Quand on plonge dans l’univers de la Gnôle Naturelle, on découvre une grande diversité d’acteurs qui poursuivent une visée commune.

Simultanément manifeste, collectif, ensemble de valeurs à défendre et volonté rebelle de ne pas se plier à la loi du marché, le mouvement de la Gnôle Naturelle est un patchwork de nuances aussi nombreuses que les distilleries engagées qui le composent.

Mais c’est aussi une volonté simple comme les spiritueux qui en découlent. En effet, ces derniers sont réalisés dans la tradition ancestrale de la distillation, de manière totalement artisanale, sans aucun intrant. Tout simplement.

Va-t-on assister à une révolution de la gnôle naturelle ?

Du point de vue du consommateur et de sa recherche actuelle de transparence et de produits de terroir, du « consommer moins mais mieux », il est certain que la quête des acteurs de ce mouvement est tout à fait pertinente et dans l’air du temps.

Dans cet article, vous découvrirez :

• L’histoire du mouvement de la Gnôle Naturelle
• Une présentation de certains de ses acteurs
• Ses préceptes
• Ses batailles

Les origines

Difficile d’attribuer un point de départ précis à la recherche de la gnôle naturelle perdue. Cependant, on peut citer certains acteurs qui ont consacré leur énergie à préserver le savoir-faire ancestral de la distillation et inspirer les nouvelles générations.

Matthieu Frécon, tout d’abord, est l’auteur de l’ouvrage L’alambic – L’art de la distillation, chez Ambre éditions, paru en 2010. Ce dernier a été bouilleur ambulant pour les vignerons de la région de Faugères, de 1998 à 2014 (pour en savoir plus sur les bouilleurs de cru et bouilleurs ambulants, c’est par ici) : “Outre le fait que je suis un mauvais commerçant, je préfère échanger que produire, c’est-à-dire qu’il est important pour moi de permettre aux récoltants de faire eux-mêmes leur propre gnôle.” Renouant avec les pratiques d’antan, où les paysans pouvaient eux-mêmes distiller une partie de leur production, son but est de permettre aux amateurs de connaître les techniques et recettes de distillation. Même si, légalement, il est aujourd’hui très difficile pour un amateur de distiller, son ouvrage a fait des émules chez des distillateurs professionnels.

C’est par exemple le cas de l’Atelier du Bouilleur, qui a repris son atelier de distillation en 2014, et a compté parmi les rédacteurs du Manifeste de la Gnôle naturelle en 2018. L’Atelier du Bouilleur est conduit par Martial Berthaud et Theresa Bullman. Cette dernière est également coautrice de l’ouvrage Naturellement gnôle, qui développe la philosophie de ce mouvement, dans une sorte de « tour du monde des plus exigeants fabricants de spiritueux ». Matthieu Collin est venu compléter l’équipe récemment.

Parmi les fondateurs du manifeste, on retrouve aussi Baptiste François, qui a fondé la distillerie Baptiste sur les mêmes principes, en 2016, et David Mimoun, créateur de la Maison Spiritueux Vivants, en Charentes. Baptiste François a installé sa distillerie dans le Cantal en 2019, où il a également formé de nombreux créateurs de micro-distillerie, dans le respect des préceptes de la gnôle naturelle. On peut en apprendre plus sur son parcours et sur sa vision de la distillation dans son livre Esprit sublime.

L’élan collectif

L’intuition trouve son guide

Une fois les trois distilleries d’origine rassemblées autour d’un socle de valeurs communes, leur idéal résonne à l’esprit d’autres acteurs engagés du monde des spiritueux.

Lolita Roche a fondé la distillerie Sentema en 2022 autour du Manifeste de la Gnôle naturelle. Son intuition, qui la poussait vers une distillation artisanale, s’est concrétisée après avoir rencontré les acteurs du mouvement lors d’un évènement organisé à Paris.

Même scénario pour Delphine Caty, de la distillerie de Chavanay. Son projet nait en 2020 de son association avec Maxime Verzier. Ce dernier est cogérant du domaine Verzier, qui produit des vins d’appellation Condrieu et Saint-Joseph, en biodynamie. Lorsque le bouilleur ambulant de la région arrête son activité, le seul avenir pour les marcs exceptionnels issus de cette production est désormais la distillation industrielle. Leur frustration commune devant cette issue pousse Delphine à reprendre l’alambic et à travailler elle-même cette matière première d’exception. Après de nombreuses années de travail en entreprise, dans les ressources humaines, elle se reconvertit et apprend la distillation, notamment à l’Atelier du Bouilleur. C’est ainsi qu’elle découvre le manifeste de la Gnôle Naturelle et les valeurs qu’il porte, fusionnant totalement avec ses aspirations. Elle fonde ensuite la distillerie de Chavanay en 2022, où elle distille aujourd’hui les marcs de son associé de manière totalement artisanale, dans le respect du manifeste.

