Attendu de longue date par tous les amateurs de rhums, Renegade, dernier projet né dans l’esprit d’un des grands noms du monde des spiritueux, Mark Reynier, prend enfin forme au travers de la commercialisation de deux premiers embouteillages. Alors que Mark Reynier a initié l’année dernière avec Waterford une nouvelle approche du whisky, orientée sur la mise en avant du terroir et sur une transparence complète du produit, il explore cette fois-ci l’univers du rhum sur l’ile de Grenade. Véritable épopée ayant nécessité un travail titanesque, il a accepté de revenir pour Speakeasy sur la genèse de ce projet et de nous parler de rhum, de terroir et de transparence. Mais avant d’en savoir un peu plus sur Renegade, retournons quelques années en arrière.
Notre histoire prend sa source dans les années 2000, alors que Mark Reynier était à la tête de la société de négoce Murray McDavid, reconnue pour ses embouteillages de whiskies. S’intéressant au rhum, il a découvert quelques stocks d’anciens fûts qu’il a alors décidé d’acheter et d’embouteiller sous le nom de Renegade rum. Après de multiples visites dans les Caraïbes et le Pacifique à la recherche de la perle rare, il s’est rendu compte que chaque distillerie avait sa propre définition du rhum et qu’il existait de nombreuses interprétations de ce que pouvait être un rhum, sans véritable cahier des charges défini et strict. Chaque pays avait ainsi sa propre manière d’élaborer un rhum avec des différences tant sur la matière utilisée (molasse, jus, …) que sur la méthode de distillation ou sur les additifs qu’il était possible d’ajouter dans un rhum. Si bien que, jusqu’à il y a peu, il était possible de faire du rhum… sans vraiment en faire. « Dans le rhum il y a un manque d’authenticité et de transparence. Pendant longtemps le rhum était quelque chose d’offert, peu sérieux, un produit consommé dans des moments festifs, manquant de qualité, d’investissement et de transparence » raconte Mark Reynier. Partant de ce constat, il décide de créer sa propre distillerie et d’essayer de répondre à une question « Est-ce qu’il est possible de faire un rhum avec la même intensité, la même qualité et la même complexité qu’un single malt ?«
Ce qui est intéressant de comprendre c’est que la démarche de Mark Reynier, avec Renegade, est finalement l’aboutissement de toutes ses précédentes expériences. D’abord propriétaire d’une petite parcelle de Grand Cru en Bourgogne et importateur de vins au Royaume-Uni, il a étudié en profondeur les notions de terroir dans le vin, de fermentation, de provenance des chênes pour les fûts, … A cette première expérience s’est ajoutée ensuite celle de la renaissance de Bruichladdich et celle de travaux autour de la maîtrise de la chaîne de production et de la transparence, de la culture de l’orge à l’embouteillage en passant par la fermentation et le vieillissement dans des fûts de qualité. La somme de ces expériences l’a conduit ainsi à imaginer Waterford, distillerie ultra moderne explorant les terroirs du whisky et mettant l’accent sur une transparence totale. On imagine ainsi aisément les envies derrière Renegade : construire une distillerie à la pointe de la technologie, s’aventurer dans toutes les nuances d’un terroir et enfin proposer une transparence complète.
C’est donc avec ce projet ambitieux qu’il est parti à la recherche d’un lieu pour implanter sa nouvelle distillerie. Après de multiples visites sans trouver le lieu idéal, son directeur financier chez Waterford a évoqué l’île de Grenade. « En 2014 nous sommes allés sur l’île et dès l’arrivée à l’aéroport j’ai immédiatement ressenti que c’était ici que j’allais développer mon projet. C’était un sentiment fort ». Île volcanique et vallonnée, la Grenade offre en effet une véritable diversité de sols, l’activité du volcan ayant permis une juxtaposition de roches et de sols différents. A cela s’ajoute de nombreux climats que l’on soit au cœur de l’île ou proche de la côte… bref une terre définie par la géologie et forgée par la météo et le climat, une terre propice à la culture, une terre favorable à l’exploration du terroir. Mais une terre difficile et de nombreux obstacles à dépasser.
