Au XIXe siècle, le port de Wick, tout au nord de l’Écosse, expédiait deux sortes de barils. Les barils d’argent, remplis de hareng. Et les barils d’or, remplis de whisky. Deux industries, une seule ville ! Le hareng a fait naître le quartier, le whisky y a pris racine, et la distillerie Old Pulteney fête cette année ses 200 ans. Pour raconter ce whisky qu’on surnomme le malt maritime, on a reçu dans Eau-de-Vie Flora Outram, brand ambassadrice du portefeuille International Beverage. Pour son tout premier podcast en français.
Historienne de formation, Flora est entrée dans le métier par le programme International Brand Ambassador de Chivas Brothers. Elle espérait partir en France ou en Italie. On l’a envoyée à Hong Kong. Aujourd’hui, ce sont des masterclasses et des salons partout en Europe.
@ Old Pulteney
Wick, une ville de whisky née de la pêche au hareng
Pour comprendre Old Pulteney, il faut d’abord aller à Wick. Et ce n’est pas une mince affaire : au moins six heures de voiture depuis Edinburgh. La ville se trouve à 25 km du point le plus au nord de la Grande-Bretagne continentale, plus près de Bergen, en Norvège, que de Londres.
À la fin du XVIIIe siècle, Wick grossit avec la pêche au hareng. Pour loger équipages et saisonniers, on bâtit un quartier neuf, Pulteneytown. C’est là que James Henderson fonde la distillerie en 1826, attiré par un port idéal pour faire venir ses matières premières et expédier son whisky. Car Wick n’est alors accessible que par la mer. La route viendra bien plus tard.
Dans les années 1850, plus de 1 000 bateaux de pêche au hareng opèrent depuis le port l’été. Le lien est resté si fort que l’emblème de chaque bouteille représente toujours un de ces bateaux. Flora rassure tout de suite : Old Pulteney n’a jamais vieilli en fût de hareng. Ouf.
La ville a aussi ses bizarreries. En 1922, ses habitants votent la prohibition, et Wick reste sèche 25 ans, jusqu’en 1947. Sans vraiment arrêter de boire, sourit Flora : le commerce illégal prospère, et beaucoup vont prendre un verre dans les localités voisines.
L’alambic à tête plate d’Old Pulteney : légende ou histoire vraie ?
C’est la curiosité que tous les amateurs connaissent. L’alambic de la distillerie a une tête plate, comme coupée net. La légende dit que le toit était trop bas et qu’on a raboté le col pour le faire entrer. Vrai ? À chaque visite, Flora pose la question, et on lui répond que oui. Sauf que Malcolm Waring, le directeur de la distillerie, raconte l’anecdote avec un sourire en coin assez ambigu. « Wick est un endroit insolite lui aussi. Alors autant choisir d’y croire. » On valide.
Au-delà du folklore, cette tête plate et la grande boule placée entre la chaudière et le sommet de l’alambic changent vraiment quelque chose. Plus de cuivre, c’est plus de contact avec les vapeurs d’alcool avant la condensation. Résultat : un distillat plus doux, plus fruité, plus élégant. Sa silhouette a même inspiré le col de chaque bouteille.
@ Old Pulteney
Le malt maritime : d’où vient la note saline ?
Pour Flora, la mer est partout dans cette histoire. La ville lui doit son existence, et depuis plus de deux siècles, beaucoup d’employés de la distillerie viennent de la pêche ou de la construction navale.
Mais dans le verre ? Deux explications, et Flora assume les deux. La version romantique : des vents chargés d’embruns tournent autour des chais et les fûts absorbent peu à peu cette salinité. La version technique : dans ces chais froids et humides, la maturation est lente et régulière, et elle fait naître des composés aromatiques que notre cerveau associe au salé. Puis la phrase qui remet les pendules à l’heure : « Il n’y a pas de sel dans le whisky. » Joli tour de passe-passe.
La gamme Old Pulteney, de Harbour au 25 ans
La porte d’entrée s’appelle Harbour, le port en anglais : à la fois point de départ et refuge, résume Flora. Entièrement élevé en fût de chêne américain ex-bourbon (qui a d’abord contenu du bourbon), il titre 40 degrés, se boit pur ou en cocktail et se trouve jusqu’en grande surface.
Flotilla est une exclusivité du marché français, un millésime 2012 de 10 ans d’âge. Millésimé veut dire distillé en une seule année : chaque édition varie un peu. Vanille crémeuse, agrumes vifs, et selon Flora l’expression qui montre le mieux le caractère salin de la maison. Pourquoi la France ? Un marché du whisky très mature, porté par un vaste réseau de cavistes indépendants.
Plus haut, le 18 ans passe 14 ans en fût ex-bourbon, puis environ 4 ans en fût de sherry oloroso de premier remplissage (le fût reçoit du whisky pour la première fois, il a donc encore beaucoup à donner). Le 25 ans vieillit 20 ans en fût de bourbon, puis 5 ans en fût de sherry. Ces fûts d’oloroso apportent ici : fruits secs, épices douces, texture plus huileuse. À cet âge, la salinité travaille en arrière-plan, « presque comme un assaisonnement ». Et pour les deux, Flora garde en tête un chocolat noir délicatement salé.
@ Old Pulteney
Pour les 200 ans, un 30 ans et un 50 ans
Le bicentenaire se fête avec deux éditions. Le 30 ans d’abord, et son histoire de boucle bouclée. Avant le whisky, Malcolm Waring construisait des bateaux. Au début de son parcours chez Old Pulteney, il a rempli ces fûts à la main, avant de devenir le directeur de la distillerie. « 30 ans, c’est une durée difficile à se représenter, mais c’est la durée d’une carrière », glisse Flora. Embouteillé à 50,4 degrés et limité à 1 000 bouteilles, vieilli en chêne américain puis affiné en chêne européen, il déroule amandes caramélisées, agrumes lumineux et pommes au four.
Le 50 ans ensuite, l’expression la plus ancienne jamais embouteillée par la distillerie. La sélection des fûts a été l’un des premiers projets de Sarah Burgess, la master blender, à son arrivée. Quatre fûts seulement, dont il ne restait plus qu’un murmure après un demi-siècle. D’où 200 carafes dans le monde : une pour chaque année d’histoire. Flora a eu la chance d’y goûter, et y a trouvé des fruits tropicaux, un bois tout en délicatesse et l’ADN de la maison intact.
Déguster Old Pulteney : l’eau, les accords et le Whisky Live
Faut-il mettre de l’eau ? Oui, si on veut, sans complexe. Flora conseille juste de goûter d’abord quelques gorgées pures. Côté accords, elle rêve de voir plus de Français boire Harbour en highball, avec beaucoup de glace et une bonne eau gazeuse, Flotilla avec un fromage affiné, et le 18 ans avec un carré de chocolat noir légèrement salé. On note tout.
Pour les rencontrer, Flora et Sarah Burgess seront au Whisky Live Paris, du 26 au 28 septembre à la Grande Halle de la Villette : on vous en parlait dans notre article sur l’édition 2026. Et si le voyage vous tente, le centre des visiteurs de Wick accueille le public depuis 2000.
Toute l’histoire est à écouter dans l’épisode #137 d’Eau-de-Vie, sur Ausha, Spotify et Apple Podcasts. Et pour suivre Flora, c’est sur Instagram : @whisky.flo.