Encore un autre exemple, celui de Simon Tardieu, qui lance la distillerie du Renard en 2021, après son apprentissage auprès de distillateurs respectueux des principes de la gnôle naturelle. Tout comme pour la distillerie de Chavanay ou la distillerie Sentema, c’est le Manifeste de la Gnôle Naturelle qui a guidé la manière dont il souhaitait produire ses propres spiritueux.

Ces jeunes distilleries sont nées de la rencontre entre la volonté de faire mieux et des préceptes établis par leurs aînées.

La plupart des signataires du manifeste sont de jeunes acteurs qui travaillent sur le fruit. Mais d’autres distilleries antérieures à l’écriture du manifeste l’ont signé, notamment dans le domaine du whisky. On retrouve ainsi la brasserie-distillerie La Piautre, qui a commencé son activité avec le brassage, au début des années 2000. La recherche de céréales locales a été une préoccupation dès le départ. Puis, c’est lorsque l’équipe a réussi à sourcer l’orge localement et à le malter à la distillerie que la distillation d’eau-de-vie de malt a débuté. Le maltage a été rendu possible par la redécouverte de façons anciennes de le réaliser. Le Domaine des Hautes Glaces également, pionnier du whisky français et de terroir, créé en 2009, est signataire du manifeste.

Des valeurs internationales

Aujourd’hui, ce sont environ soixante-dix signataires qui supportent ce Manifeste de la Gnôle naturelle. Ce dernier a été traduit dès le départ en allemand et en anglais, ce qui lui offre l’opportunité de dépasser les frontières. Australie, Californie, Brésil, Allemagne, Écosse… Des distilleries du monde entier l’ont signé, se retrouvant dans l’idéal qu’il véhicule.

Le contenu

Une des caractéristiques de cette gnôle naturelle est de se relier à un lieu, un terroir. D’être le reflet de la géographie, du climat et de l’histoire au cœur desquels elle est née. Du Brésil au sud de la France en passant par l’Allemagne, ces spiritueux ont pour point commun de vouloir traduire un lien profond avec un lieu et tout ce dont il est composé.

Le but ? Obtenir des eaux-de-vie “de haute intensité”, comme les désigne Cyrille Mald dans le supplément spiritueux de la Revue des vins de France de janvier 2025. Haute intensité par leur goût, qui refuse la standardisation et cherche l’essence même des ingrédients. Haute intensité par leur esprit, qui est fermement relié à la terre sur laquelle ils sont nés.

Les moyens ? N’utiliser que des fruits et plantes locales (voire ultra-locales, quand il s’agit d’aller les cueillir autour de la distillerie). Refuser tout intrant, ainsi que l’utilisation de base d’alcool neutre industriel. Distiller « à la main », à la sensation, sans chercher une homogénéité rigide dans la production.

Sourcing des ingrédients

• C’est parfois la matière première locale qui est à l’origine de la création d’une distillerie signataire du manifeste.C’est le cas de la distillerie de Chavanay, qui s’est installée à dessein à 200 mètres du domaine Verzier dont elle distille les marcs. Un moyen de valoriser au mieux cette matière : « L’idée était de se dire : (Maxime Verzier) conduit ses vignes en bio et biodynamie, on récupère ses marcs, et plutôt que de les envoyer dans une distillerie industrielle, on revalorise cette matière jusqu’au bout, on la tient de bout en bout pour la valoriser le plus possible et faire connaître ce travail-là. » Pour le reste des fruits et aromates qui composent les recettes, tous sont cultivés ou cueillis à proximité de la distillerie : baie de genièvre, anis vert, fenouil graines, agastache anisée, absinthe, armoise, estragon…L’Atelier du Bouilleur a été créé pour réaliser de la Fine Faugères, une appellation d’eau-de-vie de vin qui a failli disparaître au début des années 2000, faute de production. La Fine Faugères est issue de la distillation des vins du terroir de Faugères. C’est pour perpétuer l’expression de ce terroir et sauver l’appellation que s’est montée la distillerie, avant de développer toute la gamme d’eau-de-vie (amaretto, absinthe, esprit de framboise…).
• Pour d’autres, c’est l’envie et l’intuition qui les guident vers les ingrédients, toujours 100 % locaux.Fenouil sauvage, verveine, thym, fruits… ou même les baies de genièvre pour les « eaux-de-vie aromatisée aux baies de genièvre » (interdiction d’utiliser le mot gin, car l’alcool neutre utilisé n’est pas industriel) : si les ingrédients ne proviennent pas de cueillette, ils sont achetés à des producteurs locaux. Plus rare dans le paysage de ces acteurs, des brasseries et/ou distilleries de whisky comme La Piautre ou le Domaine des Hautes Glaces sourcent leur orge localement.

