demande ce que c’est, je dis : imaginez un amaretto, mais français, artisanal, et le plus ancien », résume Benjamin Kuentz. Le genre de phrase qui ouvre immédiatement l’imaginaire des usages, en cocktail comme en cuisine.

La gamme : l’ambré du gobelet, le blanc de l’alambic

Deux bouteilles, deux tempéraments.

Le Véritable Noyau de Poissy, c’est l’ambré. Celui de la recette d’origine, celle qui n’a pas bougé depuis 1698, macération d’amandons dans l’Armagnac, 25 degrés. Son surnom, il le doit à une visite royale : en 1826, la duchesse de Berry passe à Poissy, goûte la liqueur et la récompense d’un gobelet d’argent. On dit depuis « le Noyau au gobelet d’argent ». Rond, doucement amandé, il se boit pur sur glace, se glisse dans un café, s’allonge en spritz ou se travaille en sour. Benjamin Kuentz le voit même très bien avec un soda pamplemousse.

Le Vrai Noyau de Poissy, c’est le blanc. Translucide, 40 degrés, frappé du sceau de Saint Louis. Lui n’est pas macéré mais distillé, dans l’alambic en cuivre installé à Poissy, avec une poignée d’ingrédients dont Benjamin Kuentz ne livre qu’une partie : un peu de vanille, de l’écorce d’orange amère, des racines d’angélique. Le reste reste au chai. « Il est plus pur, plus intense », dit-il. Et c’est celui que les barmen s’arrachent.

On comprend pourquoi. « En Poissy Amaretto Sour, si je peux l’appeler comme ça, c’est top », lance-t-il. En espresso martini, allongé de tonic ou de ginger beer, il tient la route sans effort. Sa vraie force est peut-être là, dans cette simplicité de mise en œuvre : « Il n’y a besoin que de deux ingrédients généralement. Des glaçons, on mélange, on shake et ça fonctionne. » Autrement dit : reproductible chez soi un dimanche soir, sans matériel de bar.

Et en cuisine ? Le flambage, surtout. Les crêpes, notamment, que la maison a rebaptisées crêpes Suzanne en clin d’œil à l’aubergiste de 1698. On le retrouve aussi en pâtisserie, dans une crème pâtissière ou dans la frangipane d’une galette des rois. Là, franchement, l’accord coule de source.

Une belle endormie, et un éditeur de whisky pour la réveiller

Reste la question qui fâche : pourquoi un homme qui a bâti sa réputation sur le whisky français va-t-il s’encombrer d’une liqueur d’abricot ?

Parce qu’il la regardait depuis longtemps. « C’est une marque que j’avais regardée il y a dix ans quand je me suis lancé sur le whisky français », confie Benjamin Kuentz. À l’époque, il fallait se concentrer sur sa gamme. L’an dernier, l’envie de diversification est revenue, avec l’idée de créer une liqueur. Puis le raisonnement s’est inversé : plutôt qu’en inventer une, autant en sauver une. « Une belle endormie, comme on les appelle, pour éviter justement qu’elle ne tombe dans l’oubli. »

Le geste est cohérent avec la maison. Kuentz est basé à Paris, il lui manquait un ancrage territorial francilien, et le voilà avec un alambic en cuivre à Poissy et trois siècles d’archives municipales. Il ne se voit d’ailleurs pas en repreneur mais en relayeur : « Je suis plus un passeur d’histoire sur cette liqueur-là. Je veux vraiment la révéler, la valoriser. »

Ce qui va changer (et ce qui ne changera pas)

La recette, elle, ne bougera pas d’un gramme. « Elle a plus de trois siècles, on n’y touche pas, elle est bien équilibrée et fonctionne très bien. »

Ce qu’il veut déplacer, c’est le regard. Aujourd’hui, le Noyau reste dans beaucoup de têtes le digestif de la grand-mère, celui du buffet du dimanche. Benjamin Kuentz ne veut surtout pas effacer cette image, mais il veut lui adjoindre une vie contemporaine : les cocktails des bars, la pâtisserie, la cuisine. « En gros, partout où l’amaretto s’est installé, mais avec vraiment cette approche très locale. » L’identité visuelle sera donc retravaillée, avec une consigne simple : assumer l’histoire sans sentir la naphtaline.

C’est tout le sens de la campagne de financement participatif lancée sur Ulule, « Rejoignez la communauté du Noyau ». L’idée : embarquer les curieux dans la relance plutôt que de la mener en solo. Et pour ceux qui aiment les projets qui vont au bout de leur logique, il y a ce rêve glissé en fin de conversation : replanter des abricotiers le long de la Seine, et bâtir un jour une vraie filière locale. Les fruits viennent de France, c’est déjà ça. Mais des abricotiers en bord de Seine, avouez que ça a de l’allure.

Il y aura aussi des innovations, promises pour 2027. Et peut-être une cuvée spéciale cette année, pour les 800 ans du sacre de Saint Louis. Le sceau, après tout, était déjà sur la bouteille.