Terroir et céréale : roi et reine de coeur du Domaine des Hautes Glaces

Le Domaine des Hautes Glaces, c’est avant tout la vision d’un homme : Frédéric Revol. En 2009, le whisky français n’en est qu’à ses balbutiement. Pourtant, c’est l’année où Frédéric décide de construire sa propre ferme-distillerie de whisky bio, au cœur des Alpes françaises, entre les falaises du Vercors et les sommets des Écrins.

Non seulement il souhaite réaliser son propre whisky français, ce qui est déjà novateur pour l’époque, mais il veut maîtriser lui même toute la chaine de production, depuis la culture des céréales jusqu’à la mise en bouteille. Pour aller au bout de sa démarche singulière, il apprend le métier de malteur, et conçois lui-même un micro-malteur. Il veut à tout prix éviter de faire appel à de grosses industries, et rester au plus près de sa matière première, pour la travailler respectueusement.

La ferme-distillerie travaille principalement l’orge, le seigle et l’épeautre. Chacune de ces céréales a son caractère propre et bien trempé. Pour les respecter, Frédéric a appris à les traiter de façon distincte, selon ce qui leur convient le mieux, tout au long des étapes de la production : maltage, brassage, distillation,… Même si certains essais se sont avérés infructueux, le jeu en vaut la chandelle pour Frédéric : retrouver le vrai goût, l’essence de la matière première à travers ses spiritueux. Sacrifier la rentabilité au profit de la qualité, de l’authenticité. En collaboration avec l’INRAE (l’Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement), le domaine teste et expérimente des variétés anciennes de céréales, qui ont été déclassées par l’industrie agro-alimentaire pour leur faible rendement. Ces graines datent pour les plus anciennes de la deuxième partie du 19ème siècle et pour les plus récentes de la première partie du 20ème.

Pour retrouver une diversité perdue de goûts, le domaine teste de nouvelles céréales. Il étudie aussi l’impact du terroir sur le whisky final. Une démarche qui s’entremêle avec une vision écologique, un besoin viscéral de produire dans le respect du vivant. Au delà même du bio, la réflexion est plus globale et inclue tous les phénomènes et matières qui entrent en compte dans la production de ce spiritueux : le cycle de l’eau, du carbone, de l’énergie. Dans la mesure du possible, le domaine recherche une production qui renoue avec son éco-système, favorise la fertilité, la diversité et la vie du territoire français. “Ne pas considérer la céréale comme une commodité, mais plutôt comme la source de toute chose.” Frédéric Revol.

La maîtrise de la production de bout en bout permet de transformer cette vision en réalité concrète : semences et ferments auto-produits ; céréales locales issues d’une agriculture biologique, régénératrice et collective ; recyclage de l’eau ; énergies renouvelables, locales et circulaires ; bouteilles éco-conçues en verre de transition… Malgré certaines limites que concède Frédéric (impossible de produire sans consommer des ressources naturelles, ni émettre zéro gaz à effet de serre) le domaine s’échine à rendre sa production la plus vertueuse possible.

Presque 15 ans après le début de cette aventure, et de nombreux whiskies d’exceptions, le Domaine des Hautes Glaces incarne pleinement cette figure de pionnière en matière de spiritueux bio de très haute qualité, enracinés dans leur terroir, en synergie avec leur environnement montagnard et préservé. C’est fort de ce résultat que la marque dévoile aujourd’hui une nouvelle identité, qui incarne pleinement ses valeurs.

La gamme se divise désormais en deux.

• Tout d’abord il y a les intemporels (Indigène, Vulson et XO) qui représentent l’image et le travail de la distillerie de manière globale.
• Et ensuite il y a les Épistèmes, une gamme d’exploration composée d’éditions uniques, qui traduisent les différentes facettes de la distillerie. Pour cette première gamme Épistème, une expérience édifiante a été menée : une même céréale (du seigle) a été moissonnée la même année (2018), puis a été maltée, fermentée, distillée et élevée de manière strictement identique. La seule différence : ce seigle a poussé sur deux parcelles différentes. Et le goût de chacun est totalement différent. Une superbe expérience qui traduit l’influence de la terre sur le caractère d’un whisky. Chaque palais saura dire lequel est le meilleur pour lui, mais si les goûts divergent, les deux expressions recèlent la même qualité exceptionnelle, à laquelle nous a habitué le Domaine des Hautes Glaces. D’autres explorations sont à prévoir, en fonction du fût, des levures, du millésime, de l’alambic, de la saison, de la variété, de la parcelle… fascinant !

Et pour parfaire l’identité de la marque, toutes ces expressions seront désormais contenues dans un flacon plus léger, en verre 100% recyclé mais également très beau et poétique. A mi chemin entre le livre et la boule à neige, c’est un objet rectangulaire, où le paysage des Hautes Glaces se dessine. La distillerie a fait le choix de diminuer la contenance des bouteilles, dans une logique de “moins mais mieux” : une production raisonnée, limitée en quantité, pour un prix plus accessible, qui offre une plus grande possibilité de goûter des éditions différentes. Passant de 70 à 50 cl, les bouteilles sont ainsi plus légères à transporter. Les bouchons ont également été travaillés de manière responsable, et les étiquettes ont été limitée.

En attendant de pouvoir goûter les nouvelles expérimentations de cette ferme-distillerie hors du commun, on vous conseille de tester ces deux premiers Epistèmes qui valent le détour, et de conserver précieusement leur beaux flacons, même vide.