C’est dans son Auvergne natale que Jacques Vigier s’est lancé le dernier défi de sa carrière, et non des moindres : créer sa propre distillerie, pour produire des spiritueux qui reflètent ce terroir volcanique.
Sur ses montagnes auvergnates bien aimées, il a installé son lieu de production, dans ce qui était la maison de vacances familiale, et qui est désormais le centre de son activité. Et tout le monde participe : quand il s’agit de récolter du cistre dans le grand pré attenant à la ferme, chacun prend son seau et ramène ses kilos de ce fenouil des Alpes.
C’est la réalisation d’un rêve très ancien, enfoui derrière une carrière riche en enseignements, qui commence par un diplôme d’œnologue en 1993. Mais déjà, lors de son premier poste à la distillerie du Vieux Chêne, à Cognac, Jacques passe des nuits auprès de distillateurs au travail, pour comprendre le fonctionnement des alambics. Cela n’entrait pas du tout dans ses fonctions, mais une passion pour cette technique le poussait à rester là des heures, observant chaque détail.
Un tournant dans sa carrière se fait ensuite lorsqu’il entre dans un groupe industriel sucrier. Dans une entreprise où “l’ingénieur est roi”, il apprend très rapidement les process des usines, mais également la rigueur de gestion de projet. Une formation exigeante, mais qui s’avérera extrêmement utile pour son projet actuel.
C’est après être allé au bout de ce qu’il pouvait apprendre, insatiable, qu’il se lance dans la réalisation de son rêve d’enfant : produire des eaux-de-vie sur les terres volcaniques d’Auvergne. Pour cela, il commence par suivre 200 heures de formation au Centre International des Spiritueux de Ségonzac. Choix des matières premières, secrets de macération et de brassage, maîtrise de l’alambic, affinage ou élevage des eaux de vies, assemblage… Il apprend les bases de la production de spiritueux auprès des experts reconnus de la région cognaçaise.
Il s’installe ensuite à temps plein dans l’ancien corps de ferme familial, rénové dans la tradition architecturale de ce bâtiment du XVIIIᵉ siècle. À saint Jeures, à 900 m d’altitude, la distillerie se trouve non loin du mont qui lui a donné son nom : le Mont Mezenk.
Celle-ci compte aujourd’hui deux alambics : Pierre et Félix. Pierre est l’alambic principal, un potstill chauffé à l’électricité et au feu, avec du bois qui provient de parcelles forestières de la propriété, qui sont replantées au fur et à mesure. Félix, plus petit, est utilisé surtout pour les essais, et la distillation de spiritueux aux goûts très puissants, comme la gentiane ou l’absinthe.
La production des spiritueux est alignée sur des valeurs de responsabilité vis-à-vis des ressources locales. Seules les espèces qui poussent en abondance sont utilisées, et cueillies à la main, en partenariat avec des cueilleurs locaux, ou dans le cadre familial. Le terroir montagnard d’Auvergne apporte de nombreuses botaniques gustativement très riches. La verveine évidemment, mais aussi la gentiane, la myrtille, le serpolet, Le cumin des prés, le calament, le cistre… L’objectif est de proposer des spiritueux qui reflètent ces paysages magnifiques.
L’eau utilisée provient de la roche volcanique : elle se minéralise à travers un socle géologique non pollué, unique par sa diversité.
Aujourd’hui, la gamme se compose de spiritueux botaniques : gin, vodka, gentiane et absinthe. Un affinage est réalisé sur plusieurs mois après la réalisation des recettes, pour sublimer les macérats et distillats des plantes qui y ont été assemblés. L’opération se fait en fûts de Meursault ou en amphores, matériaux suffisamment poreux pour permettre une harmonisation douce entre l’eau et les spiritueux, tout en révélant les arômes.
En cette fin d’été, un gin d’automne devrait bientôt sortir, à base de cèpes, de châtaignes et de girolles. De quoi donner envie de le déguster au coin du feu, après une journée au grand vent !
Pour les adeptes du sans-alcool, un “no-low” est également présent, réalisé à base de macérats.
Mais la gamme ne va pas s’arrêter là, car Jacques a aussi prévu de produire ses propres whiskies. Les brassins réalisés à base d’orge provenant de micro-malteries d’Auvergne et d’Ardèche seront bientôt prêts pour la distillation. Ils seront ensuite vieillis dans des fûts de chêne français, américain et d’acacia, produits par un artisan tonnelier du Val de Loire. Encore un peu de patience donc, mais le créatif Jacques nous concoctera certainement quelques recettes à base de pur malt en attendant.
Pour avoir goûté les délicieuses gentiane et absinthe, on va suivre de près cette nouvelle pépite, qui nous réserve encore bien des surprises.
