Sept jours de fermentation. C’est ce que s’autorise une cuve de Ballina, là où une bonne partie de l’industrie du whiskey boucle l’affaire en deux ou trois. Dans un monde qui accélère, cette petite distillerie de l’ouest irlandais a fait un choix à rebours : ralentir.
Installée sur les bords de la rivière Moy, dans une ancienne boulangerie de la ville de Ballina, elle vient de dévoiler ses deux premiers single malts irlandais pour le marché français. Deux bouteilles qui tiennent sur une idée simple. Le temps n’est pas une contrainte, c’est un ingrédient.
La distillerie Ballina, sur les bords de la Moy. © Ballina
Le pari du slow whiskey
Commençons par là où tout se joue vraiment : la fermentation. On en parle rarement, souvent éclipsée par le vieillissement en fût et ses longues années de patience. Chez Ballina, elle est pourtant au cœur du profil.
La fermentation s’étire donc jusqu’à sept jours. Passé les cinquante premières heures, une fois l’essentiel de l’alcool produit, une bactérie naturellement présente sur le grain prend le relais et transforme le sucre restant en acide lactique. Cet acide se marie ensuite à l’alcool pour créer des arômes fruités et beurrés, qui se rapprochent du caramel au beurre salé, avec des notes crémeuses de noix de coco ou de pêche.
C’est-à-dire qu’avant même de rencontrer un fût, le distillat de Ballina est déjà fruité, doux, légèrement crémeux. Le bois vient ensuite. « La patience fait littéralement partie de la recette », résume Mathilde Laborde, directrice marketing et communication de Terroirs Distillers, le groupe qui pilote la distillerie. Aux manettes de l’assemblage, on trouve Stacy Longworth, la blending manager de la maison.
La lenteur ne se limite pas à la cuve. La distillation aussi se fait au ralenti, et ça n’a rien de gratuit : plus elle est lente et plus l’alambic est rectificateur. Ce va-et-vient de vapeurs qui montent, se condensent, redescendent dans l’alambic, phénomène qu’on appelle le reflux, est favorisé. À chaque passage, les composés les plus lourds retombent et seuls les arômes légers et fruités poursuivent le voyage. Un tamis invisible, en somme. Ajoutez à cela une orge maltée 100% irlandaise et une production en small batch, de petits lots faits sur place du brassage à l’embouteillage, et la signature commence à se dessiner.
Les alambics en cuivre de Ballina. © Ballina
Une distillerie qui distille pourtant depuis dix ans
On la croirait toute neuve. Elle ne l’est pas. Derrière ce nom qui fleure la nouveauté se cache une maison connue jusqu’ici sous une autre identité : Connacht. La première à faire couler du whiskey dans le comté de Mayo depuis plus de 150 ans, fondée en 2013, ses premiers fûts couchés en 2016, son premier single malt sorti en 2021.
Alors pourquoi tout rebaptiser ? Une histoire de géographie, nous répond Mathilde Laborde. Connacht, c’est le nom d’une région, une vaste étendue de l’ouest irlandais. Ballina, c’est autre chose. « Ballina, c’est le nom du lieu précis où tout se passe réellement : la mouture, la distillation, la maturation, la mise en bouteille, tout ici et nulle part ailleurs ». Le nom devient une adresse.
Depuis septembre 2024, la distillerie appartient à Terroirs Distillers, la branche spiritueux d’un groupe familial français (le même qui possède le single malt écossais Tullibardine et le cognac Louis Royer). De quoi craindre un whiskey irlandais formaté à l’écossaise ? C’est tout l’inverse. « Nous n’avons jamais cherché à faire du single malt écossais en Irlande, nous cherchons à faire du Ballina, avec la rigueur d’un groupe qui sait ce que terroir veut dire », insiste Mathilde Laborde. Un whiskey de son lieu, point.
© Ballina
Dúbailte et Triarach, deux premières bouteilles
Les deux single malts portent des noms gaéliques qui trahissent leur fabrication. Et leur vraie différence ne tient pas au nombre de fûts, mais au nombre de distillations.
Le Dúbailte (« double ») repose sur une double distillation et une double maturation : 55% de fût de bourbon, 45% de sherry Oloroso. C’est l’entrée en matière, la plus accessible. Le nez est léger, miellé, sur la pomme verte, la poire et le melon. La bouche s’arrondit vers la vanille et le caramel au beurre, puis file sur le xérès, les fruits secs et une pincée d’épices douces. Comptez 49,90 € (70 cl, 43%).
Le Triarach Triple Wood (« triple ») pousse le curseur plus loin. Triple distillation, et trois bois cette fois : bourbon (50%), Oloroso (40%) et une pointe de porto (10%). Cette troisième chauffe n’est pas un gadget : elle affine le distillat et concentre les arômes. Résultat, un nez de prune compotée et de poire pochée, avec ce petit air d’épices de Noël. En bouche, c’est plus dense : prune, caramel, figue, datte, une touche de noix. La finale se fait corsée, presque sur le gâteau à la banane. Il faudra compter 59,90 € (70 cl, 43%).
Les deux single malts arrivent chez une sélection de cavistes. De quoi vérifier, un verre à la main, si le temps long se goûte vraiment. Nous, on parie que oui.
Le Ballina Dúbailte en détail. © Ballina
