Le calvados : un spiritueux français historique

On part à la découverte du Calvados, un spiritueux emblématique de la France, et de toutes ses spécificités.

 

Avec cet article :

• Découvrez ce qu’est le calvados
• Mettez des mots sur le goût du calvados
• Découvrez l’histoire du calvados
• Apprenez comment boire un calvados
• Découvrez des recettes de cocktail au calvados

 

Qu’est-ce-que le calvados ?

Le calvados est une eau de vie de cidre et / ou de poiré. C’est à dire que c’est un spiritueux qui est réalisé en distillant du cidre et / ou du poiré.

Il en existe trois Appellation d’Origine Contrôlée principales :

• L’appellation Calvados occupe une large partie du territoire haut et bas normand. Elle déborde légèrement sur le département de la Sarthe et sur celui de l’Oise. Il est autorisé d’ajouter au maximum 30% de poiré au cidre, pour lui apporter fraîcheur et intensité, le cas échéant. La distillation est réalisée la plupart du temps dans un alambic à colonne. L’AOC Calvados couvre environ 74% de la production totale de calvados.
• L’appellation calvados du pays d’Auge provient de cidre issu des sols de coteaux argilo-calcaires du Pays d’Auge. Tout comme pour l’AOC Calvados, il est possible d’ajouter un maximum de 30% de poiré au cidre. La principale caractéristique de l’appellation réside dans sa double distillation, dans un alambic à repasse. L’AOC Calvados Pays d’Auge couvre environ 25 % de la production totale de calvados.
• L’appellation calvados domfrontais provient de cidre et de poiré issus des sols granitiques du Domfrontais. Sa principale caractéristique réside dans sa proportion de poiré, qui doit être au minimum de 30%. La distillation est réalisée dans un alambic à colonne. L’AOC Calvados domfrontais couvre environ 1% de la production totale de calvados.

Comment est-il élaboré ? Qu’est ce qu’il y a dans le calvados ?

Le calvados est issu de la distillation de cidre, et parfois de poiré également. Le terroir Normand permet de produire plus 300 variétés de pommes et de poires, propres à la production de calvados. Les pommes sont de variétés acides et douces, mais en grande majorité amères et douce-amères, ces dernières étant riches en composés phénoliques. Il n’est pas rare qu’un producteur utilise 100 variétés de pommes différentes pour produire ce spiritueux.

Un calvados AOC Pays d’Auge devra utiliser au maximum 30% de poires, alors qu’un calvados AOC Domfrontais devra utiliser au minimum 30% de poires.

Ces pommes et ces poires vont être pressées pour obtenir des cidres ou des poirés, qui seront distillés rapidement, dans les jours suivants. Parfois, ils seront distillés un an après, ou même plus, pour produire des cidres rances, qui seront moins fruités, mais auront un plus fort potentiel de vieillissement. Ces cidres et poirés sont distillés dans un alambic à colonne ou à repasse, selon l’appellation.

 

Comment vieilli le calvados ?

Après la distillation, le calvados vieillit en fût de chêne, où son volume et son degré alcoolique vont baisser, par son évaporation naturelle, “la part des anges”.

Peu à peu, les matières tanniques du bois vont lui donner sa couleur ambrée, et les échanges avec cette matière vont permettre à ses arômes d’évoluer vers des notes plus complexes de pommes cuites, de bois mais aussi de parfums vanillés, de miel, d’épices ou de noix.

Les AOC Calvados et Calvados Pays d’Auge doivent vieillir au minimum deux ans avant d’être commercialisés, alors que le Calvados Domfrontais doit vieillir trois ans minimum.

Si le spiritueux final est un assemblage, le maître de chai fera appel à tout son savoir-faire pour produire une boisson subtile et équilibrée. C’est alors l’âge du plus jeune calvados entrant dans la composition qui sera indiquée sur l’étiquette. Cela signifie par exemple, qu’un Calvados de 50 ans pourra entrer dans la composition d’un Calvados étiqueté sous la formule « 30 ans d’âge ».

