Garantir la qualité et l’origine des produits : voilà le but ultime des différentes Indication Protégées. Une assurance pour les producteurs locaux que d’autres ne pourront pas usurper leur identité et leurs savoir-faire locaux. Et une garantie pour les consommateurs qu’on leur vend bien ce qui est écrit sur l’étiquette. Sel de Guérande, Pruneaux d’Agen, jambon de Bayonne, Tome fraîche de l’Aubrac… Dans de nombreuses régions de France, les traditions locales ont donné lieu à des produits d’origine géographique au départ informelles, bien que reconnues. Mais évidemment, la commercialisation de ces produits nécessite une réglementation pour éviter que des producteurs peu scrupuleux ne nous fassent prendre des vessies pour des lanternes.
@ Syndicat des distillateurs et liquoristes d’Alsace
Les boissons spiritueuses ne font pas exception à ces produits de terroir. Notamment, le réveil du Syndicat des Distillateurs et Liquoristes d’Alsace découle d’un règlement européen de 2008. Ce dernier dispose que les boissons spiritueuses doivent mettre en place des cahiers des charges si elles veulent continuer à mentionner une origine sur leurs étiquettes. Qu’à cela ne tienne : en 2013, plusieurs producteurs de boissons spiritueuses d’Alsace font revivre ce syndicat et mettent au point cinq cahiers des charges pour cinq eaux-de-vie :
- La Mirabelle d’Alsace
- La Quetsch d’Alsace
- Le Kirsch d’Alsace
- La Framboise d’Alsace
- Le Whisky d’Alsace
@ Syndicat des distillateurs et liquoristes d’Alsace
Les cinq cahiers ont été homologués au niveau national en 2015. Quoi que protecteurs, ils ne visent pas pour autant à uniformiser la production alsacienne. Le respect de certaines exigences protectrices n’empêche pas les distilleries de créer des eaux-de-vie expressives et d’y apposer leur style.
Quelques exemples de ces exigences :
- L’eau-de-vie est conservée pendant une période de repos avant d’être commercialisée.
- La fermentation, la distillation et la réduction des eaux-de-vie ont lieu en Alsace.
- La taille et les caractéristiques des alambics sont spécifiques.
- Les eaux-de-vie doivent présenter au moins 45° d’alcool.
- Les arbres fruitiers ne doivent pas dépasser un certain rendement.
- Etc…
@ Syndicat des distillateurs et liquoristes d’Alsace
C’est principalement le savoir-faire qui est encadré, plus que la provenance de la matière première, à la différence des AOC. Par exemple, pour ces cinq types d’eaux-de-vie, seuls le Kirsch et la Quetsche sont conçus à partir de fruits 100 % alsaciens. L’orge du whisky alsacien, les mirabelles et les framboises ne sont pas produites en quantité suffisante sur le terroir pour provenir à 100% d’Alsace. Cependant, une filière de l’orge est en train de se mettre en place. Avec un peu d’optimisme, on peut penser que les whiskies alsaciens seront réalisés à partir d’orge 100 % alsacienne d’ici quelques années.
Aujourd’hui, on retrouve une dizaine de distilleries qui font vivre ce syndicat : la distillerie Wolfberger, dont le dirigeant Régis Syda est également à la tête du syndicat ; la distillerie Windholtz ; la distillerie Miclo ; la distillerie Hepp ; la distillerie Lehmann… Et comme les étapes de fermentation et de brassage sont également encadrées par l’IG, ce syndicat regroupe également l’interprofession des brasseurs et cultivateurs alsaciens qui participent à la création des eaux-de-vie. Les cahiers des charges ont été rédigés en collaboration entre les producteurs et l’INAO. Des contrôles sont effectués en interne par le syndicat lui-même. Mais un organe national externe de contrôle, Qualisud, intervient aussi régulièrement pour vérifier la qualité et l’authenticité des produits. La DGCCRF peut aussi protéger les produits de cette IG contre une usurpation du terme “d’Alsace” par des producteurs qui n’appartiendraient pas au syndicat.
@ Syndicat des distillateurs et liquoristes d’Alsace
Cet encadrement légal a eu également la vertu de faire revivre la tradition alsacienne. Les producteurs ont pris conscience de la responsabilité qu’entraîne le savoir-faire qu’ils détiennent et de la nécessité de le promouvoir auprès du public. Les eaux-de-vie qui étaient reléguées comme digestif ou produit de pâtisserie sont dépoussiérées. Une tendance qui converge avec une prise de conscience des consommateurs. Ces derniers redécouvrent la valeur des terroirs et se penchent de plus en plus sur l’origine de ce qu’ils achètent et ingurgitent.
Parmi ces eaux-de-vie, la tradition récente du whisky a clairement pris le dessus en volume. Dans le même mouvement que le whisky français, le whisky alsacien s’est développé. Quoi de plus naturel dans une région qui possède une telle tradition de brassage ? « On a commencé en 2007, où la récolte en fruits était pitoyable, avec trois fûts. Aujourd’hui, on en a 620 », disait Yannick Hepp en 2017. Le whisky alsacien pur malt est également devenu le produit phare de la distillerie Lehmann, par exemple. Cette “nouvelle” eau-de-vie ne vient cependant pas cannibaliser la consommation des autres, qui retrouvent aussi une modernité dans ce mouvement. La mixologie, mais aussi les accords mets & spiritueux offrent une seconde jeunesse à d’anciens usages. Selon Willy Hagmeyer, membre de la distillerie Hagmeyer, productrice des cinq eaux-de-vie alsaciennes en IG : « Manger tout en buvant de l’eau-de-vie, qui est un exhausteur de goût naturel, participe d’un équilibre psychologique. »
Équilibre psychologique ou pas, on vous propose pour vos vacances une recette de cocktail fraîche et facile à réaliser à partir de Framboise d’Alsace :
Framboise Basilic Fizz d’Alsace
2 cl d’eau-de-vie de framboise d’Alsace
3 cl de gin
2 cl de jus de citron frais
Eau gazeuse
Dans un verre, versez l’eau-de-vie de framboise, le gin et le jus de citron. Mélangez doucement avec une cuillère. Ajoutez des glaçons généreusement. Complétez avec l’eau gazeuse. Décorez avec une feuille de basilic frais ou une rondelle de citron pour la touche aromatique. Cheers !