Fabrication artisanale sans intrant

“Faire de la Gnôle naturelle, c’est aussi refuser la standardisation, le contrôle à distance, ça rejoint l’idée de sensibilité et d’intensité. (…) Quand l’alambic se lance et que je vais entendre les premières gouttes de distillat qui tombent dans le sceau, quand je vais toucher mes alambics pour savoir où ils en sont niveau température, quand je vais sentir les têtes pour savoir où est-ce que je vais m’arrêter, et où est-ce que je vais sentir le beau parfum de mon eau-de-vie…, c’est toutes ces choses-là qui font une distillation particulière.” Lolita Roche, fondatrice de la distillerie Sentema.

L’expression la plus pure de l’artisanat se retrouve dans l’élaboration des eaux-de-vie en Gnôle naturelle. Ces distilleries fonctionnent en équipe réduite, voire avec une seule personne, qui maîtrise toute la production de A à Z. Beaucoup de travail donc pour un résultat qui en vaut la peine : de nombreuses eaux-de-vie sont conservées blanches, sans vieillissement ni ajout d’aucun sucre ou élément artificiel. Le fait est que ces spiritueux n’ont rien à cacher ni à gommer. Par exemple, toute la gamme de Lolita Roche est constituée de spiritueux blancs, sans aucun intrant.

Même lorsqu’elles sont sucrées, ces recettes de gnôles naturelles le sont par le biais de sucres non raffinés (racine de polypode, sucre de raisin, de betterave…).

Ce n’est que la continuité de la qualité du sourcing des ingrédients. Les producteurs de gnôle naturelle font l’effort de rechercher des plantes, des céréales et des fruits locaux de qualité, et qui respectent la terre sur laquelle ils ont poussé. Le but est de sublimer l’essence de ces ingrédients, à travers des fermentations naturelles, des distillats réalisés avec amour ou des macérations dans de l’eau-de-vie 100 % artisanale.

Recherche de goût – spiritueux de haute intensité

Au-delà des préceptes, la recherche de la Gnôle naturelle, c’est le goût. Ou plutôt les goûts, leur diversité, le refus de la standardisation. Par la liberté qu’il offre, ce mouvement permet aux producteurs de se livrer aux expériences les plus diverses. C’est ainsi qu’on retrouve une fermentation au levain de seigle et une technique pâtissière d’infusion à haut degré de graines de mélilot dans un sirop de mélasse de betterave (collaboration entre la distillerie le Chant du cygne et l’Eau des vivants). Mais aussi un distillat de raquette de figuier de barbarie fumé au bois d’olivier par Bows, ou un spiritueux de géranium rosa pour la distillerie Sentema. On ne sait pas combien d’expériences sont nécessaires pour aboutir au résultat que l’on peut goûter en tant que consommateur. Ce qui est certain, c’est que ce résultat est réussi. La générosité de ces producteurs nous offre la possibilité de nous émerveiller devant une multitude de saveurs, sans céder aux sirènes de la standardisation. Au-delà de leur diversité, ces goûts sont complexes et équilibrés, et qu’ils soient doux ou d’un caractère plus affirmé (ou les deux à la fois), ils retiennent l’attention par leur qualité. Impossible de les oublier.

La rébellion

Refuser d’utiliser l’alcool industriel à 96%

Le mouvement de la Gnôle naturelle se dresse aussi contre la réglementation européenne sur les spiritueux et sa directive 2019/787. Cette dernière prévoit que la Vodka, le Gin, les Bitters, les Esprits et autres doivent être produits à partir d’alcool éthylique agricole à 96% vol.

Pas de ça chez les sympathisants de la Gnôle naturelle ! Car il est impossible d’obtenir un aussi haut degré d’alcool en distillant de manière artisanale. Et c’est justement sur une base d’alcool neutre artisanal qu’ils créent leurs spiritueux, à l’exemple de Lolita Roche ou Simon Tardieu qui utilisent de l’eau-de-vie de vin qu’ils distillent eux-mêmes.

