Du whisky dans ma cuisine ?

Une crêpe au Grand Marnier, une terrine au Porto, un baba au Rhum ou encore une viande flambée à l’Armagnac… sont autant de manière d’utiliser les vins et spiritueux dans la cuisine. Aujourd’hui véritable incontournable de la gastronomie, ils sont utilisés dans de nombreuses recettes afin d’apporter de nouveaux arômes tout en limitant l’alcool avec la cuisson. Petit tour d’horizon de quelques alcools utilisés en cuisine.

Commençons par les alcools légers, la bière par exemple est utilisée pour ses arômes (houblonnés notamment) pour faire mijoter des plats en sauce mais aussi pour sa capacité à apporter de la légèreté dans des pâtes à crêpes. Vient ensuite le vin, compagnon fidèle de la cuisine depuis toujours, apportant des arômes et textures nouvelles. Côté salé on retrouve des plats et gibiers en sauce (boeuf bourguignon, coq au vin, …) mais aussi des marinades et une aide à la cuisson pour le risotto, le poisson ou les crustacés. Côté sucré, on utilise le vin blanc moelleux pour les desserts et le vin rouge pour pocher des fruits par exemple. Pour finir, le porto, très sucré et très aromatisé, est le parfait acolyte pour des sauces ou pour assaisonner des plats ou des terrines. Côté spiritueux maintenant, le Calvados, véritable star de la pomme, est utilisé comme marinade ou pour faire flamber une viande blanche ou des crustacés… apportant sucre et arômes légers. Le Rhum ensuite, incontournable dans un très grands nombres de pâtisseries, il apporte, après cuisson, des notes sucrées, fruités et une grande douceur. Et pour finir, notre petit tour ne pouvait oublier de s’arrêter du côté de l’Armagnac et du Cognac, spiritueux aux arômes d’une richesse infinie, compagnons eux aussi de longue date de la gastronomie, aussi bien dans des sauces que pour faire flamber mets salés ou sucrés. Un petit dernier pour la route ? Le Pastis ! dont les arômes réglissés et anisés peuvent être les compagnons d’une volaille ou d’une gambas…

Et le Whisky dans tout cela me direz-vous ? Moins connu que les précédents alcools évoqués, il a tout de même une place de choix dans la création culinaire. Certains peuvent apporter de très beaux arômes autour des céréales, des fleurs et des fruits… D’autres un côté épicé, caramel, vanille ou encore chocolat…. Du sucre, des fruits exotiques et compotés en fonction du type de fût utilisé. Et naturellement un très intéressant côté fumé grâce aux whiskies tourbés. Bref une infinité de possibilité au service de nombreuses déclinaisons de recettes !

Et pour mettre tout cela en pratique, rien de telle qu’une petite recette… Et c’est Ardbeg, l’un des Single Malt le plus tourbé d’Ecosse qui vient nous proposer ses accords entre terre et mer avec des langoustines grillées au Ardbeg Ten. Un accord fumé et épicé dont voici la recette.

• Couper les langoustines en deux, les assaisonner de sel et de poivre, puis, les badigeonner d’huile d’olive ;
• Préparer la sauce Ponzu en mélangeant la sauce soja, le citron et une goutte de whisky Ardbeg Ten ;
• Préparer un beurre noisette, en chauffant le beurre jusqu’à coloration puis filtrer ;
• Griller les langoustines deux minutes, chair contre le grill ;
• Faire revenir 5 minutes les girolles dans du beurre ;
• Tomber les épinards dans la même poêle 1 min ;
• Dresser les épinards, puis ajouter les langoustines sur le dessus, accompagnées de quelques girolles et verser la sauce Ponzu, puis quelques gouttes de beurre noisette ;
• Décorer d’herbes fraîches.

Et pour accompagner ces saveurs, la marque propose aussi quelques cocktails classiques twistés dans le style d’Islay. L’un a retenu notre attention pour sa facilité d’exécution et pour sa palette aromatique : l’Ardbeg Peaty Negroni.

Vous savez tout maintenant, un seul mot d’ordre : imagination, pour créer de divines associations entre mets et spiritueux en cuisine.