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Domaine des Hautes Glaces – aux sources du whisky vivant

Domaine des Hautes Glaces – aux sources du whisky vivant

Domaine-Hautes-Glaces-Whisky nouvelle distillerie

Cette semaine notre histoire nous emmène au coeur des Alpes françaises, quelque part entre les falaises du Vercors et les sommets des Ecrins, plus précisément en Trièves, à 900 mètres d’altitude. C’est ici que Frédéric Revol a entreprit en 2009 un travail titanesque, celui de produire un whisky biologique, exprimant la quintessence d’un terroir. Speakeasy a eu la chance d’échanger avec l’équipe qui se cache derrière ce projet passionnant.

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@ Domaine des Hautes Glaces

Notre histoire commence donc en 2009, alors que le monde des spiritueux en général et du whisky en particulier ne se soucie que peu de la matière première qu’il exploite, recherchant rendement et volume. Frédéric Revol s’interroge alors sur la notion de terroir, sur la céréale, grande oubliée du whisky, et sur la possibilité de réconcilier nature et culture. Après quelques essais de plantations de céréales sur des parcelles prêtées par des agriculteurs, le projet est lancé et la ferme-distillerie du Domaine des Hautes Glaces voit le jour.

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@ Domaine des Hautes Glaces

Dès lors, rien n’est laissé au hasard afin de sublimer les céréales, et de forger l’identité de chaque whisky. Chaque parcelle est cultivée en agriculture biologique, identifiée en fonction de sa géographie, de son climat, de sa géologie, … les orges, les blés, l’épeautre, le seigle ou encore l’avoine sont cultivés dans le respect des sols, afin dans un premier temps de reconstituer ces derniers, puis d’en extraire toute la richesse pour remettre le goût des matières premières au coeur du whisky.

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@ Domaine des Hautes Glaces

Chaque étape est maîtrisée, de la récolte au vieillissement dans des fûts exclusivement français, en passant par le broyage des grains, le brassage, la fermentation (longue, 120 heures minimum et conduite avec des levures indigènes en provenance direct des champs), et naturellement la distillation, dans des alambics charentais chauffés au feu de bois. De l’orge de la première moisson du Domaine des Hautes Glaces, 13 fûts de single malt ont été extraits afin de devenir les plus vieux whiskies du Domaine. Enfin 1616 bouteilles ont été étiquetées et proposées, vides, afin de financer la mise en route de la distillerie et de proposer un premier morceau d’histoire aux passionnés. 1616 Principium, 1616 droits à tirage d’une durée illimitée pour un whisky de 70 cl issu des plus vieux fûts de la distillerie.

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@ Domaine des Hautes Glaces

Depuis ces premiers pas la distillerie a bien grandit. Développant sa gamme autour de deux piliers, l’orge et le seigle, le Domaine des Hautes Glaces s’est allié en 2016 avec Remy Cointreau afin de se donner les moyens de ses ambitions. De ce rapprochement est né notamment une toute nouvelle distillerie permettant ainsi de disposer de trois nouvelles cuves de fermentation en chêne, de cinq alambics charentais chauffés au feu de bois, contre deux précédemment, et d’un nouveau chai semi-enterré.

Domaine-Hautes-Glaces-Whisky chai
@ Domaine des Hautes Glaces

Un changement de dimension donc, et la célébration d’un long travail mené depuis 13 ans par la première ferme-distillerie de whisky bio avec le lancement du premier single malt de 10 ans d’âge. XO°, c’est son nom, est l’alliance des deux piliers de la distillerie. Élaboré à partir d’orge de la variété Vanessa de la moisson 2009 et de seigle de la variété Caroas de la moisson 2010, XO° est issu de l’assemblage de quelques dizaines de litres de whiskies prélevés dans les plus vieux fûts de la distillerie. Après un affinage en amphore c’est un total de 352 bouteilles qui sont récemment sorties du chai du Domaine des Hautes Glaces pour célébrer 10 ans de réflexion et de travail menés par Frédéric Revol sur la manière de créer des whiskies autrement, des whiskies replaçant la céréale au centre du produit, des whiskies vivants.

Portrait-Frederic-Revol-Hautes-Glaces
@ Domaine des Hautes Glaces

Quand on rencontre Frédéric Revol pour la première fois, un élément frappe, sa modestie. 13 ans sont passés, 13 ans à aller contre les vents dominants, à suivre une vision unique, à réconcilier nature et culture, et à expérimenter afin de réussir à produire un whisky engagé, exprimant la quintessence de la céréale mais aussi à produire un whisky prenant soin du vivant, de la terre, respectant la nature et ses rythmes, un whisky d’avenir. Alors que 13 ans son passés et que le Domaine des Hautes Glaces est aujourd’hui l’un des fers de lance du whisky français, ce génial créateur prend toujours le soin de remettre la nature et l’humain au coeur de son projet. Tel un passeur, un alchimiste, il agrège autour de lui des talents, agriculteurs, distillateurs, ambassadeurs, avec un unique but, aller encore un peu plus loin, un peu plus haut dans sa recherche du terroir. Passionnante aventure.

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