La culture : premier obstacle à franchir pour Renegade, la culture de la canne. « Lors de ma visite, nous avons loué une voiture et fait le tour de l’île. Devinez-quoi ? Aucune culture de canne. Il n’y avait rien du tout » raconte ce passionné. Alors que l’île de Grenade était reconnue pour son importante production agricole, le XXème siècle a marqué la fin de la culture de la canne avec la destruction des grands domaines et le retour de la jungle. Pendant deux ans, Mark Reynier a essayé ainsi de convaincre des agriculteurs de replanter de la canne pour pouvoir ensuite installer la distillerie, car sans canne point de rhum… « Petit à petit nous avons réussi à installer dix fermes différentes le long de la côte Est de l’île. Des fermes au bord de la mer dans des zones humides et vertes, des fermes sur les flancs du volcan, dans des endroits secs et sablonneux« . « Il était évident que chaque ferme disposait de plusieurs terroirs différents avec un juxtapositionnement de terres extraordinaires grâce au volcan » précise-t-il. Trois ans ont ainsi été nécessaires pour cultiver de nouveaux de la canne en abondance et avoir la certitude qu’une distillerie pouvait être construite.
La distillerie : deuxième obstacle à franchir pour Renegade, celui de construire une distillerie à la pointe de la technologie, mais écologique, afin de préserver l’environnement et l’île de Grenade. « Dans ma vie, j’ai remonté une distillerie de l’époque victorienne, j’ai converti une distillerie en quelque chose d’ultramoderne et, avec Renegade, j’ai construit une nouvelle distillerie à partir de zéro« . Distillerie unique par bien des aspects, Renegade a notamment été réfléchie afin de s’intégrer à son environnement sans le polluer, d’être capable d’isoler les récoltes de chaque ferme et de les travailler de manière indépendante. Moulin, bouilloire, fermenteur et alambic ont ainsi été dimensionnés afin de transformer une récolte à la fois, en provenance d’une unique ferme et d’une unique récolte, condition nécessaire à l’isolement et à l’exploration des terroirs. Côté distillation, deux alambics ont été installés, un alambic Adams et une colonne ultra moderne et unique en son genre. L’objectif ? Obtenir la meilleure coupe et le spiritueux le plus pur tout en ayant la possibilité de jouer finement sur le distillat afin de créer des profils aromatiques différents.
Enfin, Mark Reynier a placé le processus de fermentation au cœur de sa distillerie. « Le plus important, pour moi, c’est la fermentation. La distillation c’est un processus standardisé qui n’a que peu évolué dans le temps. Il ne faut pas regarder la distillation mais la fermentation. C’est là que les arômes sont libérés, c’est là que le profil aromatique du rhum ou du whisky se fait« . 12 cuves de fermentation ont ainsi été installées, horizontalement et non verticalement, un système unique dans le rhum. La raison est simple : à l’horizontal, le gaz émis lors de la fermentation s’échappe plus doucement et perturbe moins le processus, permettant ainsi un meilleur contrôle de celui-ci. L’objectif me direz-vous ? Optimiser le travail des levures et la fermentation afin de mettre en avant toutes les subtilités des terroirs.
Et pour nous faire découvrir ces terroirs de l’île de Grenade, Renegade Rum lance avec La Maison du Whisky deux références pour une première immersion. La première, New Bacolet, est issue d’une récolte de canne réalisée en 2021. Amphithéâtre naturel, cette ferme est enclavée sur un flanc de montagne difficile d’accès. Exposée plein sud, la canne à sucre (variété Lacalome Red) est située sur un sol de faible profondeur et souffre régulièrement de la sécheresse. A contrario, Pearls est issue elle aussi d’une récolte de 2021 mais sur un terroir bien différent. Ici la canne (variété Yellow Lady) pousse sur un terroir, entre mangrove et prairies humides, bénéficiant de la présence d’une nappe phréatique retenant l’eau. Deux terroirs totalement différents donc et deux profils aromatiques opposés.
A écouter Mark Reynier, on comprend rapidement que ce projet n’est pas comme les autres. Il aura fallu sept années pour trouver le bon lieu, convaincre les agriculteurs de planter de nouveau de la canne et construire une distillerie moderne capable d’explorer les terroirs. Sept années d’obstacles à surmonter pour arriver à ce moment précis avec le lancement des deux premiers rhums. Une véritable épopée. « C’était très difficile mais mon cœur est dans ce projet de Renegade et nous avons réussi à arriver, en sept ans, où nous sommes maintenant. Je suis très fier de ce projet, nous avons quelque chose de spécial à faire découvrir. Nous avons beaucoup à partager, nous avons beaucoup à raconter, mais nous avons aussi beaucoup à apprendre et c’est fascinant« .
Renegade est clairement un projet passionnant, tant par son approche que par son ambition. Distribuées en exclusivité par La Maison du Whisky, ces deux premières pépites sont à retrouver en boutique, chez les cavistes et en ligne autour de 55 €. Foncez c’est une occasion unique de prendre part à un voyage au cœur des terroirs, un voyage qui ne fait que commencer.
Merci à Mark Reynier pour ce passionnant entretien