Si le spiritueux final est une cuvée millésimée, cela signifie qu’elle est un assemblage d’eaux-de-vie qui ont été distillées la même année. L’année de référence apparaît alors sur l’étiquette.

Quelle est l’histoire du calvados ?

Vous l’aurez compris, l’histoire du Calvados ne peut être que liée à celle du cidre.

Les pommes sauvages étaient déjà consommées par les celtes. Ce sont cependant les vikings qui ont apporté l’ancêtre du cidre, une boisson de fruits fermentés, en Normandie, à la fin du premier millénaire.

Quelques siècles plus tard, la technique et le commerce du cidre se développent. A tel point qu’au XVème siècle, le Cotentin est considéré comme le berceau du cidre moderne.

La distillation, en provenance de l’empire Ottoman, fait alors son apparition en Europe. Dès le XVIème siècle, des distillateurs se développent en Normandie, et distillent le cidre. Ces eaux-de-vie de cidre normandes et bretonnes seront approuvées et reconnues par Louis XIV. Avant 1789, les seuls spiritueux autorisés à être distillés, en France, étaient les eaux-de-vie de raisin ou de cidre.

A partir du XIXème siècle, le calvados prend son nom. Il devient un produit noble, et les vergers fleurissent, dans tous les sens du terme. Diverses appellations seront créées au XXème siècle, une pour le Pays d’Auge, et une dizaine d’autres en Normandie. Ces dernières fusionneront en une grande AOC Calvados, pour l’ensemble de la Normandie, en 1942. En 1997, le calvados domfrontais obtient sa propre AOC, suivi par les calvados de Bretagne et du Maine en 2015.

Les traditions du calvados sont rurales, elles se maintiennent jusqu’au milieu du XXème siècle. Chaque ferme produisait son calvados. Les distillateurs étaient itinérants, transportaient leur “bouilleuse”, leur alambic, de fermes en fermes.

Pourquoi le calvados revient-il sur le devant de la scène ?

Quel goût a le calvados ?

Si l’on peut avoir du calvados une image légèrement “vieillotte” d’un alcool de grand père, très fort en alcool, il est en réalité marqué par la fraîcheur et la vivacité, que lui confèrent les fruits du verger. Son trait principal est l’équilibre entre fraîcheur, force et fruité.

Sans prétendre à l’exhaustivité, voici quelques notes que l’on peut retrouver dans des calvados, selon leur maturité :

• Calvados jeune : pomme, poire, agrumes, notes florales, vanille, pain grillé…

• Calvados moyennement âgé: pomme et poire, agrumes, abricot sec, vanille, noix, café grillé, chocolat, caramel, notes florales…

• Calvados très âgé : pomme et poire, arômes confits, noix, noisettes grillées, café grillé, chocolat, fleurs lourdes (rose, géranium), réglisse, sous-bois, cuir…

Comment se boit un calvados ?

Spiritueux à la fois haut de gamme et populaire, le calvados participe de certaines traditions culinaires française. Par exemple, le trou normand en milieu de repas, sensé faire digérer la première partie pour mieux attaquer la seconde, ou le célèbre café calva, lorsque le calvados est servi dans la tasse encore chaude de café.

Mais le calvados peut aussi tout à fait s’apprécier allongé de tonic ou de ginger beer, sa fraîcheur le rendant parfait pour ces long drinks. Il est une base très intéressante pour de nombreux cocktails, comme par exemple l’Apple Jack, le Dandy ou le Baiser de la veuve dont nous vous donnerons la recette plus bas.

Comme tout bon spiritueux, il peut également se déguster pur, pour saisir toutes ses arômes. La dégustation de calvados demande un temps long et calme. Il faut le laisser s’aérer tranquillement, laisser les larmes descendre le long du verre et n’approcher son nez que lorsqu’elles sont à mi-chemin.

Il peut accompagner un grand nombre de plats en sauce, ainsi que des fruits de mer et des poissons fumés, ou encore des fromages crémeux, en particuliers ceux de Normandie.