Distillerie Charbon : la révélation du sésame

C’est l’histoire de deux amoureux des whiskies d’Islay, qui ont voulu créer un alcool artisanal français aux notes de tourbes… sans tourbe, bien sûr. Mais comment faire ? Stéphanie et Samuel se sont tournés vers le gras. Après plusieurs essais de graines et de fruits à coque divers (lin, tournesol, cacahuète…), le sésame s’est révélé être l’ingrédient le plus adéquat pour concrétiser leur idée. Et après cinq ans de recherche et d’expériences, le couple propose fin 2024 les trois premiers spiritueux de sésame : le Grillé, le Fumé et le Brûlé. Une gamme qui viendra rapidement s’étoffer des versions sucrées du Grillé et du Brûlé : le Sucré et le Flambé. Mais nous aurons l’occasion d’en reparler.

@ Distillerie Charbon

Avant de se lancer dans cette aventure, Stéphanie et Samuel, bien que grands amateurs de whiskies tourbés notamment, sont novices en matière d’élaboration de spiritueux. Stéphanie est designer, Samuel sémioticien. Las de travailler pour de grands groupes, ils décident de s’installer sur les Monts Lyonnais, région d’origine de Samuel, et de porter un projet qui leur ressemble. « Citadins et habitant Paris depuis de nombreuses années, nous nous sommes trouvés un jour dans l’Aubrac, sur un chemin enneigé, face aux traces laissées par une meute de loups. La violence de notre éloignement du monde sauvage nous a saisi, et l’idée est née de déménager loin de la ville ». Ils trouvent pour s’installer la ferme de leur rêve, à 850 mètres d’altitude. Renouer avec la nature, exercer une activité plus manuelle, et élaborer un produit qui leur plait, tout simplement, sont leurs motivations principales.

@ Distillerie Charbon

Côté spiritueux, ils se forment au CIDS de Segonzac. Côté sésame, c’est une autre histoire. Le sésame est un lipide. Il a donc l’avantage du gras. Mais il ne fermente pas, et aucun moulin n’est prévu pour pouvoir casser son grain sans en faire de la purée. Après de nombreuses expériences et détournements, les fondateurs mettent au point un hybride entre moulin suédois, et une machine à torréfier qui provient d’une machine pour polenta. Fini le tahini : voilà qui leur permet de casser la graine du sésame, pour pouvoir la toaster ou la fumer par la suite. Après macération dans de l’alcool neutre, le macérât est distillé. Le gras ne supportant pas le bois, un vieillissement de plusieurs mois intervient ensuite dans des cuves inox.

@ Distillerie Charbon

Si le retour à l’état sauvage est une motivation importante dans la création de la distillerie Charbon, il est crucial pour ses fondateurs de produire leur spiritueux en respectant la nature. Tous leurs ingrédients sont bio. Seul hic, leur sésame bio provient du Maghreb, mais ils ne désespèrent pas de trouver un producteur français qui leur convienne. L’alambic en acier isolé leur permet d’avoir une consommation électrique plus faible. La distillation se fait en circuit fermé au niveau de l’eau, qui est réutilisée à chaque session. Et surtout, la vocation de ces spiritueux réside dans la création d’arômes que l’on retrouve dans la tourbe, sans toucher aux précieuses tourbières d’Ecosse qui commencent à être vraiment en danger. “Quitte à commencer quelque chose à partir de zéro, autant essayer de faire les choses bien”, nous dit Samuel.

@ Distillerie Charbon

C’est l’environnement immédiat de la distillerie et l’histoire de sa région qui ont inspiré son univers. Les lapins, renards, belettes et autres petits rongeurs que l’on voit sur les étiquettes ne sont autres que les compagnons croisés au détour des promenades en forêt autour de la distillerie. Un univers espiègle et un brin mystique reconnaissable de loin. Le nom Charbon quant à lui fait référence aux différents goûts fumés, grillés et brulés que l’on retrouve dans les flacons, et rappellent la tourbe. Mais c’est également un clin d’œil au destin de la région, entre Lyon et Saint Etienne, où l’histoire des mines de charbon résonne toujours avec force.

@ Distillerie Charbon

La gamme comporte aujourd’hui cinq références, qui tournent toutes autour du vecteur du gras, avec leur personnalité propre.

• Pour le Grillé, le sésame est grillé à petit feu pour développer des arômes ronds et généreux. Il se rapproche de la douceur d’un bourbon, mais avec un intense et moelleux goût de sésame.
• Pour le Fumé, le sésame est grillé puis fumé pour développer de gourmands arômes braisés. Il est équilibré, avec une forte présence d’arômes fumés et un vrai goût de sésame.
• Pour le Brulé, le sésame est consciencieusement fumé, pour développer des arômes boucanés. Il offre une expérience proche des whiskies écossais tourbés, avec une pointe de sésame.
• Le Sucré et le Flambé sont respectivement des dérivés du Grillé et du Brulé, auxquels on a ajouté progressivement 5% de canne à sucre. Ils sont ensuite légèrement dilués. Le Sucré s’apparente à une liqueur de sésame (bien que beaucoup moins sucré). Tandis que pour le Flambé, on va retrouver plutôt des notes sucrées-salées, comme du bacon au sirop d’érable par exemple.

@ Distillerie Charbon

On obtient donc une palette de spiritueux divers et sophistiqués en travaillant un seul et même ingrédient. Des spiritueux qui retiennent l’attention dans le domaine culinaire comme dans la mixologie. Qu’il s’agisse de cuisine asiatique ou de plats très fumés, comme de la saucisse de Morteau ou le saumon gravlax par exemple, la gamme s’accorde à merveille dans des univers culinaires très variés. Le restaurant étoilé Yam’Tcha à Paris, par exemple, propose les spiritueux de la Distillerie Charbon, en accord avec sa cuisine fusion. Dans l’univers cocktail, les spiritueux de sésame permettent de revisiter de nombreux classiques, comme le Old fashioned ou le Bloody mary. Mais donnent également naissance à des créations fumées. Pour vous mettre l’eau à la bouche, et finir notre introduction aux produits de la distillerie Charbon, on vous livre la recette du cocktail Hauts Plateaux :

@ Distillerie Charbon

Dans un récipient avec des glaçons :

• Versez 5 cl de Brûlé
• Versez 2 cl de Mezcal légèrement fumé
• Ajoutez 1 cuillère à café de miel des montagnes liquide
• Ajoutez 1 trait d’Angostura bitter
• Mélangez sans shaker

Dans un verre tumbler, sur un gros glaçon :

• Versez le mélange en le filtrant
• Exprimez un zeste d’orange et un zeste de citron
• Cheers !