Fettercairn : deux cents bougies pour cette distillerie unique des Highlands

Deux-cents ans, quel bel âge ! C’est celui de la distillerie Fettercairn, créée en 1824 par Alexander Ramsay.

À l’époque, la distillerie est la deuxième d’Écosse à obtenir sa licence de distillation officielle. Cela fait suite à l’Excise Act de 1823, qui régule le marché du whisky, et les distilleries jusqu’alors illégales pour la plupart. En terme légal, Fettercairn est donc la deuxième plus vieille distillerie d’Écosse, et la reine Victoria assiste à son inauguration.

Cette dernière reviendra d’ailleurs en catimini avec son mari Albert, s’éclipsant de Balmoral pour visiter le village Fettercairn incognito, en 1861. Aujourd’hui encore, on peut admirer l’arche en pierre qui a été érigée par les habitants en l’honneur de cette visite.

Mais revenons à nos moutons, qui sont par ailleurs nombreux aux alentours de la distillerie, dans ce paysage champêtre.

Pas fou, Alexander Ramsay embauche dans sa distillerie, tout ce qu’il y a de plus légale, les meilleurs stillmen, qui à l’époque sont des fabricants illégaux de whisky, les bootleggers (contrebandiers). Eux seuls ont la connaissance nécessaire pour réaliser un whisky de qualité.

La distillerie tire son nom de son village, dont la dénomination vient de sa situation géographique, aux pieds des montagnes Cairngorms : Feet of Cairn, contracté en Fettercairn. La rivière Caulcots prend sa source dans les montagnes Cairngorms et passe sous le village Fettercairn, jusqu’à la distillerie, bâtie sur l’emplacement d’un ancien moulin.

C’est cette eau de la rivière Caulgots qui va venir refroidir les alambics, selon un système qui fait tout le style et la renommée de Fettercairn. En effet, au milieu des années 1950, les ingénieurs de la distillerie repensent la manière de faire du whisky. Jusqu’alors, celle-ci produisait des eaux-de-vie destinées à des blends, sans embouteillage officiel à son nom. Mais avec cette technique, une véritable marque de fabrique va voir le jour. Après expérience, il s’avère que refroidir les alambics avec de l’eau au-dessus de la zone de chauffe permet d’augmenter la condensation à l’intérieur, et de ne collecter que les vapeurs les plus légères, les plus raffinées. La solution est trouvée : un anneau de cuivre est fixé sur les alambics pour y déverser l’eau de source. Ce procédé de distillation apporte au whisky Fettercairn une finesse et une élégance remarquable, avec un new make très agréable, aux notes de fruits tropicaux.

Au-delà du goût et de la qualité, ce procédé unique au monde va aussi donner sa couleur à la marque : il s’agit du turquoise, du vert-de-gris que l’on retrouve sur les anneaux de refroidissement en cuivre, oxydés par l’eau.

Après la distillation, l’eau-de-vie va vieillir en fût parmi les 15 chais de vieillissement. Ce sont ce qu’on appelle des dunnage, où les fûts sont empilés, jusqu’à trois fûts de hauteur, avec une température relativement fraîche (autour de 13°) et beaucoup d’humidité (70% environ). On retrouve parmi les trésors de ces chais des whiskies qui ont jusqu’à 60 ans d’âge ! Et comme chez Fettercairn, on n’aime pas faire comme tout le monde, de nombreuses expériences sont réalisées autour des fûts dans certains chais. On va retrouver des fûts de vin qui proviennent des quatre coins du monde, des fûts de rye, fûts de cognac, de rhum… et également toutes tailles de fûts, le plus petit ayant environ l’envergure d’un jeroboam.

Cette recherche autour du vieillissement a également orienté l’équipe vers un travail sur les fûts écossais. Et d’ici quelques années (à peine un siècle), la distillerie pourra créer ses propres fûts à partir de la forêt de chênes qu’elle a plantés aux alentours du village : c’est le projet Fettercairn Forest. Sa genèse démarre dans les archives de la distillerie : sur d’anciens plans, on peut apercevoir une forêt autour de Fettercairn, à l’endroit ou il n’y a plus que des champs aujourd’hui. Après 10 ans de réflexion et de travail, en 2023, 13 000 chênes Quercus petraea et Quercus robur ont été plantés sur 3400 hectares. Pour l’instant, il faut admettre que ces chênes ressemblent plutôt à de grosses brindilles, mais le but à terme est de pouvoir s’approvisionner localement en bois pour ancrer un peu plus la production de whisky dans le terroir écossais.

« Le projet de Fettercairn Forest est le début de quelque chose d’extrêmement spécial – nous posons les fondations de notre future production de whisky, qui s’inscrit dans la philosophie de Fettercairn, à savoir l’exploration, l’innovation et la rupture avec les conventions, à la recherche de whiskies exceptionnels. Nous appelons cela ‘l’artisanat complet’ et cela nous amène à un point où la source d’eau, l’orge et le chêne écossais sont tous visibles depuis la distillerie. » Stewart Walker, directeur de la distillerie Fettercairn.

Autour de cette forêt de chêne, c’est également tout un écosystème de travail qui se crée : une scierie, la formation de nouveaux tonneliers, l’entretien de la forêt se mettent en place pour créer le whisky de demain. Stewart Walker est bien placé pour connaître l’importance de ce genre d’initiative, puisqu’il est lui-même né et a grandi dans le village de Fettercairn, avant de rejoindre la distillerie où il est présent depuis plus de 30 ans maintenant.

Un autre projet visant à mettre en valeur le terroir écossais a également vu le jour en 2022 : c’est le Fettercairn 200 Club, en partenariat avec Bairds Malt, malteur majeur au Royaume-Uni. Ce projet rassemble des producteurs d’orge de la communauté agricole de l’Aberdeenshire, tous situés à moins de 80 km de la distillerie. Ils sont désormais les fournisseurs officiels de l’orge nécessaire à la production du whisky Fettercairn. Une étape de plus vers un single malt d’origine 100% écossaise.

On peut dire que pour une distillerie deux fois centenaire, Fettercairn ne manque ni de dynamisme, ni d’audace !

Et pour fêter ses deux-cent ans, la marque vous propose un cocktail au Fettercairn 16 ans. Les ingrédients ne sont pas tous les plus facile à trouver chez soi, mais on vous assure que ça en vaut la peine.

Ingrédients :

4 cl de Fettercairn 16 ans

1,5 cl de liqueur de Kumquat

1 cl de sirop de miel

1,5 cl de jus de citron

4 dashes de bitters banane-café

Topping au crémant de Bourgogne

Dans un shaker avec des glaçon, verser tous les ingrédients sauf le Crémant. Shakez, puis versez dans une coupe de champagne à travers un … Ajoutez le topping de Crémant.

Cheers !