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Chez Speakeasy, on est persuadés que la production de spiritueux appartient à une forme raffinée d’artisanat d’art. Une preuve supplémentaire est apportée par Gilles Victors, créateur de la distillerie toulousaine Maison Victors. Maître coutelier reconnu pendant plus de 15 ans, il a un jour décidé de mettre son sens du détail et son amour du beau au service de la création écologique de spiritueux bio. C’était un jour de 2017. Et depuis, la distillerie produit, à travers une belle histoire humaine, des gins, un pastis, des whiskies single malt et un rum.
@ Maison Victors
Au départ amateur de whisky, Gilles s’est formé dans la Spirit Valley autour de Cognac, puis au sein de distilleries écossaises, pour donner naissance à son projet. Après cet apprentissage, il démarre la construction de sa distillerie, mais dans les règles de l’art écologique, s’il vous plait. Sur une ossature en bois provenant d’Ariège, les murs sont constitués de bottes de paille : c’est ce qu’on appelle les Straw balls, d’où le nom d’origine de la distillerie (aujourd’hui Maison Victors). Le bâtiment est muni d’un système de récupération des eaux de pluie, qui va permettre de refroidir l’alambic pendant les distillations.
@ Maison Victors
Au rythme des saisons, la plupart des plantes et des aromates nécessaires à la production des gins poussent dans un jardin botanique, sur le domaine. Lorsqu’ils ne sont pas cultivés par les soins de Maison Victors dans ce jardin botanique, les ingrédients utilisés pour les spiritueux proviennent des meilleurs producteurs. Les gins sont élaborés à partir de fruits et de botaniques bio, distillés dans des alambics qui leur sont dédiés. Puis ils sont réduits progressivement à l’eau de source, sur plusieurs mois. Le pastis est réalisé par infusion lente de botaniques, puis affiné en cuves. Les single malt sont brassés sur place à partir d’orge bio récoltée et maltée localement, puis distillés en pot still, et élevés en fût au sein de la distillerie.
@ Maison Victors
Un nouveau whisky vient de voir le jour au sein de la Maison : le whisky “Origines”, élevé en ex fût de sherry. En effet, Gilles travaille depuis 2017 avec des bodegas en Andalousie. Il y a notamment dégoté deux fûts d’Oloroso et deux fûts de Pedro Ximenes, qui ont permis de réaliser cette nouveauté.
Quant au rum, un choix radical a été fait : Gilles Victors a conçu lui-même les plans de son alambic, pour obtenir exactement le profil aromatique qu’il imaginait. Il est parti d’un alambic à retort, ou retort still, que l’on retrouve beaucoup dans les distilleries de rhum de la Jamaïque et dans les Caraïbes. Ce genre d’alambic permet d’économiser beaucoup d’énergie par rapport à un alambic à repasse. Son but est de sélectionner un maximum d’arôme, dans la pure tradition culturelle du rhum jamaïquain. Gilles Victor souhaitait travailler sur des fermentations longues, pour réaliser un rum très aromatique, gorgé de notes exotiques. Pour cela, il a imaginé lui-même un alambic à double retort qu’il a fait fabriquer sur mesure. « Cela m’a pris plus d’un an pour effectuer mes recherches, définir le fonctionnement et concevoir les plans de cet Alambic. Il n’y avait aucun plan, aucune dimension disponible. Il a fallu tout créer. Je me suis inspiré de ce que l’on peut trouver en Jamaïque dans des distilleries comme Hampden, Appleton ou Worthy park. »
@ Maison Victors
Installé en octobre 2022 à la distillerie, cet alambic a permis de réaliser un premier Rum blanc, le Métropolitain, qui est sorti cette année, après un an d’affinage en cuve. D’autres recettes ont été élaborées et devraient voir le jour dans le futur ! C’est en 2022 également que la distillerie a pris une nouvelle envergure : elle s’appelle désormais Maison Victors. De nouveaux locaux, sur un site historique et naturel, l’accueilleront en 2025, après deux ans de travaux et la mise en place des nouveaux alambics.
@ Maison Victors
Chez Maison Victors, la production est respectueuse de l’environnement, même lorsqu’elle est terminée. Les résidus produits par le processus de distillation sont récupérés pour nourrir des élevages, enrichir des cultures, participer à la méthanisation ou fabriquer de l’alcool rectifié. Une règle d’or : Rien ne se perd à la distillerie ! Cette dernière demeure à l’écoute des innovations techniques, dont certaines seront mises en place sur le nouveau site de production, en 2025. Par exemple, les alambics seront chauffés par une vapeur surchauffée issue d’un bouilleur au biogaz. La récupération efficace de la chaleur et du froid est également en cours de réflexion, pour pouvoir les réinjecter dans le processus de distillation, ou pour chauffer les locaux. Quant aux flacons, le verre en est allégé, et ils sont scellés par des bouchons à tête de bois, sans colle ni collerette de plastique. Le but à terme est aussi de fabriquer toutes les bouteilles dans la région, avec un verre 100% recyclé.
Avec Maison Victors, on retrouve donc une distillerie ingénieuse qui met son intelligence au service du goût et de la nature. On a hâte de découvrir leur nouveau site de production, et surtout les spiritueux qui en sortiront !
@ Maison Victors