Puisqu’ils n’utilisent pas cet alcool industriel, ils ne peuvent pas non plus appeler leurs spiritueux gin, vodka, bitter ou pastis. Mais qu’à cela ne tienne, il en faut plus pour impressionner les libres distillateurs. Et tant pis si la communication est plus compliquée. C’est ainsi que de nombreux jeux de mots se créent, comme l’anisé Nos pas se tissent, de la distillerie Sentema, le Pastiche de la Distillerie du Renard, ou la Ginette, “gin” de la distillerie de Chavanay.

Cette réglementation européenne permet aussi d’ajouter du sucre ou du caramel, par exemple. Une aberration pour ceux qui font tant d’efforts pour créer des spiritueux qui se suffisent à eux-mêmes, sans défauts à gommer. “On n’est pas là pour berner une clientèle, on est là pour produire des spiritueux qui nous ressemblent et dont on peut être fier.” Lolita Roche.

Un manifeste plutôt qu’un label

Avec la Gnôle Naturelle, le but n’est pas de créer une norme rigide ni d’ajouter à la bureaucratie ambiante. Le but est de créer des synergies, de se donner la force du collectif et de prouver qu’une autre production est possible. Parmi les signataires, certains utilisent de l’alcool industriel pour une partie de leur produit, ne serait-ce que pour survivre économiquement.

Chacun sait quels sont ses axes d’amélioration et personne ne peut tricher puisqu’il n’y a pas d’obligation. Il n’y a pas non plus d’intérêt à se proclamer signataire du manifeste sans être convaincu par son contenu : pas de label reconnu, pas de gage de qualité officiel, rien qui n’attire l’œil du consommateur plus qu’autre chose.

Les signataires sont choqués par les dérives du bio ou de l’artisanat, et choisissent une voix alternative non parce qu’un texte leur impose des normes, mais parce qu’ils ressentent que c’est ce qu’ils doivent faire, pour eux, pour leurs consommateurs et pour leurs enfants. “Un label, ça donne une fausse sécurité que quelque chose est garanti alors que ce n’est pas du tout le cas. C’est vraiment très très simple de tricher, de déclarer, de falsifier des déclarations.“ Theresa Bullman, de l’Atelier du Bouilleur.

Lorsqu’on leur demande les points sur lesquels ils pourraient s’améliorer, certains signataires réfléchissent à la gestion de l’eau ou de l’énergie qu’ils utilisent pour l’élaboration de leurs spiritueux.

Vincent Lelièvre, de la brasserie-distillerie La Piautre, travaille quant à lui à maîtriser totalement la production de ses levures pour fermenter son orge. Car, contrairement au fruit, qui entre en fermentation naturellement, il faut déclencher la fermentation lorsqu’il s’agit de céréales.

Refuser la loi du marché

C’est beaucoup plus rentable de faire macérer des baies de genièvre dans un alcool à 96 % industriel et de marquer “gin” sur l’étiquette. La marge est plus importante, le prix final moins cher et le consommateur l’identifie immédiatement. Mais on ne la fait pas aux producteurs de gnôle naturelle. Les valeurs avant la rentabilité.

“On manque de visibilité auprès du consommateur et du caviste, parce qu’on n’a pas la forte frappe des groupes industriels ou des artisans qui utilisent des alcools industriels, notamment le fameux alcool à 96, qui coûte 10 fois moins cher à produire et qui laisse une marge commerciale qu’on n’a pas. On se bat sur un terrain qui est compliqué économiquement.”

Produire de l’eau-de-vie selon le Manifeste de la Gnôle naturelle, c’est défendre le terroir, la culture locale et le goût du vrai. C’est refuser de tricher, quitte à sacrifier la rentabilité. C’est défendre la diversité des goûts et des expériences. Dans un cadre plus large, c’est s’inscrire dans un mode de vie qui refuse la surconsommation de produits sans âmes.

« Je suis convaincue que si on veut bien se nourrir et que chacun/une ait accès à suffisamment de ressources pour se nourrir correctement, il faut rebasculer vers de l’agriculture paysanne à grande échelle et que c’est pas l’agro-industrie qui nous sauvera. » Delphine Caty, Distillerie de Chavanay.

En tant que consommateurs, on a tout intérêt à connaître ces acteurs, qui nous offrent par leur travail une palette infinie de saveurs à découvrir.